DSC-2598.JPG DSC-2598.JPG

Soustředím se na krátkou hru

Autorka úspěšných kuchařek, duše farmářských trhů a majitelka bistra Sisters v Dlouhé. Dávno před tím vším jsme s Hankou Michopulu proseděly rok v redakci Apetitu, tehdy ještě nejisté novinky. Takže tenhle rozhovor, jehož zkrácená verze vyšla v zimním časopise A*, byla prima záminka k setkání po letech. Čím teď Hanka nejvíc žije?

O jídle píšeš léta, takže nápad otevřít si bistro lze vnímat jako přechod z teorie do praxe. Proč ses pro něj rozhodla, byl to tvůj dávný sen?

Vždycky vysvětluju, že jsem z vydavatelství časopisů odešla, protože jsem tam přestala být spokojená, jenže jelikož to říkám do médií, ještě to nikdy nikdo neotiskl. Ty bys mohla být první… Komerčním tištěným médiím se pod tlakem internetu přestalo dařit, práce ztrácela dřívější opravdovost, a tím pádem jsem byla přinucena přemýšlet o tom, co budu dělat dál. Věděla jsem totiž, že u toho potápění, u té smrti nechci asistovat, že si budu muset najít jinou obživu a zábavu.

Takže to nebylo tak, že bych se dlouho rozhodovala a sbírala odvahu. Když hoří barák, musíš vyskočit a celkem se nerozmýšlíš, jestli to uděláš, nebo ne.

Jenže jedna věc je rozhodnutí, a druhá realizace…

No jasně. Taky jsem původně naprosto ctila, že restaurace dělají jenom lidé, kteří tohle řemeslo umějí. Truhlářem nebo tesařem se taky nestaneš jen tak – to tě vůbec nenapadne, protože víš, že to neumíš. Nikdy jsem nebyla namyšlená v tom smyslu, že když dělám večeře o pěti chodech, znamená to, že si klidně můžu otevřít restauraci. Ani náhodou! Moc dobře vím, že tyhle dvě věci nemají nic společného. Jenže pak přišla situace, kdy bylo potřeba vyskočit, a tam dole bylo tohle. To si pak moc nevybíráš.

Ale samozřejmě jsem si podobu vlastního podniku strašně rozmýšlela a dlouho se chystala. Jsem člověk příprav, takže jsem dva roky dopředu lovila nápady, sbírala inspiraci… Nejdřív rok lehké a pak rok intenzivní přípravy.

Co dalšího obnášela?

Třeba konzultace s Tomášem Karpíškem z Ambiente. Znali jsme se už dřív, takže jsem za ním občas zašla a řekla, mám tenhle nápad, co si o něm myslíš? Kromě toho jsem jezdila po Evropě a studovala, kam se vyvíjí rychlé jídlo a jaké emoce se kolem něj točí.

Jak je vlastně tvůj podnik propojen s Ambiente?

Ambi si koupilo dohromady patnáct procent v mojí firmě a postaralo se o menší, ale nezbytnou investici k dokončení konceptu, kterou já už neměla. Šlo o to, aby se dodělal prostor, a to tak, aby fungoval ve více rovinách a lidé k nám chodili na snídani, přes den a výhledově i večer. Nejsme propojeni do té míry jako ostatní restaurace, přesto to vnímám tak, že jsme součástí rodiny Ambiente.

Proč ses nakonec rozhodla zrovna pro „chlebíčkárnu“?

Česká gastronomie nemá příliš mnoho autentických specifik, jídel, o kterých by se dalo říct, že jsou jenom naše. Nemáme to zdaleka tak vyhraněné jako třeba Francouzi. Jsme součástí středoevropského tavicího kotlíku, ve kterém se všechno mísilo. A chlebíčky kritérium národně specifického jídla částečně splňují, i když se taky v jiných podobách objevují i v dalších zemích. Takže z toho mála možností jsem si vybrala tuhle, tím spíš, že chlebíčky Češi už mají u srdce, mají k nim silné pouto a emoce. Představ si, že někteří lidé mají chlebíčky i na vánočním stole! To je pro každé jídlo obrovská pocta.

