Byla to zpráva, která loňský první únorový den šokovala celý gastronomický svět. Šéfkuchař Benoit Violier byl nalezen mrtvý, zřejmě se zastřelil. Proč? Vždyť byl čerstvě vyhlášen nejlepším kuchařem světa a hned další den, 1. února, se měl v Paříži zúčastnit slavnostního zveřejnění nového michelinského průvodce…

Ačkoli později vyšlo najevo, že příčinou Voilierova zoufalého činu byly nejspíš finanční těžkosti, do kterých se jeho tříhvězdičkový Restaurant de l‘Hotel de Ville poblíž Lausanne dostal coby oběť podvodů s drahými víny, v první chvíli nikdo nepochyboval o tom, že příčinou byl právě dlouhotrvající stres, se kterým se potýkají snad všichni šéfkuchaři (a v jiné formě i řadoví kuchaři).

Ostatně už v roce 2003 se zastřelil loveckou puškou jeho francouzský kolega Bernard Loiseau poté, co se v místních novinách objevily spekulace o tom, že jeho restaurace nejspíš přijde o vymodlené tři hvězdičky. (Přitom si je nakonec udržela, stejně jako teď ta Violierova…)

„Stres vzniká tehdy, když reálný stav není v souladu s vaším očekáváním. Velmi často to souvisí s potřebou ocenění, tedy s egem a přehnanými nároky na sebe i okolí,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente, s tím, že podobné tragické události vedou k zamyšlení. „Samozřejmě, že bychom si všichni měli být vědomi toho, že lidský život má daleko vyšší hodnotu než jakékoli ocenění – jenže subjektivně to může člověk v danou chvíli vnímat jinak, zvlášť pokud byl pod permanentním tlakem. Nicméně ty, kdo na nejrůznějších oceněních lpí, by mohla takováto smutná zpráva vrátit do reality. Úspěch není úplně všechno, na čem záleží.“

Odhalte příčiny – včas!
Existuje několik důvodů, proč jsou šéfkuchaři vystaveni dlouhodobému stresu. „Často bývá spouštěčem tlak ze strany majitelů nebo investorů, kteří chtějí, aby byla jejich restaurace nejlepší a psalo se o ní,“ upozorňuje Jana. Do nepohody šéfkuchaře snadno dostane i tlak na to, aby podnik získal prestižní ocenění

„Dalším rizikovým faktorem je únava. Pokud ze sebe děláte nenahraditelné a myslíte si, že všechno zvládnete nejlíp vy sami, brzy vás to začne vyčerpávat – psychicky, ale i fyzicky,“ varuje Jana Bilková. V dnešní době, kdy se očekává, že se budete pořád posouvat dál a budete tvůrčí a výkonní čtyřiadvacet hodin denně, je noční můrou šéfkuchařů i ztráta kreativity.

„Tahle hrozba vás může stresovat sama o sobě, a když jste navíc chronicky unavení, energie na to, abyste pořád vymýšleli něco nového, pochopitelně ubývá. Vnímáte, jak se kreativita vytrácí, a tím se stres ještě stupňuje,“ popisuje Jana nebezpečný začarovaný kruh. Není divu, že mnozí šéfkuchaři – hlavně v zahraničí – sklouzávají k alkoholu nebo i drogám, aby se uměle „vybudili“ k vyšším výkonům. Nehledě na to, že při permanentním stresu vítáte každý únik z reality…

A existují další důvody, proč je práce v kuchyni „rizikové povolání“. Zní to paradoxně, ale jako kuchař se snadno ocitnete v izolaci, která může vyústit až v depresi. Jen si to představte: největší pracovní výkony se od vás čekají, když má zbytek země volno a pohodu (nechodí se snad do restaurací a hospod nejvíc kolem Vánoc a Silvestra?). Vy se oslav pochopitelně účastnit nemůžete, takže se – ač stále mezi lidmi – potýkáte s pocity osamění a nepochopení.

Také váš osobní život jde od desíti k pěti. Pokud máte partnera, pak se nevyhnutelně míjíte: domů se totiž vracíte v době, kdy on(a) už dávno spí, a když ráno vstává do práce, vy ještě vyspáváte. Tedy v lepším případě… pokud nejste v práci víc než doma, což je běžnou realitou. A když máte vzácně volno, jste tak vyřízení, že na nějakou mohutnou zábavu ve dvou nemáte ani pomyšlení.

Že jde o skutečně závážný problém, ukázal nedávný průzkum společnosti Mintel: podle něj se 54 % lidí pracujících v pohostinství potýká s nedostatkem času na společenský život. 45 % respondentů uvedlo, že pro samou práci nemají šanci dbát o své zdraví tak, jak by měli, a každý druhý (!) si pravidelně odpracuje víc hodin, než kolik má ve smlouvě.

A stres? Ten pociťují více než dvě třetiny respondentů – a aby ho aspoň na chvíli zmírnili, velmi často sahají po alkoholu, „útěšném“ jídle (čokoláda a spol.), cigaretách, ne-li rovnou po drogách. „Každý se se stresem vypořádává jinak, ale to, jak to dělají lidé pracující v pohostinství, je skutečně varující,“ komentuje alarmující výsledky průzkumu analytička Ina Miskavets z Mintelu. „Víc než v jiných profesích se totiž uchylují k pití a konzumaci zdraví škodlivého jídla, zatímco pravidelné cvičení coby obranu vůči stresu uvedl jen málokdo.“

Zachovat si zdravý rozum
Přitom podle Jany není zase tak těžké nalézt řešení, a tedy i psychickou úlevu. „Třeba co se týče tlaku investorů, jde o to stanovit reálná očekávání. Investoři si často nejsou vědomi toho, co ví například Tomáš Karpíšek – že když otevřete restauraci, chvilku trvá, než začne vydělávat. Proto je důležité neslibovat nic, co nejde splnit.“

