Rozhodla jsem se rozšířit si obzory v gastronomii zase úplně jinak. Už jsem poznala restaurace s top technologiemi, nejlepšími surovinami, nejpromyšlenějšími (až armádními) systémy, nejhravější prezentací jídla, nejkrásnějším okolím nebo nejsilnějším příběhem… ale pořád mi ještě něco scházelo. Skoro všude se totiž něčím zbytečně plýtvalo a lidi z kuchyně většinou moc nezajímalo, jaké má jejich jednání dopad na společnost a životní prostředí.

Silo, první zero waste restaurace, založená a vedená šéfkuchařem Douglasem McMasterem, byla přesně ten důležitý kousek, který mi chyběl do skládačky. Neprodukují žádný odpad (ano, opravdu tu nemají koše!), protože všechny suroviny jim vozí sami farmáři v obalech, které se jim pak vracejí, a v kuchyni dovedou zpracovat celá zvířata a všechny části veškerých surovin. A když náhodou něco zbude, jejich speciální kompostér to do 24 hodin přemění na kompost, který pak posílají svým farmářům.

Co se nesní, to rozdáme

U vchodu je kavárna, ve které se prodávají sendviče a sladké pečivo. To, co odpoledne zůstane, buď sní personál, nebo to vyrazí rozdat lidem na ulici. V lógru z kávovaru Silu houbaři pěstují houby, z přebytečného mléka z kavárny si restaurace vyrábí sýr. Odebírají zeleninu a ovoce, které narostlo jinak, než vyžadují normy obchodních řetězců, nebo třeba nejkvalitnější sýry, co jen mají jiný tvar nebo trošku odlišnou konzistenci, a sýrárna je proto nemůže pod svou značkou prodávat v obchodech, takže by je jinak vyhodila… Navíc si v Silu melou vlastní mouku a co nejvíc se vyhýbají bílému cukru.

Interiér restaurace je z recyklovaných materiálů – a každý zaměstnanec do jednoho je s touhle filosofií absolutně ztotožněný a šťastný, že se na tom všem může podílet.

Tři suroviny a dost

Teď si asi říkáte, že jsem v nějakém hipstersko-hippísáckém poloprázdném bistru, kde všichni pobíhají v batikovaných tričkách, objímají se a pro samou ekologii se tak trochu zapomnělo na jídlo. To sice možná bude udržitelné, ale s chutí už je to horší, a určitě bude někde zakopaný pes (schované plastové obaly)… Je to úplně naopak!

Douglas dlouho pracoval v londýnském podniku St. John a absolvoval stáže v proslulých světových restauracích, z nichž většina spadá do top 50 – jen tak zběžně: Noma, Fäviken, Fat Duck nebo Attica –, odkud si odnesl to nejlepší, co mohl.

Jídla jsou jednoduchá, maximálně o třech surovinách, a jelikož tu kladou obrovský důraz na čistotu chuti, jsou naprosto dokonalá. To vědí i všichni v Brightonu, takže je tu každý den narváno k prasknutí, a Silo bylo dokonce vyhlášeno nejlepší restaurací ve městě.

Oběd pro šéfy Relae

Douglas nám každý den předává zajímavé informace o tom, co a jak funguje, a vysvětluje, že tenhle přístup je nejen ekologický, ale taky nejefektivnější, a ještě ušetří restauraci hodně peněz.

Tenhle týden dorazili na večeři i šéfkuchař a zástupce šéfkuchaře z Relae v Kodani, která byla letos – navíc už podruhé – vyhlášena nejekologičtější restaurací v top 50. Douglas mě poprosil, abych připravila něco z libečku, který nám zbyl, tak jsem udělala libečkovou zmrzlinu s malinami, a kuchaři z Relae ji rovnou dostali k večeři.

Make the long story short, moc mě to tu baví, načerpávám neskutečně inspirace a příští týden pošlu info z další stáže, tentokrát ve Stockholmu. A pokud to vyjde, tak i z michelinské restaurace, kde se k vaření nepoužívá elektřina, jen otevřený oheň, a přesto je to fine-dining.

Pac a pusu,

Janča