Věděla jsem, že nechci přijít s něčím, co tu nikdo nezná, a pak to pět let vysvětlovat a říkat – no jo, Češi na to ještě nemají, oni nevědí, co je dobré... Hledala jsem něco, co už lidé znají, chápou, umějí a budou schopní akceptovat i fakt, že jsem to trochu změnila.

A jaké emoce se tedy pojí k rychlému jídlu? Co jsi vypátrala?

Myslela jsem spíš na to, jakou emoci chceš zažít, abys byla jako host spokojená, když navštívíš takovéhle zařízení. V tomhle ohledu jsem si všímala úplně všeho. Hlavně jsem zjistila, že jídlo je vlastně jen velmi malá část celkového zážitku – musí k němu patřit i neskutečné množství dalších věcí. Takže jsem se soustředila na detaily a myslím, že to funguje.

Teď v lednu to jsou tři roky, co jsi Sisters otevřela. Jaká je to pro tebe zkušenost?

Byl to zatím nejtvrdší oříšek v mém životě. Každý, kdo někdy pracoval takhle v první linii, ví proč.

Kam tě ta zkušenost posunula?

To teprve zpracovávám, ještě to úplně nevím. Ale rozhodně vím, že neplánuju nic velkého. Splnila jsem si tolik pracovních snů a plánů – knížky, časopisy, trhy –, že by z toho pracovně žili klidně čtyři lidi. Takže už nemám vysoké cíle, chci se soustředit na krátkou hru. Chtěla bych zdokonalovat to, čeho se mi podařilo dosáhnout. Vylepšovat drobnosti a užívat si toho, že jsem tam, kde jsem.

Je pecka, že mám vlastní restauraci a dělám ji s lidmi, kteří to umějí nejlíp. Lepší v téhle zemi nejsou. Vymyslet si nějaký další cíl by bylo hodně těžké. Takže v tom chci pokračovat, protože něco tak dobrého jen tak nepřijde.

Vidíš, přitom dnes je trend klást si pořád další cíle, za každou cenu. Připomíná mi to chození po horách: když už si myslíš, že jsi na vrcholu, vynoří se za tím kopcem zase další. Takže pořád jdeš a jdeš a nikdy si nevychutnáš to, čeho jsi už dosáhla…

Přesně. Tohle se mi stalo už několikrát a vím, jak je smutné, když něco skončí, a ty najednou nemáš vůbec ponětí, na který další kopec bys lezla a co bys tam dělala. Proto už nechci lézt na žádný další kopec. Chci si užívat to, co je tady nahoře, a udržet se tam, což je těžké samo o sobě. Takže práce mám dost a nic jiného vymýšlet nebudu.

Můžeš se po těch třech letech už víc věnovat sama sobě – nebo udržet se na vrcholu znamená nepolevovat?

To je právě ta krátká hra, v golfu se tomu tak říká. Už nemusíš dávat dvousetmetrové bomby, ale soustředíš se na maličké ranky u greenu, které už musíš vymyslet. Víc používáš hlavu a méně se rozbíháš někam dopředu. To souvisí i s tím, kolik mi je. Po čtyřicítce už to ani nemůžeš rvát na sílu.

Nemůžeš, nebo už prostě nechceš?

Nemůžu! Už nemám tolik energie, nemůžu se tak utavit jako dřív. Takže se snažím zařídit účelněji a pracovat s prostředky, které mám. Pořád se práci věnuju na plné pecky, ale trochu jinak.

Vymýšlíš všechny receptury v Sisters sama?

U chlebíčků a polévek ano. Se snídaněmi mi pomáhala Jana Bilíková. Z naší spolupráce jsem byla nadšená, protože takového člověka jsem ještě nepotkala. Ona si totiž umí představit chuť! Nepotřebuje jídla zkoušet, protože si dokáže v hlavě složit výsledek. Takových lidí je strašně málo, i mezi kuchaři. Vymyslela jsem si, že chci české makové loupáky naslano, se šunkou, a ona mi pomohla neudělat chybu a složit chutě tak, aby dávaly smysl. Takže máme loupáky a taky vajíčka s holandskou omáčkou nebo ovesnou kaši, ale tak, jak je nikde jinde nedostanete.

