Cava, crémant, pét-nat. Jak se vyznat v perlivých vínech?

A jaký je v tom vlastně rozdíl? Zásadní vliv na charakter – a cenu – šumivého vína má nejen odrůda, ale především způsob, jakým se bublinky do vína dostanou. Nejjednodušší a nejlevnější metodou je prostě dosytit tiché víno oxidem uhličitým. Podobně jako u sycené limonády jsou pak bubliny spíš velké a škrábavé; některá takto vyráběná levnější prosecca nabízejí slušný poměr cena-výkon, ale nic převratného tímto způsobem nestvoříte.

Zajímavější projevy totiž vyjdou na povrch až s druhotnou (sekundární) fermentací, tedy zkvašením tichého vína v uzavřené nádobě. Tou může být buď nerezový tank (tzv. autokláv; typické pro prosecco i základní sekty), nebo – a teď je to teprve ooopravdu zajímavé – přímo lahev, ve které pak víno postupně uzrává (tzv. na kalech; délka zrání se různí, u největších šampaňských to může být i pět až deset let). Tímto způsobem, který dokáže dát vínu neskutečnou rafinovanost, vrstevnatost, delikátní perlení a typickou jemnou chlebovinu (pro nás technogeeky, co usínáme s Haroldem McGeem: produkt autolýzy kvasinek) vznikají francouzské crémanty, kvalitní sekty i legendy z oblasti Champagne.

Prosecco

Extrémní nárůst popularity v posledních letech díky chytrému marketingu, přátelské ceně a líbivému charakteru – prosecco co do velikosti produkce už překonalo i legendární champagne. Prosecca základní kategorie DOC mívají jednodušší ovocně-květinový styl se zbytkovým cukrem; vyšší kategorie Prosecco di Valdobbiadene Superiore DOCG z kvalitních poloh umí nabídnout i vrstevnatější projev s příjemnou mineralitou. Pozor na označení množství zbytkového cukru: nejčastěji vídaná kategorie extra dry (12–17g/l) sugeruje suchost, takže vám nejeden prodejce/číšník bude oslněn a zmaten tvrdit, že jde o extra suché víno. Je to ovšem italský žertík – extra dry bývají poměrně sladká, takže máte-li rádi opravdu suché víno, žádejte brut. Zajímavým směrem, jehož zástupce dováží třeba vinohradská Prosekárna, je dokvášení prosecca v lahvi nebo lahvování bez filtrace (tradiční styl col fondo), tedy i s jemnými kaly. Víno se pak pije z vrchovatě nalitých sklenic (typu duritka na odpoledního turka), s rozmíchanými kaly nebo opatrně zdekantované – podle vašeho uvážení a ctěné libosti.

Sekty a crémanty

V tanku či v lahvi kvašené, zpravidla z typických místních odrůd, rozkročené od jednodušších sladce vlezlých projevů po velká okouzlující vína (platí pro ty kvašené v lahvi). Poslední dobou dost oblíbená kategorie i u tuzemských vinařů, neboť zdejší bílé odrůdy a vyšší kyselina (a obvykle rakouské know-how) „bublinám“ svědčí.

Crémant je pak označení sektu vyrobeného výhradně kvašením v lahvi a delším ležením na kalech v několika vybraných oblastech Francie: Alsace, Bourgogne, Loire, Jura… Zvlášť ty burgundské a jurské bývají postavené na stejných odrůdách jako champagne (Chardonnay, Pinot Noir) a mohou mít podobně komplexní a gastronomicky vděčný projev.

Podobně postavené a zábavné jsou i franciacorty z italské Lombardie, například slavné Berlucchi; na rozdíl od crémantů a sektů vás bohužel nemůžou přesvědčit násobně nižší cenou než champagne.

Pét-nat

Neboli pétillant naturel, tedy přírodně šumivé, značí tiché víno nalahvované ještě před dokončením kvašení, tedy s nižším obsahem alkoholu a zbytkového cukru. Ten víno v lahvi pod korunkovým uzávěrem pomůže dokvasit do tu více, tu méně divokého a suchého stavu. Jak o tomto typu vín říká sommelier Martin Levý: „Některé lahve se vyvinou úplně jinak než ostatní, takže nikdy nevíte úplně přesně, co budete pít. Je to trochu loterie a to je na pét-nat právě zajímavé!“ Vína připravená stylem zvaným methode ancestrale, oblíbeným zvlášť v údolí Loiry, jsou k ochutnání i u nás, v podání špičkového vinaře Petra Nejedlíka.

Cava

Sice v užších kruzích než prosecco, ale přesto čím dál oblíbenější – a zcela zaslouženě. Španělská cava může nabídnout podobně zajímavý projev jako nejlepší crémanty i základní champagne, a to za zlomek jejich ceny. Výhradně v lahvi (tj. tradiční metodou) vyráběné víno z odrůd Macabeo, Xarel-lo a Parellada a Chardonnay nese status Denominación de Origen a je doma v Katalánsku. Až budete v Barceloně, vyrazte třeba do Can Paixano – La Xampanyeria, kde k legendárním tapas na stojáka nic jiného ani neservírují (tedy… můžete si vybrat mezi lahví a sklenkou a mezi rosé a bílým), a taky téhle neskutečné lehkosti pití okamžitě propadnete.

Champagne

Dejte si ho. Opravdu. Na Silvestra, na Vánoce, na Velikonoce, na výročí VŘSR, když jste smutní, když jste šťastní (připíjíme Lilly Bollinger), nebo prostě jen tak. K ústřicím, kaprovi, uzenému lososovi i k bůčku (kontrast řízné kyselinky a něčeho pěkně umami mastného je chuťové perpetuum mobile!). Díky jedinečnému křídovému podloží vinic v kraji Champagne, noblesním odrůdám Chardonnay a Pinot Noir a několikaletému zrání v lahvi je šampaňské skutečně jedinečné, jakkoli pokaždé trochu jiné – záleží na složení cuvée a stylu daného domu. Od lehkých aperitivních (některá blanc de blancs, tj. čistě Chardonnay) po někdy těžší blanc des noirs (bílé víno výhradně z Pinot Noir) či champagne zrajících primárně v dubových sudech. Starší nazrálá šampaňská připomínají barvou i aromatikou velká burgundská bílá – co časem ztratila na perlení, to vám bohatě vynahradí náloží medu, lískových oříšků, briošky, sušeného heřmánku, kandovaných citrusů…

Za tipy na vína díky sommelierovi Martinu Levému a Janu Čeřovskému (wine blogger a milovník bublin)