„Ke hvězdám vede především hodně štěstí,“ říká šéfkuchař Yiannis Mexis. Se svým pop-upem přijede uvařit do Štanglu
Dlouho jste pracoval ve „tříhvězdě“. Jaká cesta vede ke třem michelinským hvězdám?
Především to chce hodně štěstí. Ale jde také o kombinaci různých faktorů: obsluha, manažeři, celkový zážitek, místo. Jídlo musí být perfektní a konzistentní. Musí to být něco svébytného, ne jídlo, jaké dělají všichni ostatní. Musíte se umět odlišit, najít si vlastní cestu. Když se tahle unikátnost a preciznost propojí ve všech složkách podniku, v kuchyni i na place, funguje to.
Zmínil jste se o faktoru štěstí. Co jste tím myslel?
Musíte mít štěstí, abyste vůbec dostali příležitost v takovém místě pracovat. V místě, kde jste obklopeni lidmi, kteří smýšlejí stejně jako vy. Můžete být skvělým kuchařem, ale pokud majitel nemá chuť zainvestovat, manažer moc neřeší provoz a sommelier nemá stejný zápal jako vy, hvězdu nedostanete. Takže ano, je to i věc štěstí, mít kolem sebe tolik lidí se stejným cílem.
Vy jste měl to štěstí, že jste mohl pracovat ve Vendôme se třemi hvězdami. Co vás tam přivedlo?
Rodinní přátelé mě tam doporučili a začínal jsem tam jako učeň. Zůstal jsem daleko déle, než jsem měl v plánu, protože jsem si to místo zamilovat. Pak už jsem mohl nastartovat kariéru a začít vážně vařit.
V Česku žádnou restauraci se třemi hvězdami nemáme. Co může být ta nejmenší chyba, která může podnik stát třetí hvězdu?
Úplně cokoli. Tehdy stačilo pustit ven talíř s otiskem prstu a byl konec. Nebo kdyby na vidličce byla sebemenší šmouha. Někdo večer pořádně nevyčistil myčku a ve sklenici s vínem bylo něco cítit? To není zrovna příjemné. Zvlášť když host platí 300 až 400 liber „jen“ za to, že se nají v michelince se třemi hvězdami.
Na konci dubna přijedete se všemi těmito zkušenostmi, a hlavně se svými nápady do restaurace Štangl, kde uvaříte pop-up Anemoia. Na co se mohou hosté těšit?
Výraz anemoia označuje „nostalgii po čase, který jsme nezažili“. Já to vzal za své a vyložil si to jako „nostalgie po jídle, které jsme nezažili“.
Chci nabídnout chutě, které mohou lidé jednoduše rozpoznat. Nejsem fanouškem molekulární kuchyně a podobných záležitostí, připadají mi spíš bizarní. Jde přece o jídlo! V důsledku záleží jenom na tom, aby to jídlo bylo výborné, aby byly chutě srozumitelné.
Mým cílem je naservírovat tuhle „nostalgii“ v takových chuťových kombinacích a takovým způsobem, jaký hosté ještě neokusili. Mělo by to chutnat familiérně, jako něco důvěrně známého, aniž by samotné jídlo bylo familiérní, jestli vám to dává smysl.
Dává.
Anemoia se soustředí na danou ingredienci, vysvětluje ji. I proto nebude na menu uvedeno, jakým způsobem byla které surovina upravena. Jinak by si totiž host předem vytvořil určitou představu, a kdyby se s ní chod nepotkal, mohlo by z toho být velké nadšení, anebo taky zklamání. Psané menu připraví hosty na určitou ingredienci, zbytek už naservírujeme jako překvapení.
Menu Štanglu stojí na lokálních sezonních surovinách, vy si ale přivezete i něco svého. Bude to pro nás Čechy exotika?
Myslím, že většina z těch surovin je k sehnání kdekoli v Evropě, nicméně některé kombinace nejspíš budou pro Čechy nezvyklé. Používám třeba květ tužebníku jilmového (pozn. red.: anglicky meadowsweet). Představte si letní louku, to je ta vůně. Hodně se s ní setkáváme v Británii.
Poté připravím chobotnici s taramou, což zase jíme v Řecku, odkud pocházím. Součástí předkrmu je yuzu a k rybímu chodu připravím i okouna, kterého jsem nikdy předtím nezpracovával. Jak s ním naložit, zjistím na místě (smích). Vím, že okoun umí být výtečný, takže se opravdu vynasnažím.
Před dezertem budeme podávat oříškový drink, ten má zase tradici v Barceloně, kde jsem ho také ochutnal. Představíme i chutě severní Afriky, Maroka, vlastně celého světa. I proto nechci Anemoiu charakterizovat jako nějaký specifický styl, mám pocit, že by mě to svazovalo. Rád si se surovinami hraju podle sebe.
Kde hledáte inspiraci?
