Je pravda, že u špičkových kritiků typu Jonathan Gold nebo Pete Wells má čtenář díky tradici a zázemí etablované redakce vyšší záruku zkušenosti a nezávislosti, ale i mezi foodbloggery se najdou lidé, kteří „mají najedeno“, a navíc dodržují více či méně institucionalizovaný etický kodex – například tihle. Nebo recenzenti píšící pro Scuk.cz, které jsem oslovila v rámci přípravy své diplomky.

Bohužel však obývají jednu platformu s těmi, kteří prostě jen píšou blogísek postavený čistě na dojmech, vyžívají se v neadekvátních hejtech, nebo – hůř – s případy, které daly vzniknout pojmu (co pojmu, hashtagu!) #bloggerblackmail, tj. bloggery vydírajícími podnik o konzumaci zdarma výměnou za kladnou recenzi.

Inspirace z USA

V lehké anarchii, která v oboru panuje, by se hodilo mít po ruce pár univerzálních pravidel a následně brát vážně jen ty recenze, na nichž je znát, že autor ctí určité hranice, jejichž překročení by i on sám považoval za neetické, a tudíž znevažující jeho práci a názor.

Kde taková pravidla vzít, a kde vlastně začíná a končí etický rozměr psaní o restauracích? Jako inspirace (a podnět k zamyšlení) může posloužit výtah z Doporučení Americké asociace gastronomických novinářů pro recenzování restaurací (kompletní verze v angličtině). Nejde přitom o vynucovaná pravidla, spíš o doporučená vodítka pro etické chování.

Cílem kritika by mělo být:

• být fér;
• být poctivý a čestný;
• rozumět kuchyni, o které píše, a vysvětlovat její principy;
• dokázat nahlédnout za jednotlivá jídla a zaznamenat celkový záměr a ducha podniku.

Etika

Dobré hodnocení restaurací je dobrá novinařina. Foodkritici by měli dodržovat stejné standardy jako jiní novináři.

Sezení na dvou židlích

Jeho pozice vylučuje kritika z účasti na dění v komunitě foodies, která by u reportéra nevadila. Měli byste se proto vyhýbat akcím, na nichž nejspíš budou přítomni šéfkuchaři, jako jsou otevíračky, představení menu atp., i setkáním s lidmi z PR oddělení restaurací.

Anonymita

Cílem je zažít restauraci jako běžný host. Žádné fotky na sociálních sítích; rezervace na jiné jméno a platba hotově nebo jinou než kritikovou kartou. Doporučuje se používat skryté číslo, založit si speciální e-mail jen pro komunikaci s restauracemi a mít na rezervačních portálech více profilů.

Několik návštěv

Kvalitní recenzi by měly předcházet alespoň dvě návštěvy, samozřejmě v rámci rozpočtových možností. Není-li možná více než jedna návštěva, měla by být co nejbližší typickému zážitku z daného podniku. To znamená například nerecenzovat à la carte zkušenost v podniku vyhlášeném degustačním menu, jít na obědové menu do restaurace, kam se chodí spíš na večeři, apod.

Výběr jídel

Kritik by měl otestovat celý záběr jídelního lístku, od předkrmů až po dezerty. Spolustolovníci jsou vítáni, ale měli by předem vědět o specifikách návštěvy a například neobjednávat si stejné jídlo jako jiný člen společnosti. Spektrum vybraných jídel by mělo být maximálně pestré co do použitých technik (smažené, dušené...), ingrediencí (jeden si dá rybu, druhý hovězí) i stylů (něco klasického a něco neobvyklého). Je-li podnik něčím vyhlášený, objednejte si to. Při opakovaných návštěvách je vhodné znovu vyzkoušet jídlo, které bylo extrémně vydařené, nebo naopak špatné, a to pro kontrolu konzistentnosti.

Placení

Plaťte vždy plnou cenu. Nepřijímejte dárkové poukázky. Dostanete-li jídlo jako pozornost kuchyně – třeba kvůli prozrazení –, trvejte i tak na jeho zaplacení a pokud možno to uveďte i v recenzi.

Pestrost

Postupně předložte čtenářům celou paletu podniků daného města – všechny cenové hladiny, kuchyně, styly a čtvrti. Pokud nesmíte například recenzovat inzerenty časopisu či webu, měli by o tom čtenáři vědět.

Nové restaurace

Je fér dopřát restauraci po otevření alespoň měsíc, než začnete s hodnoticími návštěvami. Podnik se mezitím zaběhne a váš názor – tedy pohled profesionála – se díky časovém odstupu lépe odliší od štěbetání na internetu. Je-li dřívější návštěva nutná z důvodu enormního zájmu čtenářů či profesní prestiže, raději článek označte jinak než jako standardní recenzi a uveďte, v jaké fázi po otevření jste v podniku byli.

Hodnocení / Hvězdičky

Chcete-li doplnit slovní hodnocení hvězdičkami či jiným způsobem ratingu, měl by odrážet kvalitu podniku v rámci jeho konceptu: indická restaurace si nezaslouží horší známku za to, že neservíruje filet mignon. Hvězdičky by neměly souviset ani s mírou exkluzivnosti podniku.

• 4 hvězdičky (Výjimečné): Povznášející. Jedinečný zážitek, který v daném místě nastavuje laťku.
• 3 hvězdičky (Vynikající): Vyšší třída. Velmi kvalitní jídlo, které si zapamatujete, vzrušující prostředí, schopný servis, chytře vymyšlený koncept.
• 2 hvězdičky (Dobré): Solidní zástupce daného typu restaurace
• 1 hvězdička (V pořádku): V pohodě. Místo, kam se nestojí za to hnát, ale má něco doporučeníhodného: výhled, určité (třeba jen jedno) jídlo, přátelskou obsluhu, živou atmosféru…
• Bez hvězdičky (Slabé): Podprůměrné restaurace
• U každé recenze by mělo být vysvětlení použité hodnoticí škály.

Změny

Každá restaurace se průběžně mění a kritik by měl její vývoj sledovat. Nová kompletní recenze je na místě, když podnik změní majitele, získá proslulého šéfkuchaře, nebo o něj naopak přijde, anebo se třeba přestěhuje.

Negativní recenze

Jsou v pořádku, jsou-li přesné a férové. Kritik si vždy musí být vědom toho, že nakládá se živobytím lidí. U negativních recenzí víc než kde jinde platí, že by měly by založeny na několika návštěvách a že by se recenzent měl projíst jídelním lístkem opravdu odshora dolů. Při psaní recenzí zachovávejte konzistentní přístup; v případě nařčení z předpojatosti bude hrát pro vás.

Faktická správnost

Hlídejte si, aby název restaurace, jméno šéfkuchaře i veškeré další informace byly vždy bez chyb a nepřesností. Než recenzi zveřejníte, raději se ještě podívejte na web restaurace a zkontrolujte všechna fakta.