Pivní párování je možná neprobádané na české gastro scéně, ve světě ho ale v některých restauracích praktikují už delší dobu. Snoubit pivo s jídlem zkoušeli před lety například v dánské Nomě, čistě pivní párování uspělo i v newyorské restauraci Luksus (už bohužel zavřené), která byla součástí baru Torst.
„Pivo nabízí širokou škálu faktorů, se kterými se dá pracovat – hořkost, hutnost, nasycenost, alkohol, aroma, chutě…“ vysvětluje Lukáš Tomsa, sládek karlínského pivovaru Dva kohouti, kde už se několik večeří s pivním párováním odehrálo.
U Dvou kohoutů si rádi schovávají sud od každého speciálu, který jim samotným opravdu zachutná. Zásoby pak projdou užším výběrem Lukáše Tomsy a generální manažerky Ivany Kubíčkové. Potom už přijdou na scénu kuchaři – v tomto případě kreativní šéfkuchaři Ambiente Jirka Horák a Tomáš Valkovič – a menu je na světě! Nechte se inspirovat.
Kyselé pivo + houby
Obecně platí, že k houbám pasuje kyselá chuť, a tedy i kyseláče, silně aromatická piva. Ať už připravujete smaženici, smažené žampiony, nebo třeba burger z portobella, s čepovaným kyseláčem posunete chod na vyšší úroveň.
K Místnímu 11° speciálu z malin šéfkuchaři servírovali krémové houbové ravioli. „Aromatickou, těžkou chuť hub jsme odlehčili kyselým, ale také aromatickým pivem a omáčkou z rybízu,“ popisuje chod šéfkuchař Tomáš Valkovič. O lepší stravitelnost houbového jídla se zasloužil i fakt, že malinový Místní kyseláč je zkysnutý laktobacily, které se do piva přidávají během vaření (respektive po jeho zastavení).
Kyselé pivo + smažené a tučné
Rada na doma? Ke smaženým, tučným jídlům – třeba ke smažáku nebo k řízku – servírujte taktéž kyselá piva. Zkusili jste někdy nakyslý meruňkový džem ke kuřecímu, telecímu nebo vepřovému řízku? Tahle kombinace je důkazem, že kyselé ovoce doprovodí tučnější pokrm přímo báječně! K sour alům a ovocným pivům tedy klidně upečte bůček, šťavnatou krkovici nebo připravte masové ragú.
Pozornosti se na jedné z kohoutích večeři dostalo i pivu, které se vařilo na oslavu 4. narozenin podniku – 14° Místnímu tmavému kyseláči s višněmi. A právě tohle ovoce kuchaři použili i do zauzené omáčky, kterou podávali s kohoutím holanďákem. Maso z kohouta bývá tuhé, když se ale namele a spojí s bůčkem a eidamem, vznikne symbióza chutí, kterým višeň – nebo kterékoli jiné kyselé bobulovité ovoce – vysloveně sluší.
Jemné pivo + syrové maso
K méně výrazným a střídmě ochuceným kyseláčům se zase hodí syrové hovězí – tatarák s topinkami nebo carpaccio.
Silné pivo + výrazný sýr i lehký salát
Hutnější a silnější pšeničné pivo servírujte k pokrmům s ostřejší, a přitom svěží chutí, jako je brynza, feta nebo kozí sýr. Klidně to ale může být i jen krajíc chleba namazaný čerstvým sýrem a posypaný pažitkou, případně lehký salát z ředkviček a chřestu ochucený jarní cibulkou a bylinkami.
Soudek, který si v pivovaru schovali z oslav Tučného čtvrtka, se narazil k chodu z jarní cibulky, brynzy a česneku. „Chuťově ,tučné‘, těžké pivo jsme jídlem z těchto tří surovin krásně odlehčili,“ pochvaluje si kreativec Tomáš.
Hutné pivo + kaše s ovocem
V tomto případě kuchaři kombinovali podobné chutě – kořeněné, teplé a krémové. I touto cestou se můžete bez obav vydat. Hutnější svrchně kvašené pivo s bylinnými a borovicovými tóny rezonuje také s jáhlovou nebo ovesnou kaší s lesním ovocem.
„Místní zimní je celkem aromatické pivo s chutí hřebíčku a koriandru, proto jsme ho spojili s výraznou, hřejivou sladovou kaší,“ vysvětluje kreativní šéfkuchař Tomáš. A Lukáš doplňuje: „Zimní 14° IPA podle našeho podsládka Dana trochu připomíná svařák a zimní nápoje.“
Lehký ležák + ryba nebo zelenina
Popíjíte-li rádi klasické světlé ležáky, schválně si příště nějaký dejte ke studené kyselé rybě. U Kohoutů se k Místnímu pivu (12°) podával marinovaný kapr s rebarborovou šťávou a šťovíkem.
K nízkostupňovému ležáku, které u Kohoutů během večeře zastupovalo Místní suché (10°), zase můžete s úspěchem servírovat lehký zeleninový pokrm. V pivovaru se hostům k Suchému předkládala pečená kedlubna s lichořeřišnicí, zakysanou smetanou a jikrami. K ležákům plzeňského stylu pasuje ryba – klidně i s větším podílem tuku.
Co k hamburgeru a co k modrému sýru?
Před grilovací sezonou si předzásobte sklep (nebo lednici) kyseláči a také výraznějšími aly amerického typu. Ty si totiž přímo ukázkově rozumějí s grilovaným masem a hamburgery.
Ke klobáskám, třeba k vepřové salsiccie, ale i k dalším jídlům z grilu, se parádně hodí sladová piva spodního kvašení. U Kohoutů najdete pivo tohoto typu pod názvem Místní Festbier. Jde o typické pití na Oktoberfestech, kde k pivu patří mastná bavorská klobása.
Máte rádi modrý sýr? Nalijte si k němu sklenku silného sladového barley wine a vychutnávejte si ho po doušcích jako víno. Jde o jeden z nejsilnějších pivních stylů, přezdívá se mu „sladové víno“, někdy také „ječné víno“ a jeho tradice sahá až do antického Řecka, kde holdovali silným pivům i vínům. Právě díky své síle se s přehledem popasuje s ušlechtilými modrými plísněmi a jejich výraznou chutí i aromatem.
Tip: Pokud budete mít i po degustaci stále místo, případně chuť něčím to spláchnout, zkuste pivní pálenku. Vyčistí vám chuťové pohárky a vy možná zvládnete ještě jednu hladinku.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.