Jak se hodnotí kvalita wagyu?
Komplexní hodnocení kvality masa
„Japonci jsou podle mě v klasifikaci nejdále na světě. V Evropě hodnotíme jen kvalitu masa jako svalu, nejdůležitější je pro nás libovost. V Japonsku posuzují maso komplexně a do detailů, a to podle pěti kritérií. Jednotlivé hodnoty se pak vyhodnotí podle speciálního vzorce a vznikne výsledná klasifikační známka,“ vysvětluje František Kšána z Amasa a dodává, že druhá nejpreciznější klasifikace pochází z Austrálie. Oproti tomu ta evropská vůbec nebere v potaz mramorování a kvalitu tuku, které přitom řezníky z Našeho masa a Amasa zajímá nejvíce. Tuk je chuť – a o tu jde v prvé řadě!
5 stupňů hodnocení
Jaká jsou kritéria, ze kterých vzejde výsledná známka? V Japonsku hodnotí, jak je sval velký, jakou má strukturu a vláknitost. Dalším důležitým ukazatelem je mramorování. To může mít 12 stupňů.
„Vždycky si maso vyfotím a pak k němu přiložím tabulku, podle kterého určím stupeň mramorování, popisuje František. V Amase se mramorování masa pohybuje mezi stupněm 2 až 5, v Austrálii je maximum 9. Japonské wagyu dosahuje nejvyššího stupně, tedy 12.
Dále se posuzuje barva masa a velmi důležitým kritériem je barva tuku. Platí rovnice – čím světlejší, tím lepší!
Japonské wagyu z Tottori, které přivezli řezníci Našeho masa a Amasa, má označení A5 (stupeň mramorování 10), tedy nejvyšší možné.
Zajistěte si vstup na univerzitu grilování!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.