Salátové variace
Listový salát, čerstvá zelenina a chuťově vyladěná zálivka – s touhle trojicí zaručeně zabodujete. Čerstvou zeleninu můžete doplnit i vařenou nebo pečenou. V Brasileiru U Zelené žáby se k masu osvědčil salát ze sladkých batátů. Upečou se ve slupce, nechají se vychladnout, pak se oloupou a nakrájejí na kostičky společně s čerstvou paprikou, červenou cibulí, sekaným koriandrem a dresinkem z majonézy, vinného octa a trochou sójové omáčky.
Pro chuť salátu je klíčová zálivka. Nemusíte přemýšlet nad složitými kombinacemi, vsaďte na jednoduchý recept s bílým octem a hořčicí, který je oblíbený po celém světě.
Univerzální zálivka podle Hestona Blumenthala:
- 40 g bílého vinného octa
- 40 g dijonské nebo celozrnné hořčice
- 120 g oleje (hroznového nebo arašídového)
- sůl
Kyselá chuť je v zálivkách zásadní – docílíte jí citrusovou šťávou (z citronu, limety či pomeranče) nebo octem. Jak vybrat ten pravý? Ocet z červeného vína funguje dobře v salátech, které doprovázejí maso, sherry ocet mívá plnou, lehce oříškovou chuť a hodí se například do čočkového salátu. U nasládlého, mírně kyselkavého balzamika je zvlášť důležité dbát na kvalitu a přemýšlet o vhodném použití. Atraktivní je i rýžový nebo jablečný ocet coby méně kyselá alternativa bílého vinného, anebo ocet infuzovaný bylinkami či ovocem, například estragonem, petrželí, česnekem, šalvějí, ostružinami nebo malinami.
Pomerančová zálivka:
- 30 g olivového oleje
- nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče
- 100 g pomerančové šťávy
- 35 g vinného bílého octa
- 20 g šalotky, nakrájené najemno
- sůl
Tip
Hodí se na všechny druhy listových salátů, v Brasileiru ji ochutnáte s kousky jahod, černých oliv a s ořechy.
Zelenina z ohně
Na gril můžete k masu přihodit různé druhy zeleniny – oblíbené jsou pečené papriky v celku, plátky cukety, celé žampiony i rozpůlená rajčata. To všechno můžete ugrilovat a podávat jen tak, ochucené pouze solí. Anebo si se zeleninovými přílohami pohrajte jako kuchaři z Ambiente!
Oblíbený je lilek, který se záměrně spálí dočerna, vydlabe a slouží jako základ spousty přílohových receptů. Šéfkuchař Petr Benda ho griluje přímo na ohni, pak ho rozmačká a dochutí hnědým máslem, Honza Všetečka od Kalendů ho servíruje s paprikovou emulzí, kyselou červenou cibulkou a opečeným chlebem. Jak na to?
Vařte jako profíci!
Přihlašujte se tady.
Lilek se zhruba půl hodiny před grilováním rozpůlí a nasolí, poté se zlehka opláchne, osuší a položí na gril, kde se pomalu opéká do změknutí tak, aby zůstal šťavnatý. Mezitím se do kastrůlku vloží nakrájené papriky, šalotka a česnek, zakapou se olivovým olejem a grilují se vedle lilku. Hotová papriková směs se rozmixuje tyčovým mixérem, osolí, opepří a dokyselí vinným octem. Nasekanou červenou cibuli stačí zalít teplým sladkokyselým nálevem a nechat vychladnout. Ve finále se lilek potře emulzí a posype cibulkou i maldonskou solí.
Jako univerzální přílohu navrhuje Petr Benda topinku s opečenými mačkanými rajčaty a smaženým česnekem, spálené papriky s olejem, citronem a petrželí nebo grilovanou mladou mrkev. Ta se rozpůlí a vloží do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou. Jakmile tekutina zchladne, mrkev se z ní vytáhne a zprudka se opeče na rozpáleném grilu, až zkaramelizuje a lehce zčerná. Do zbylého džusu se zamixuje olej, případně ocet nebo citronová šťáva, a dresink se promíchá s grilovanou mrkví a nasekanou listovou petrželí.
Brambory stokrát jinak
Flexibilní přílohu můžete podávat na několik způsobů – jako domácí hranolky, chipsy, vařené, pečené, gratinované nebo grilované brambory ochucené různými másly nebo kořením.
Z Brasileira pro vás máme tip na bramborovou přílohu, která voní po ohni. Ke steakům totiž nabízejí opečené brambory Grenaille s karotkou a spáleným pórkem, který se na grilu opéká až dočerna. Pod horní spálenou vrstvou, která se po upečení odstraní, se totiž ukrývá propečený střed s daleko intenzivnější chutí a příjemným ohňovým aromatem. Přílohu ještě pozdvihne hnědé máslo, do kterého v kuchyni přidávají kapku ginu a s ním jemné tóny jalovce.
Salsy všech barev
Jako samostatná příloha může fungovat také salsa, má totiž hrubší texturu než omáčky a majonézy. Šéfkuchař Brasileira Martin Matys by si ze studených omáček, kterým dominuje čerstvá zelenina a tropické ovoce, k hovězí picanhi vybral jednoduchou salsu molho à campanha. Připravuje se z rajčat, paprik a bílé cibule, smíchaných se zálivkou z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a pepře.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.