Obliba sladké chuti je vrozená; příroda to tak vymyslela, abychom intuitivně vyhledávali potravu bohatou na energii. A to je taky jeden z důvodů, proč mají prakticky všichni tak rádi dezerty. V restauracích si je leckdy neodpustí ani zapřísáhlí dietáři. Většinou jde o poslední chod, takže má velký vliv na celkový pocit z návštěvy podniku. Důležitý je totiž nejen první dojem, ale i ten poslední.
Mrkvové nebo dýňové koláče se už stávají mainstreamem, ale stále častěji se objevují i variace, u kterých si říkáte: „Nespletli se náhodou? Nemá tohle být mezi předkrmy?“ Nic proti klasickým koláčům a francouzské cukrařině, ale trend „slaných dezertů“ se dostává i k nám – a mě tedy neskutečně baví.
1. Ubírá se cukr a nahrazuje se zdravějšími sladidly, jako je med, sušené ovoce, ovocné pyré anebo třeba banány.
2. Nebo se rovnou přidává sůl a kyselá, případně hořká chuť.
3. Koření: pepř, chilli, wasabi, koriandr…
4. Čerstvé bylinky: bazalka, tymián, rozmarýn, libeček, koriandr, estragon…
5. Sušené bylinky a rostliny: heřmánek, levandule, růže nebo i sláma
6. Zelenina
7. Houby a lanýže
8. Maso a spol.: slanina a kouřové nebo uzené aroma, anebo dokonce popel
9. Fermentované složky: pivo, ocet, kefír, kvašené obilniny
10. Méně cukru, másla, čokolády a lepku
Příklady u nás
„Dezerty z lesa“ byly k vidění a ochutnání v La Degustation Bohême Bourgoise (houbová zmrzlina se smrkovým sirupem) i v Esce (jalovcová s lesním ovocem a rozmarýnovým meringuem).
O tom, jak skvělé je zakomponovat do dezertů bylinky, vás přesvědčí estragonová zmrzlina s rebarborou (Pastaceffé Vězeňská), chřestovo-jahodový dezert s libečkem (Eska), opálená hruška s ovčím sýrem a tymiánem (Pastacaffé Vodičkova) nebo heřmánková pěna se šťovíkovou granitou (dubnový pop-up v Esce). Kávová zmrzlina s bramborami, povidly a pohankou a cuketové lívance (Eska), dezert z celeru a řapíkatého celeru (Designblok 2015) pepřová zmrzlina s citrusy nebo zmrzlina z gorgonzoly s fíky a ořechy (Pasta Fresca), případně zmrzlina z černého piva s karamelovou pěnou (Čestr) – to také nezní zrovna jako vzor klasiky.
S variacemi tohoto typu se ale asi nejvíce odvázali v olomouckém Entrée, kde vám předloží křenovou panna cottu s koprem a naprosto geniální dezert pouze z cibule a lískových ořechů. Zmrzlina z cibulových slupek má dokonce tóny připomínající kachní játra foie gras, i když v ní žádná nejsou.
Ve Fat Duck se k francouzskému toustu podávala zmrzlina s příchutí míchaných vajec a slaniny, v restauraci Alinea jsem byla úplně unesená ořechovou zmrzlinou s černými lanýži a balzamikovým octem nebo banánovo-lilkovým dezertem s arašídy.
Dodneška mi utkvěly v paměti dezerty ze švédského Gastrologiku: ten z uzených borůvek nebo z malin s libečkovou pěnou; ve Fävikenu to byly zase božské tartaletky se sirupem z březového dřeva, ozdobené tenkými plátky sušeného losího masa. V londýnském Story pro změnu nabízejí hravý koprový dezert s mandlemi a neméně zajímavý s dýní a mandarinkami pečenými na grilu. V chicagské restauraci Longman and Eagle si v posledním sladkém chodu vyhráli s deseti různými podobami banánu a jednou z nich byla zmrzlina z uzených banánů.
Ze svých stáží si odnesl spoustu inspirace i pozoruhodných kombinací také Honza Všetečka: „Ve Frantzénu jsme dělali řepový dezert s třešněmi, lékořicí a šafránovým olejem. Z dánské restaurace Geranium si dobře pamatuju bonbony z čokolády, lékořice a mořské soli a z londýnského Manoru zas dezert z topinamburu se zmrzlinou z černého piva nebo pomerančový s kombuchovou zmrzlinou a řasami wakame, ale můj favorit byl hráškový dezert s mátou.“
Noma a cukr
Cukrářskou kreativitu nelze samozřejmě upírat ani jiným částem světa, nicméně boom těchto variací s sebou přinesl severský přístup k vaření. Nejde přitom jen o kreativní výběr ingrediencí, ale i o sladkost samotnou.
Nejspíš k tomu přispěl i Manifest nové severské kuchyně, respektive bod o „jídle prospívajícímu zdraví“. Tamní restaurace se snaží vyhýbat cukru, především rafinovanému. Jako první s tím přišla Noma, když ho nahradila medem. Mantru šéfkuchaře Nomy Redzepiho „Nikdy nepoužívej cukr, je to nepřítel!“ dnes znají všichni...
Proč to není sladké
To, jaká míra sladkosti nám připadá ideální, souvisí s tím, jaké množství cukru běžně konzumujeme. Obyvatelé severských zemí jsou na sladkou chuť obecně daleko citlivější, takže jim stačí opravdu jen trocha cukru. Když Nomu začali objevovat hosté z celého světa, byli především ti z USA velice překvapeni dezerty; připadaly jim úplně nesladké až slané. Tím vznikla fáma o „slaných severských dezertech“. Ve skutečnosti jen obsahují méně cukru než tradiční francouzské cukrářské výrobky nebo sladkosti, které jedí v Indii či Spojených státech.
V minulém století vydala švédská stomatologická komora doporučení, že by se bonbony měly jíst jen jedenkrát týdně, aby se Švédům tolik nekazily zuby. Asi nikdo nečekal, že to přeroste v tradici, která přetrvává dodnes. Každou sobotu berou všichni supermarkety útokem a nakupují pytle bonbonů; po obědě je snědí a po zbytek týdne se jim opravdu vyhýbají. Tak to bylo i při sobotních personálních jídlech v restauraci Fäviken, kde mi tuhle zvyklost objasnili. A evidentně to funguje, protože Seveřané patří k národům s nejzdravějšími zuby.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.