Nad svou prací přemýšlejí a neustále zkoušejí nové postupy. Krásně to bylo vidět, když Vlasta Lacina s kolegy bourali wagyu. Téměř u každého kousku masa, který vzali do ruky, uvažovali o steakové úpravě. O maximální zhodnocení se ale v Amase snaží u každého poraženého kusu.

„Zvířata od chovatelů jsou postupem času stále kvalitnější a díky tomu jsme schopni lépe s masem pracovat. Když farmář zvíře správně chová a krmí, můžeme víc partií, ze kterých se steaky běžně nepřipravují, použít právě jako steakové. Samozřejmě za předpokladu, že maso necháme vyzrát, kvalitně ho zpracujeme a po celou dobu se o něj dobře pečuje,“ říká šéf Amasa.

Hovězí steaky se dělají ze svíčkové, to je samozřejmost. Vlasta Lacina ale zdůrazňuje, že on sám preferuje vysoký roštěnec. Běžné jsou i rumpsteaky z malého ořechu, květová špička, případně flank nebo flap steak z pupku. To ale zdaleka nemusí být všechno!

Specifická, plná chuť

„Tak třeba z velkého ořechu po rozbourání vyndaváme plátek, což je maso od kosti, něco jako plecový štítek. Má pěknou chuť. Z kýty vytěžujeme válec, díl, ze kterého vyrábíme hovězí šunku. Pod vrchním šálem je takový malý kousek, říkáme mu hruška. Musí se odblanit, nicméně má hodně jemné maso, takže ta práce se vyplatí,“ popisuje Vlasta Lacina

Spolu s kolegy hledá inspiraci ve světě; zkoušejí, vyhledávají, testují. „Každý sval má různě dlouhá a hrubá vlákna, kromě toho zvíře některý používá víc, jiný méně; záleží i na tom, jestli je sval přímo na kosti, nebo ne. Proto je každý sval jinak jemný a má i odlišnou chuť – některé jsou delikátnější, jiné zase drsnější. My jsme zatím zkusili ty, které jsem vyjmenoval, a jsme rádi, že se to daří,“ podotýká Vlasta Lacina.

Znovu přitom zdůrazňuje, jak zásadní je správně se o maso starat: třeba wagyu zrálo téměř padesát dní. Hovězí se zráním proměňuje; tím, jak se z něj odpařuje voda, ztratí až patnáct procent hmotnosti. A chuť se zvýrazňuje…

Řezníci z Amasa postupně nasazují nová steaková masa – především v Čestru – a učí návštěvníky vychutnat si i netradiční partie. „Mají specifickou chuť, takže pokud někdo chodí výhradně na svíčkovou, může být dost překvapen. Na druhé straně lidé, kteří mají rádi plné chutě, po takovém kousku rádi sáhnou,“ konstatuje šéf Amasa.

A co vepřové?

Steaková masa z „nečekaných“ partií nejsou výsadou hovězího. Podobně v Amase pracují i s přeštickými vepři. „Při bourání je necháváme spíš ve větších kusech. Vepřové je obecně jemnější, takže steaky lze připravit v podstatě z každé partie. Jde o to správně maso říznout a nechat ho dobře uzrát,“ říká Vlasta Lacina. Vzpomínám na lahodný steak z vepřové plece na Večeři od řezníka v Našem mase a dávám mu za pravdu…

Je fakt, že se s vepřovým nedá pracovat tak jako s hovězím; to, že vepřové „nedokáže“ zrát, je však mýtus. „Necháváme ho v komoře, kde zraje nasucho – rozbourané, na kosti – zhruba týden. Trochu vyschne a vyzraje, což mu jen prospěje: zkřehne a získá silnější chuť. Oproti tomu dávat ho do vakua se neosvědčilo. Vepřové totiž obsahuje hodně vody a pouštělo by ji,“ vysvětluje Vlasta Lacina a dodává: „Z toho důvodu vepřové, i když ho prodáváme bez kosti, vykostíme až v momentě expedice.“

Jen z volů a jalovic

Z čeho tedy v Amase momentálně připravují steaky? „U hovězího jsou to určité partie kýty, plece, pupku nebo žeber. Třeba velkou plec jsme dřív nepoužívali vůbec, ale naučili jsme se z ní jistou část vyříznout a používat ji jako steakovou. Jde to ale jen u masa z těch správných kusů,“ zdůrazňuje Vlasta Lacina.

Na mysli má voly a jalovice, protože mají křehčí a měkčí maso. Nicméně i z nich je potřeba vybírat. A samozřejmě záleží na řadě dalších faktorů: zvíře musí být optimálně vykrmeno, při porážce nesmí být stresováno... O ostatní už se postarají v Amase. „Jednoduché to není, je s tím spousta práce, ale výsledek stojí za to,“ uzavírá Vlasta Lacina.