Když člověk vyráží za inspirací, mnohdy najde víc, než co hledal. A tak se stalo, že cesta lidí  z Ambiente do londýnské michelinské restaurace Hide bude završena degustační večeři, kterou v Karlíně uvaří sám head chef Yiannis Mexis. Pop-up, který připraví, pojmenoval Anemoia – s tímhle názvem i konceptem již navštívil několik evropských měst.

„Anemoia je staroanglický pojem a znamená nostalgickou touhu po minulosti, kterou jsme neměli možnost zažít. Je to tedy i nostalgie po jídle, které jsme nikdy neochutnali. A naším cílem je uspokojit tuto potřebu prostřednictvím gastronomického zážitku,“ vysvětluje. 

Devítichodová večeře, jejíž skladbu má Yiannis pod taktovkou, představí i takové suroviny, které se na menu ve Štanglu běžně nevyskytují. Pod menu Anemoia se podepíše Yiannis, ruku k dílu však přiloží celý tým Štanglu, který ten večer usadí přesně 36 hostů. 

„Náš šéfkuchař Martin Štangl a sous-chef Omar jsou s Yiannisem ve spojení. Baví se o tom, jaké suroviny jsou u nás dostupné, Yiannis si nicméně přiveze i něco svého, a pro nás tedy cizokrajnějšího,“ prozrazuje Rudolf Herman, manažer Štanglu. 

Víno spojuje

A jak celá spolupráce vznikla? Důležitým spojníkem byl sommelier Martin Kleveta, který už osm let působí v Londýně. V michelinské Hide, kterou najdete naproti Green Parku, čtyři roky pracoval jako asistent hlavního sommeliera. 

„S Martinem spolupracujeme v rámci vinného vzdělávání, a to nejen u nás ve Štanglu, ale v celém Ambiente. Završením spolupráce bude právě pop-up Anemoia, na který přijede Martin napárovat vína k jednotlivým chodům,“ doplňuje Rudolf Herman. Momentálně působí Martin Kleveta coby head sommelier v restauraci Alain Ducasse at The Dorchester, která má na kontě tři michelinské hvězdy. 

Mohlo by vás zajímat

Obsluhoval jsem michelinského komisaře aneb Co dělá servis speciálním

Disciplína, detaily a pozorná komunikace. Které další dovednosti by měl ovládat (nejen) michelinský personál?

Stáž jako cesta ke spolupráci

Restaurace Hide byla jedním z cílů inspirační cesty po Londýně, kam vyrazil manažer Rudolf i pár dalších lidí z Ambiente a kde se právě Rudolfovi podařilo domluvit týdenní stáž pro kolegu ze Štanglu Dávida Habinu. 

Na stáži mohl Dávid nahlédnout pod pokličku třípatrové restaurace, která některé dny obslouží až dvě stě hostů, a přesto si umí udržet michelinskou hvězdu – tu získali jen půl roku po otevření v roce 2017. „V Hide jsem rozhodně viděl věci, které využijeme ve Štanglu a možná i v Esce. Celou stáž hodnotím jako super zážitek, a hlavně jako velkou zkušenost,“ rekapituluje Dávid.

A protože dobré vztahy se mají pěstovat a kultivovat, spolupráce Hide a Štanglu bude završena právě degustační večeří.