Když kečup, tak náš! Ambiente pracuje na vlastní značce produktů
„Naše okurky odstartovaly běh na dlouhou trať. Od začátku bylo jasné, že se zaměříme i na další produkty, které patří do české kuchyně a zaslouží si výrazně lepší kvalitu, než jakou nabízí běžný trh,“ říká retail manažerka Ambiente Petra Roulland. Ta společně s kreativními šéfkuchaři rozšiřuje speciální edici výrobků a stará se o jejich distribuci nejen v rámci Ambi podniků. Jako další produkt vedle nakládaček přišel na řadu kečup.
„Zjistili jsme, že kečupu se v našich restauracích nespotřebuje tolik jako rajčatového protlaku. Z původní myšlenky proto vznikly dva produkty – zatímco protlak využijí primárně Lokály, kečup se uplatní v konceptech s burgery a samozřejmě i v maloobchodním prodeji,“ popisuje Petra, jak nápad vykrystalizoval.
Komplexnost v jednoduchosti
Mít nápad ale nestačí! Potřeba je receptura, která odpovídá hodnotám Ambiente a chuťovým představám kuchařů i hostů. „Poučili jsme se. Lák na okurky jsme vymýšleli moc složitě a nakonec jsme se stejně vrátili ke klasice. Tentokrát jsme postupovali jednodušeji – chtěli jsme uvařit skvělý rajčatový kečup, který chutná tak, jak ho všichni známe, žádný speciál,“ komentuje celý proces Jirka Horák, jeden z kreativních šéfkuchařů, kteří zodpovídají za vývoj produktů.
Vytváření receptu předcházela degustace kečupů od menších i větších producentů – chutí i texturou zvítězil na celé čáře Heinz. Z rešerše navíc vyplynulo, že legendární značka snad jako jediná mezi velkovýrobci nepoužívá konzervanty ani škrob. I proto se stala vzorem pro kečup Ambiente.
„Podívali jsme se na složení kečupu Heinz a zkoušeli jsme docílit podobného výsledku, který bude plný chutí, dost aromatický a kyselý, ne jen sladký. Myslím, že se to povedlo. Seznam ingrediencí je přitom krátký – v podstatě jde jen o protlak, směs koření a sušené zeleniny, ocet, sůl a cukr,“ vypočítává šéfkuchař František Skopec.
Od jednoduché receptury se očekávala komplexní sladkokyselá chuť, ale i textura obvyklá u standardních kečupů. „Recept jsme měli hotový poměrně rychle, ale první vzorky od výrobců nás přiměly ho upravit. Sušenou zeleninu jsme nejdřív míchali do protlaku, jenže když se všechno rozmixovalo, částečky zeleniny nabobtnaly a dělaly v omáčce hrudky. Proto jsme zeleninu začali svářet společně s kořením v octovém rozvaru, kterým se kečup líp dochutí,“ vypráví František.
Hledá se kečupář!
Nároky na kečup byly stejné jako u okurek – omáčka se měla uvařit z českých rajčat u českého výrobce. V Mikulčicích na jižní Moravě zvládají obojí! Tamní zemědělský podnik platí za jediného pěstitele v Česku, který vozí rajčata ze svého pole do své výrobny. Protlaky a kečupy se tam zabývají už pětadvacet let, a tak mají jak nezbytné vybavení, tak potřebné zkušenosti.
„Nejprve jsme oslovili firmu Živina, se kterou jsme se dohodli na parametrech našeho kečupu. Potom se ale ukázalo, že potřebujeme jiného výrobce, a to kvůli vhodné technologii,“ vysvětluje Petra a dokončuje příběh se šťastným koncem: „Lidé ze Živiny nás proto spojili s Mikulčicemi, které nám snad seslalo samo nebe. A nemluvím jen o profi vybavení! Najít zemědělce, který zároveň umí zpracovat svoji úrodu, představuje naprosto ideální variantu – z hlediska ekonomiky i ekologie.“
12. října 2023
První várka kečupu se uvařila za přítomnosti kreativních šéfkuchařů, kteří dohlédli na postup a odsouhlasili konečnou recepturu. Při té příležitosti se dozvěděli, jak funguje „kečupárna“. „Zásadní je výběr odrůdy rajčat. U nás pěstujeme italská i česká, která se hodí právě na protlak a kečup. Ten váš se uvaří z italské odrůdy Rio Grande – je dužnatá a sladká, zatímco ty české jsou vodnatější a kečup z nich bývá řidší,“ nabízí srovnání Jonáš Balun, který se vyzná v technologii a řídí sklizeň i výrobu. V Mikulčicích dokážou zpracovat až dvě stě tun rajčat denně – získají z nich 80 tun protlaku.
