Šéfkuchař Relæ Christian Puglisi v minulosti vařil třeba v restauraci El Bulli nebo The Fat Duck. Proč se teď tolik zaměřuje na ekologii a udržitelnost?

Vždycky říká, že zlom v jeho životě i vaření přišel s narozením syna. Chtěl ho krmit jen tím nejlepším jídlem. Takže začal organické produkty používat i v restauraci, protože kdyby synovi vařil z biopotravin a hostům jen z obyčejných surovin, nedávalo by to smysl. O té doby se v Relæ vaří čistě z bioproduktů.

Aby bylo jídlo nejlepší, musí být bio?

Nemusí to tak být, ale tady nejedou bio, protože si řekli, že budou trendy, a že když se budou chovat ekologicky, přitáhnou tím pozornost. Jejich filozofie se promítá do všeho, co dělají. Nestačí jim, aby bylo jídlo kvalitní, důležitý pro ně je i etický rozměr.

Jak to u nich funguje?

Je to skupina čtyř podniků. Manfreds je spíš neformální bistro, v Bæst si vyrábějí domácí sýry, uzeniny a pizzu a pak mají ještě vyhlášenou pekárnu Mirabelle. Puglisi tvrdí, že když vám jde o udržitelnost, a navíc chcete snížit náklady na provoz, je ideální mít restaurací víc. Každá se může soustředit na jednu věc: jeden podnik peče chleba pro všechny ostatní, v jiném zase dělají sýry a uzeniny.

Manfreds je zároveň velká přípravna, protože Relæ je hodně malá. Základní příprava na večer tak probíhá v Manfreds. Díky tomhle systému může každá restaurace dělat jednu věc naplno, a tím pádem opravdu dobře. A synergie funguje i v dalších ohledech. Co nevyužijí v jedné, to pošlou do druhé, kde už najdou uplatnění. Celé je to krásně propojené.

Tohle ale asi nestačí k tomu, aby byla restaurace vyhlášena nejekologičtější na světě.

Samozřejmě, mají to promyšlené do posledního detailu. Třeba i úklidové prostředky jsou co nejšetrnější k přírodě. Co nejvíc věcí dopravují na kolech s vozíkem, kam se vejde několik přepravek. Používají elektřinu z vodní elektrárny, LED osvětlení a vaří na indukci, což taky šetří energii. Spolupracují se společností Beyond Coffee, která z jejich restaurací dvakrát týdně sváží lógr z kafe a pěstuje v něm houby. Loni na podzim si k tomu všemu ještě pořídili farmu.

Farmu?

Všichni je odrazovali, jak je to náročné a že trvá léta, než se začnou investice vracet. Oni přitom sázeli hned na jaře, od léta mají krávy a už sklízejí. Je to super. Farma leží čtyřicet kilometrů od Kodaně. Starají se o ni jen dva lidi plus kuchaři z těch čtyř restaurací, když mají zrovna volno. Jezdí tam a pomáhají, tak jsou pro ten nápad nadšení. Na farmě chovají osm kraviček a každý den se jezdí pro 150 litrů mléka. Tak skvělou zeleninu, jako mají tam, jsem ještě neviděl.

Líbí se mi to propojení. Nejde jenom o samotné vaření, ale vidíš, jak různé druhy zeleniny rostou, ve kterém období a jakou péči potřebují. Nemají ani závozníka, může tam vyjet kdokoli z kuchařů. Zástupce šéfkuchaře z Relæ se sebere a jede nafasovat mléko a natrhat si zeleninu.

On když si člověk něco sám vypěstuje, chová se k tomu pak jinak, že?

Přesně. Když přijela dodávka se zeleninou, bylo to jak nějaká svátost. Zastavil se provoz, všichni šli ven, zelenina se vynášela v rozkládatelných bedýnkách, hned se popisovala a zpracovávala. A využilo se všechno, nejen krásné části. Přemýšlejí nad tím úplně jinak, nic se nevyhazuje. Nic. Třeba i listy salátů a bylinky, co nám zbyly, se svázaly, jako když děláte vepřovou porchettu, a ugrilované se přidávaly k jednomu chodu z kachního masa. Výborně se to k sobě hodilo, chutě bylinek a salátu se úžasně prolnuly.

A jak pracují s mlékem?

V Bæst mají sýrárnu. Díky tomu, že chovají kravičky, mají nad kvalitou mléka mnohem větší kontrolu, než když ho berou od farmáře, který má velké stádo, sto krav. Konzistentní kvalita mléka je pro výrobu sýrů strašně důležitá. Ráno, když jsme přijeli pro zeleninu, jsme si rovnou načepovali do kýblu i mléko. Bylo jako smetana, nemohl jsem tomu ani uvěřit! V restauraci z něj hned začali dělat mozzarellu, ricottu a další sýry.

Vystačí si s tím, co si sami vypěstují?

Ne, produkce z farmy zatím nepokryje všechny čtyři restaurace. Ale všechno mají lokální, logicky kromě citrusů, které berou z Itálie, a ančoviček, ty jsou ze Španělska. Jinak je všechno z Dánska, maximálně mořské plody nebo zvěřina pocházejí z jiných skandinávských zemí.

Na farmě experimentují s tím, co všechno se jim podaří vypěstovat. Zrovna když jsem tam byl, přivezli si první vlastní citronovou trávu, a hned vymysleli nový chod, do kterého se hodila. Rybář, který lovi pár kilometrů od Kodaně, jim každý den doveze čerstvou tresku, tak k ní udělali fresh z bílé ředkve a citronové trávy.

Na place mají jenom jednoho číšníka a jednoho sommeliera, protože kuchaři prezentují hostům jídlo sami. Byli úplně nadšení, že se můžou pochlubit, že vypěstovali vlastní, dánskou citronovou trávu!

Jak řeší maso?

Vepřové maso berou od farmáře, který nechává zvířata růst a přibírat na váze přirozeně, i když to trvá dvakrát tak dlouho než u běžně chovaných prasat. Skot se pase venku a není ničím přikrmován. Drůbež má přístřešky, které se stěhují po pastvinách, a ještě ji dokrmují chlebem z Mirabelle. Kolegové si dělali legraci, že to jsou nejlíp krmená kuřata na světě, protože zobou michelinský chleba.

Takže kuchaři v Relæ kromě toho, že vaří, ještě jezdí pro zeleninu a prezentují hostům jídlo?

Jo, ti kluci jsou do toho úplně ponoření, baví je to a jsou hrdí, že pracují právě tady. A ode mě se během stáže taky rozhodně nečekalo, že budu jenom někde trhat bylinky. I když přijedete jen na chvíli, chtějí vás začlenit. Máknete si. Po směně neexistovalo, že bychom šli hned domů. Leštili jsme příbory, zanášeli skleničky a učili jsme se párování vína, protože jsme museli umět odprezentovat všechno, co se nosí hostům. S takovými kolegy byla radost pracovat.