„Pekař musí umět čekat,“ říká šéfpekař Jarda Kozdělka z Esky
Jardo, jak jsi po 17 letech v kuchyni přišel k pekařině?
Byla to náhoda. Jednoho dne se mě generální manažer David Marek zeptal, jestli bych si nevzal na starost pekárnu. V první chvíli mě ta nabídka zaskočila, ale pak jsem si řekl – proč ne? Od začátku jsem v pekárně trávil dost času, rád jsem klukům pomáhal a koukal jim pod ruce. Pozice šéfpekaře byla výzva a příležitost naučit se něco nového.
Jaký je podle tebe největší rozdíl mezi pekařinou a kuchařinou?
To, že jsem špinavý. Je to pro mě nezvyk, v kuchyni jsem byl vždycky nažehlený a čistý, teď mám ruce i zástěru pořád od mouky. Velký rozdíl vidím v tom, že se chyba v pekárně nedá napravit tak rychle a jednoduše jako v kuchyni. Spálenou cibulku uděláte znovu, špatnou objednávku opravíte během několika minut, ale když se něco pokazí v pekárně a nepřijdete na to hned, druhý den prostě nebude chleba, protože celý ten proces kynutí a pečení trvá déle než čtrnáct hodin.
V pekařině rozhodují recepty, tabulky a kontrola, musíte hodně přemýšlet a být důsledný. Jediné, s čím si hrajeme, je voda a teplota vzduchu. Množství mouky, soli a kmínu je přesně dané, jenže biomouka není pokaždé stejná, takže se musí přizpůsobit množství vody, aby mělo těsto ideální hustotu. Je to tak trochu matematika, každý den se peče jiný počet bochníků, a proto neustále počítáme množství kvasu na den a poměr kvasu a mouky. Na začátku jsem se musel prokousat čísly a vydedukovat z nich, co a jak funguje.
Zapoj se!
Kde je to náročnější? V kuchyni, nebo v pekárně?
To se nedá říct. Kuchařina je o hodinách, pekařina o dřině. Když jsem byl v kuchyni, stál jsem na nohou šestnáct hodin, ale nebyl jsem tak fyzicky unavený jako po deseti hodinách v pekárně. Denně pečeme zhruba šest set bochníků z šesti set kilo těsta, a to je znát. Je to ale náročné i psychicky – člověk nikdy neví, co se s kvasem stane přes noc. Jiná šarže mouky se okamžitě projeví, stejně jako teplota. Když venku začalo mrznout, v pekárně se ochladilo a chleba přestal kynout. Jsou to občas nervy, ale já mám rád šrumec.
Může se stát pekařem kdokoli?
Myslím, že péct chleba se naučí skoro každý a poměrně rychle. Obtížné je pochopit celý proces pečení a systém v pekárně. Základem je dostat to do hlavy a rukou, ale hlavně do srdce. Když to pekař nemá v sobě, nikdy neupeče dost dobrý chleba. Nestačí jen tak naházet bochníky do pece, musíte je pohladit, urovnat, vyříznout do nich pěkný klas. Bez lásky to prostě nemá smysl, ale to neplatí jen pro pekaře.
Jaké by měl mít pekař vlastnosti?
Důležitým předpokladem je dobrá fyzička, tu má ale po pár týdnech v pekárně každý. Pekař musí umět přiznat chybu, protože každé pochybení může zkazit celou práci. A měl by být pokorný, tak jako každý, kdo pracuje rukama.
Jak se stane z kuchaře pekař?
Nevím, zeptej se mě, až mi bude sedmdesát. Já bych o sobě totiž rozhodně netvrdil, že jsem pekař, anebo i kuchař. Nějaký ten pátek už sice vařím a teď i peču, ale pořád se mám co učit. Mám před sebou ještě dlouhou cestu.
Jak si vnímal pekařinu, než ses postavil k peci?
Tak jako všichni kuchaři, kteří tomu nerozumějí. Neměl jsem s tím skoro žádné zkušenosti, pekl jsem maximálně housky na burgery, a tak jsem si myslel, že je to v pekárně pěkná nuda a že si tam u válu jen pořád dokola bouchají nějaké těsto. Teď už vím, že je to úplně jinak.
Takže to není monotónní práce?
Vůbec ne. Pro mě je to po letech v kuchyni příjemná změna, každý den se něco děje a řeší. Žádný bochník chleba není stejný, ten produkt je živý. Pekařina může být stejně kreativní jako práce v kuchyni. Je to nádherné řemeslo, v současnosti bohužel opomíjené. Místo řemeslných pekáren tu v minulosti vyrostly fabriky, ve kterých se nedělá pekařina, ale strojová výroba z konvenční mouky. Vyučený pekař, který peče, je dneska vzácnost.
Čím to, že je o tenhle obor tak malý zájem?
Je to zrychlenou dobou. Zvykli jsme si, že máme všechno hned, jenže pekař musí umět čekat. Než chytne grif, než vykyne těsto, než přijde správná chvíle, kdy dát chleba do pece a kdy ho z ní vytáhnout. Moje mistrová říkala – na kvalitu si musíš počkat.
Být pekařem je krásné, ale taky náročné. Někteří mají zkreslené představy kvůli pěkným fotkám na sociálních sítích. Praxe není tak načančaná. Spousta pekařů končí u rozmrazování polotovarů nebo na expedici v průmyslových pekárnách. V poslední době se ale pekařina a chleba zase získávají oblibu. Lidé se vracejí a budou vracet k tomu, co bylo dřív.
Ke kvasu?
K čerstvému, kvalitnímu pečivu, které se nerozpéká od rána do večera v supermarketu a neleží v regálech zabalené v igelitu i několik týdnů. Trh nás oblbnul houskami za korunu padesát a všichni na to slyšeli. Dneska je zpátky řemeslný chleba a ten něco stojí, protože ho bohudík děláme ručně a z pořádných surovin. Kvalitní chleba ještě stále ohrožují velkoobchody, ale poptávka po kvalitě roste. Třeba budeme jednou zásobovat i je.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.