Je fakt, že někdy člověku dojde fantazie, může to souviset třeba s tím, co se vám zrovna děje v osobním životě. Ale obecně – nerad jen tak sedím na zadku. Jasně, můžu si sednout a od stolu napsat sezonní menu, jenže to mě nebaví. Protože když vaříte delší dobu, je to pořád to samé. A mě baví pustit si fantazii na volnoběh a vytvořit něco speciálního. Musí to ale přijít přirozeně, nesmíte tlačit na pilu. Třeba si pořád dokola čtu seznam surovin, které budou mít sezonu v nadcházejících dvou měsících. Takže ho mám v hlavě a pak jdu třeba na procházku – a najednou mě něco napadne.
Stačí jen nějaká maličkost, jeden prvek, a pokud už máte nějakou praxi, zbytek chodu už kolem něj postupně postavíte. A další zdroje inspirace? Číst, rozhlížet se kolem sebe a samozřejmě navštěvovat jiné restaurace.
Pop-up ve Štanglu je jeden z dílků velkého puzzle. Kam bude Anemoia směřovat dál?
Jsem head chefem v michelinské restauraci a tam samozřejmě vařím to, co si podnik žádá. Oproti tomu Anemoia je platformou, na které představuju jídla, která bych jednou rád servíroval ve své vlastní restauraci. Věřím, že už jsem našel vlastní styl. Na pop-upech mohou lidé ochutnat moje nápady, získávám tam zpětnou vazbu a taky třeba investory. Anemoia se má zkrátka jednou stát restaurací.
Yiannis Mexis
Kdy jste si ujasnil, že se chcete pohybovat ve fine diningu a ne se stát třeba nejlepším pizzařem?
Od mládí jsem byl sportovec, závodně jsem plaval, jednu dobu i reprezentoval. Takže jsem byl odjakživa zaměřený na cíl, na výkon. Dřív to bylo plavání, dnes je to kuchařina.
Rád všechno dělám nejlépe, jak umím. Prý jsem poprvé prohlásil, že bych chtěl být kuchařem, už v osmi letech. A fine dining mě fascinoval odjakživa, vnímal jsem ho jako svého druhu umění. Takže jsem hned po škole začal vařit. Upřímně řečeno, neumím si sám sebe představit jinde než ve finediningovém podniku. Asi bych zešílel.
Čili na sebe kladete vysoké nároky. Jak vyvažujete práci a osobní život?
Práce v gastronomii už není tak náročná, jak bývala. Směny už nejsou tak dlouhé, ubylo hrubosti, méně se křičí a nadává, zkrátka už to není tak drsné. Náš obor se pomalu mění. Zvláště od covidu je to patrné – každý se o sebe chce víc starat a očekává, že i manažer se bude o své lidi opravdu zajímat. Ale pořád je to dřina, pořád máme klidně i čtyři šestnáctihodinové směny týdně. Je to zkrátka práce, která tvoří podstatnou část našeho života.
A co byste poradil začínajícím kolegům?
Člověk si musí uvědomit, že když se do kuchařiny pustí, bude také dělat chyby a lidé mu je jen tak neodpustí. Než se naučíte opravdu vařit, mockrát se vám to nepovede. Já sám „opravdu“ vařím něco přes deset let a stále se učím nové věci. To je asi nejdůležitější – nepřestat se učit. Musíte se umět adaptovat. Fine dining je jako móda, neustále se mění.
Takže svou roli hraje očividně i pokora.
Samozřejmě. Zrovna nedávno jsem chtěl zkusit připravit bao bun, tak jsem zašel za juniorním zaměstnancem u nás v kuchyni, který pochází z Hongkongu. Poprosil jsem ho a on mě to naučil. Být arogantní a nepřijímat zkušenosti a znalosti ostatních vás nikam nedovede.
Je známo, že gastro scéna v Londýně umí být náročná. Čím to je?
Londýn je náročné místo, zvlášť pokud jde o práci. Je specifický, i oproti ostatním městům v Británii. Všechno je tu zrychlené a to se odráží i v kuchyních restaurací. Musíte sebou hýbnout. Nájmy jsou vysoké, takže si člověk nemůže dovolit přijmout tolik zaměstnanců, kolik by chtěl. A tak musí každý poctivě pracovat. Není to pro každého. Spousta lidí přijde, zkusí si to a zase rychle odejde.
Prošel jste sedmi podniky, které obdržely jednu, dvě i tři hvězdy. Pamatujete si, která hvězda byla v kuchyni nejvíc vydřená? Nebo kterou bylo opravdu těžké udržet?
Nejnáročnější pro mě byla práce v Ledbury v letech 2016 až 2017. Bylo to intenzivní prostředí s opravdu malou kuchyní. Kvůli tomu jsme taky měli malý tým, víc lidí by se do kuchyně ani fyzicky nevešlo. Ale zároveň jsem si díky tomu vyzkoušel spoustu různých věcí a hodně se toho naučil. Bylo to náročné, ale hodnotné. Rozhodně to byla velká zkušenost.
Chcete ochutnat devět chodů pop-upu Anemoia? Ve Štanglu mají místo přesně pro 36 hostů. Usadí vás v neděli 28. dubna v 18 hodin.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.