Skvělé bylo, že se mě Jana nikdy nesnažila posouvat do říše vlastních představ ani implantovat na menu něco, co by chtěla jenom ona. Chtěla, aby všechno bylo pořád moje, jenom pohlídala, abych to měla dobře. Se snídaněmi jsme si hrály čtyři měsíce, ale s výsledkem jsem spokojená.

Jaké chlebíčky máš vlastně nejradši?

Jako dítě jsem měla ráda chlebíček s tresčími játry, hit osmdesátých let. Moje máma taky dělala chlebíček s čerstvými rajčaty, nakrájenou cibulkou, pepřem a tehdy ještě majolkou ze čtyřhranného kelímku. U nás doma se dělaly chlebíčky hlavně na Silvestra. V Sisters to střídám – teď si nosím domů chlebíčky s řepou a kozím sýrem a zapékám si je v troubě.

Nabízíš v bistru i variace na svoje oblíbence?

V létě jsme dělali zrovna mámin rajčatový, ale z černých rajčat a s estragonovou majonézu.

My ale už nejsme ta pravá „chlebíčková“ generace, to spíš naši rodiče. A tipla bych, že k vám do Sisters chodí hlavně mladí, kteří k chlebíčkům už paradoxně nemají vztah…

To máš vlastně pravdu, to mě nikdy nenapadlo! Trochu převažují ženy; chodí na „zdravější“ chlebíčky se zeleninou, třeba s řepou nebo celerem. Milují je, někdy jdou i do úplné závislosti. A opravdu to může být tím, že si pod pojmem chlebíček nepředstavují nic pevně daného.

Stejně tak je pravda, že když přijde někdo starší, může být trochu zklamaný, že mu nedáváme totéž jako v sedmdesátých letech. Tehdejší chlebíčky byly určitě fajn, nic proti nim, ale dnes už jsme jinde. I tohle je emoce, která se k tomuhle jídlu váže, a musím počítat s tím, že někdo ji má zafixovanou trochu jinak.

Navíc když si dáš chlebíček, máš pocit, že jsi vlastně skoro nic nesnědla… I proto vás asi mají v oblibě ženy, ne?

Přesně, a zase jsme u emocí. I proto jsem se snažila koncipovat prostředí jako záliv v rohu; měkký, oblý, ženský, příjemný. Aby to u nás bylo ženské. Mimochodem s Naším masem se doplňujeme jako jin a jang. Často se taky stává, že se páry rozdělí – holka jde k nám a kluk naproti.

Bylo to tak zamýšleno, nebo to tak samo vyplynulo?

Vyplynulo. Naše maso otevíralo asi dva měsíce po nás. Tomáš Karpíšek tehdy věděl, že sháním prostory, tak mi volal, jestli se nechci přijít podívat. A mně se tam hned líbilo.

A dnes? Když srovnáš realitu s původními představami…?

Když si to představuješ dopředu, je to stejné, jako když ti někdo vypravuje o tom, jaké je jít do lesa, a ty tím lesem pak jdeš a vidíš vysoké stromy a mech a zvířata a všechno to cítíš. Je to stejně velký rozdíl.

Někteří lidé říkají – kdybych to věděl, v životě bych do toho nešel. Já jsem si uvědomila, že mám ve finále to, co jsem chtěla, a že jsem za to ráda. Přestože začátky byly těžké a udělala jsem i chyby, které mě stály peníze – protože tak je to vždycky, když se učíš –, mám díky tomu všemu zkušenosti, které bych jinak mohla získat, jenom kdybych si zaplatila drahou hospitality academy v Americe.

Nebyla to legrace, ale to jsem ani nečekala. Teď jsem ve světě lidí, kteří každý den vytvářejí nějaké hodnoty, moc se mi v něm líbí a doufám, že to takhle nějakou dobu vydrží.

#HanaMichopulu #Sisters #chleba