Stejně tak je dobré trénovat duševní odolnost (k zdravému nadhledu napomáhá právě cvičení či meditace, ale i aktivní společenský život), aby člověk tolik nepodléhal tlakům při snaze zabodovat v prestižních žebříčcích. I tady jde totiž o zdraví – a leckdy i o život. Je například známo, že největší pařížský expert na zvěřinu Gérard Besson odnesl ztrátu michelinské hvězdičky infarktem…

Schopnost zachovat si rozumný odstup se ale hodí vlastně pořád. „Hlavně v cizině jsou dnes obrovským fenoménem foodblogeři. Na sociálních sítích mají velkou moc a jsou schopní restauraci klidně i zlikvidovat. Psát negativní hodnocení je jednoduché – a přitom foodblogerem může být kdokoli, i člověk, který toho o gastronomii moc neví. Tito lidé by si měli uvědomovat možné důsledky svého konání,“ upozorňuje Jana Bilíková.

A zcela praktické rady pro šéfy kuchyní? Naučte se přerozdělovat práci, aby vás nepřeválcovala únava (a s ní i pocity marnosti). Svou kreativitu chraňte tím, že budete cíleně odpočívat a naordinujete si čas, kdy vypnete a vyčistíte si hlavu. „A samozřejmě je důležité mít kvalitní personál, na který se můžete spolehnout,“ dodává Jana.

Když kuchař hladoví
Stresu však nečelí jen šéfové kuchyní. Řadoví kuchaři bývají přetížení, protože jich v rámci úspor bývá v kuchyni méně, než je reálně třeba, a často pracují přes čas. Tím pádem si nestačí pořádně odpočinout, trpí nedostatkem spánku, a aby únavu překonali, pomohou si – opět – alkoholem. Jana vysvětluje, jak je to zrádné: „On by jim třeba i nějaký čas na odpočinek zbyl, jenže když v kuchyni pozdě večer skončíte, jste tak rozjetí, že nejste schopni hned vypnout a jít spát. Takže jdou pít, aby se aspoň trochu zklidnili a vůbec dokázali usnout.“

S nedostatkem času souvisí i hlad – u kuchaře nečekaný, ale velmi běžný problém. Mnozí z nich mají dlouhé směny a jsou rádi, když za celý den ve spěchu zhltnou jediné jídlo. „Někdy nemáte ani čas sednout si a dát si personální stravu,“ potvrzuje Jana Bilíková a doplňuje, že stres mohou vyvolávat i napjaté vztahy v práci. A zase jsme v začarovaném kruhu – když si kolegové nepomáhají, pak logicky nestíhají. Čímž se stres jen násobí…

Recept je jasný: větší péče o zaměstnance. „Jde o jeden z letošních trendů, tím spíš, že kvalitních lidí v oboru stále ubývá. Řada z nich nevydrží ten tlak nebo si řekne, že to nemá zapotřebí. Spousta restaurací proto nabírá víc personálu a snižuje počet odpracovaných hodin i za cenu toho, že třeba na dva dny v týdnu zavírají. Kromě toho musí i kuchaři například povinně chodit na personálky. Ty mají i funkci řízeného odpočinku, protože po dobu alespoň několika desítek minut nesmíte vkročit do kuchyně,“ popisuje nadějné vyhlídky.

Varovné signály
Klíčové je dešifrovat je včas, než se spustí úzkostné stavy či deprese. Jak poznáte, že něco není v pořádku? „Cítíte se neustále pod tlakem, práce vás netěší tolik jako dřív a přidávají se psychosomatické symptomy, třeba vás pobolívá žaludek,“ vypočítává Jana a na rovinu říká, že z extrémně stresového prostředí je lepší odejít. „Kdo pracuje třeba u Gordona Ramseye, kde se na personál běžně křičí, a není schopen to odfiltrovat, ten by si měl včas uvědomit, že tam nemůže dělat. Že mu to za to nestojí. Psychická rovnováha je důležitější.“

Základ je v tom, aby si kuchaři pomáhali, protože dobré vztahy eliminují stres. Hodně pomoci může i šéfkuchař, pokud správně vede svůj tým. Bohužel představa šéfa coby vlídné otcovské figury je dnes spíše utopií; mnoha kuchyním vládne naopak ego a machismus. „Když je v kuchyni hodně sólistů, nemůže fungovat jako celek,“ upozorňuje Jana Bilíková. Právě stres a nedostatek času na osobní život podle ní způsobují, že to řada kuchařů časem vzdá a raději si jdou vydělávat jinak.

A možná zbytečně, protože by se tomu dalo předejít… Zatím lze vnímat pozitivně už jen to, že se o těchto skrytých aspektech práce v gastronomii konečně začíná otevřeně mluvit. Pokud chcete vědět víc, podívejte se třeba na stránky Chefs with Issues s výmluvným podtitulem For the care and feeding the people that feed us. V prosinci je spustila Kat Kinsman, bývalá šéfredaktorka Tasting Table, aby „upozornila na to, že tohle odvětví s sebou nese riziko vážných psychických krizí, které dokážou zničit lidské životy“.

I tady je však možné najít konstruktivní řešení. „V Ambiente jsme se už bavili i o tom, že by nebylo špatné mít kouče, který by tato rizika analyzoval a pomáhal by je řešit. Ať už ve spolupráci s šéfkuchaři, nebo s jednotlivými kuchaři. Prostě člověk, který by se snažil o to, aby se šéfkuchaři a manažeři měli na koho obrátit, když potřebují poradit s řešením problémů nebo vedením týmu, a aby se u nás všichni zaměstnanci měli dobře,“ uvažuje Jana Bilíková.