Účastníci kurzu Maximum o pivu se tentokrát rozdělili na tři menší skupiny, aby měli všichni možnost přiložit ruku k dílu a co nejvíce kroků si při vaření piva vyzkoušeli na vlastní kůži. Během tří dnů vznikla tři stejná, a přece rozdílná piva podle receptury, kterou vytvořili sami účastníci. Základ piva byl vždy stejný, liší se však použitými chmely.

Například poslední skupina zvolila americký chmel, který Adam Matuška dovezl ze svých cest. Jak ovlivní chuť piva a jak se nápoj bude lišit od zbylých dvou várek? To se kurzisté dozvědí za několik týdnů. Už se ale naučili, jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými slady, kdy který použít, jak probíhá infuze i dekokce a proč je dobré pivo v průběhu spílání provzdušňovat.

Slad, základ všeho

K výrobě piva je zapotřebí jen několik surovin: slad, chmel, kvasinky a voda. Základ tvoří slad – naklíčená obilná zrna plná škrobu a cukrů, které kvasinky později promění na alkohol. Množství sladu určuje následný stupeň piva. Stupňovitost tedy nevyjadřuje množství alkoholu, jak se mylně traduje, ale množství cukru v mladině před zkvašením.

Prvním krokem je namletí sladu. Vžitý je název šrotování, přesnější by však bylo označení drcení nebo mačkání. „Je lepší slad úplně nesešrotovat, ale nechat hrubší, aby jím prošla voda. V opačném případě při scezování vznikne homogenní hmota, která všechno ucpe,“ vysvětluje Adam Matuška. Obilná zrna se tak mezi dvěma mlecími kameny roztrhají na několik dílů, aby se zvýšila výtěžnost cukru, ale nerozdrtí se napadrť.

Každý slad se liší tvrdostí zrna a obsahem bílkovin. Proto je optimální do základu piva použít více různých sladů. Do určitých typů piv lze přidat i další suroviny jako ovesné vločky, rýži nebo kukuřici. Toho využívají například v Americe nebo Japonsku, kde jde o levnou surovinu.

Jakmile je slad namletý, smísí se s vodou (vystírání) a můžeme přikročit ke rmutování. V této fázi se složité polysacharidy štěpí na jednoduché, zkvasitelné cukry. Proces rmutování aktivuje potřebné enzymy, které proměně pomohou.

Infuze, nebo dekokce?

Rmutování může probíhat dvojím způsobem. Prvním z nich je infuze. Vystírka (namletý slad smísený s vodou) se ve rmutomladinové pánvi zahřeje na 64 °C. Při této teplotě již působí enzym β-amyláza, který štěpí škrob (= složité cukry). Poté se teplota zvýší na 72 °C, aby α-amyláza doštěpila škrob na jednoduché cukry.

Jak dlouho infuze trvá? „Doba štěpení u jednotlivých teplot závisí na složení sladu a míře zcukření. V domácím prostředí poznáte, že je hotovo, podle extrémní sladkosti. Dělá se také zkouška syrovou bramborou – pokud je v mladině stále příliš škrobu, brambora zčerná. Tato reakce musí zcela vymizet. Větší jistota jsou ale sacharometry,“ uvádí Adam Matuška. Pivo, které se rmutuje pomocí infuze, je světlejší, vodovější a má méně plné tělo.

I proto se v českých pivovarech častěji používá dekokce, dvourmutový výrobní postup. Při něm se část (dvě třetiny) rmutu přečerpá do scezovací kádě a zbytek se postupně prohřeje z 52 °C na 72 °C. Poté se vyžene až na 100 °C a nechává se zhruba 15 minut provařit. „Při teplotě nad 80 °C se ničí enzymy potřebné k rozštěpení cukrů, ale vzniká jemná karamelizace a zintenzivňuje se barva,“ odůvodňuje postup Adam Matuška.

Následně se tato vařící směs přečerpá do scezovací kádě, kde se promísí s nezrmutovanou částí. Odtud se třetina opět přenese do rmutomladinové pánve a celý proces se opakuje. Dekokcí získá pivo výraznější chuť i barvu a plnější tělo.

Štěpením z rmutu vzniká sladina (sladká voda), kterou je třeba oddělit od mláta (pevná část, zbytky sladu). Mláto se během scezování proplachuje, aby se z něj vytěžilo maximum cukrů. „Ve zbytkovém mlátu by mělo zbýt ideálně 0 % cukru, v minipivovarech zůstávají 2–3 %. Oddělená sladina putuje zpátky do varny a v tuto chvíli má o stupeň méně než výsledné pivo,“ doplňuje Adam Matuška detaily.

Budiž pivo

Následující procesy nás mílovými kroky přiblíží k pivu, přestože výsledek je ještě týdny vzdálený. Při výběru chmele Adam Matuška radí zvolit 2–3 druhy, při větším počtu by se chutě přebíjely. Množství a odrůda chmele ovlivňuje hořkost piva, která se uvádí v jednotkách IBU (Internationl Bitterness Units). Jedna jednotka IBU představuje gram iso-α-hořkých kyselin obsažených v chmelu na litr piva. Sladina se provaří spolu s chmelem v mladinové pánvi. Do roztoku se tak uvolní hořké látky a vznikne mladina.

Po jejím zchlazení přichází na řadu to nejdůležitější, díky čemu se pivo stane pivem: přidání kvasinek. Používají se běžné pivovarské kvasinky, které promění cukr na alkohol a oxid uhličitý. Proces přečerpání piva do kvasného tanku se nazývá spílání. Tank se poté zacelí, aby se do něj nedostal další vzduch.

„Ležáky kvasí při teplotě okolo 10 °C, celý proces trvá 4–8 dní. Svrchně kvašená piva vyžadují teplotu 20 °C, což zkracuje dobu kvašení na 3–4 dny. Vyšší teploty také podporují voňavé chmely, jakým je například Citra. Příliš vysoká teplota by však kvasinky zabila, navíc by vzniklo víc nežádoucích esterů.“

Pro tuto chvíli máme hotovo. Loučíme se okolo čtvrté hodiny odpoledne. Ač se to nezdá, od ranního mletí sladu uběhlo sedm hodin. Nyní se už pivo musí činit samo a vykvasit do finální podoby. Účastníci ještě vyplní varný list a vyberou čerstvě vzniklému pivu jméno. Znovu se potkají za několik týdnů, již všechny tři skupiny dohromady, aby si navzájem pochválily uvařené pivo a zjistily, jak se jednotlivé várky liší.

Také se chcete o pivu dozvědět první poslední? Přihlaste se na další běh celoročního kurzu Maximum o pivu.

Mohlo by vás zajímat

Ambiente spouští unikátní kurz Maximum o pivu

Vzdělávání pro všechny, kteří to myslí s pivem vážně. Co nabídne kurz Maximum o pivu?