„Pro nás je rozhodující cukernatost, podíl sušiny, ale také zralost. Jedině vyzrálé plody se za pomoci páry a vakua správně odpaří na požadované procento sušiny. Naopak zelená rajčata obsahují chlorofyl, a když se drtí a pasírují, tak čpí,“ poznamenal Jonáš u třídičky na spektra barev, která pomáhá selektovat nezralá rajčata. Zralá surovina pak absolvuje kus cesty – od vany přes trysky až po pásy, pasírky a separátor, ve kterém se oddělí slupky od semínek. Ta pak slouží jako osivo, a to i pro jiné firmy, které si v Mikulčicích testují různé odrůdy rajčat.
Lekce dochucování
Prohlídka se zakončila u varných kotlů a plniček. Úkolem dne bylo uvařit menší várku a ověřit si, že se omáčka i ve stolitrovém objemu shoduje s tím, co od ní chtějí šéfkuchaři. Nakonec se přece jen musel upravit poměr ingrediencí tak, aby se vyvážila kyselost a sladkost. Debatovalo se hlavně o síle octa a množství soli.
„Když se kečup hodně okyselí, musí se taky dost přisladit, a současně platí, že čím je omáčka kyselejší, tím opatrněji se zachází se solí. Kyselost totiž zvýrazňuje slanost,“ shrnul František, zatímco se vařily a porovnávaly různé vzorky – zatepla i zastudena, aby se projevila finální octová kyselost.
Při dochucování se řešila také hrubost a hustota kečupu. „Stanovili jsme si, že použijeme méně cukru a žádný škrob, jenže právě tyto dvě složky způsobují, že jsou běžné kečupy hladké a na povrchu lesklé. Navíc škrob drží omáčku pohromadě, tudíž se bez něj odděluje voda od sušiny, a proto je dobré kečup před použitím protřepat,“ objasnil Jonáš. Zhruba po dvou hodinách se mohly plnit lahve a slavnostně nalepit etikety.
Po tunách a bez kompromisů
Návštěva v Mikulčicích potvrdila, že dosáhnout řemeslné kvality lze i ve velkém. Ovšem pouze tehdy, když obě strany – kuchař i producent – porozumí danému produktu a jeho (tradiční) výrobě. A když se nedělají kompromisy v prioritách!
„V něčem se dá ustoupit, třeba když rajčata dozrávají pomaleji a výroba se odloží na říjen. Ve většině situací je ale třeba stát si za svým, ať už jde o původ zeleniny, nebo o jasně definovanou chuť. Pamatuju si, že u kečupu padl návrh vyškrtnout z ingrediencí celer jakožto alergen. Řekli jsme: Ne!,“ vzpomíná Petra, která musela rozhodnout i o velikosti zakázky.
„Objednali jsme 2,5 tuny protlaku a 5 tun kečupu. Mezitím ale otevřel Burger Service, a tak je možné, že spotřeba stoupne víc, než jsme odhadovali. Každopádně v Mikulčicích navařili protlak do zásoby, takže nebude problém kečup dovyrobit.“
Když kečup, tak hořčice
Už před výjezdem na Moravu zazněl příští cíl – do portfolia se zařadí hořčice. „Umím si představit, že vyvineme dva nebo tři výrobky ročně, ale nikam nespěcháme. Raději si dáme záležet na hledání výrobců, kteří mají know-how a takovou výrobní kapacitu, že mohou trhu konkurovat nejen kvalitou, ale i cenou,“ uvažuje nahlas Petra. Právě domlouvá prodej přes Makro a zalistování některých produktů na Rohlíku – a naplňuje tak vizi zprostředkovávat dobré jídlo co nejvíce lidem, v restauracích i doma.
Ve hře je také rebranding: „Yveta Kroupová pro nás ilustruje etikety, které navazují na vizuál Našeho masa. Rádi bychom ale dali výrobkům vlastní grafickou identitu. Nevznikají totiž v restauracích Ambiente, ale v UMu na Národní,“ vyhlíží Petra do budoucna. Koncept se však zakládá především na spolupráci a vzájemné důvěře mezi všemi zúčastněnými.
„Vybíráme si partnery, kteří uznávají stejné hodnoty jako Ambiente a nevidí za naší poptávkou zisk, ale možnost dělat věci jinak a lépe. Na druhé straně dobrý úmysl by měl být zároveň i ziskový a já věřím, že když k tomu budeme i nadále přistupovat s pokorou, investice a všechna ta práce se nám vrátí,“ uzavírá Petra.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.