Proč jste se stali výčepními?

Tereza: Protože pivo. Miluju pivo, o to jde. Vždycky jsem pracovala v gastronomii, ale v provozech, ve kterých nebyl takový důraz na kvalitu piva jako v Lokále. Nastoupila jsem jako servírka, ale právě láska k pivu mě postupně dotáhla za výčep.

Tomáš: Začínal jsem v rockovém baru ve Stříbrné Skalici, kde jsem pracoval na place a občas se nachomýtnul za výčep. Tenkrát ale šlo opravdu spíš jen o „točení“ piva, o profesionálním čepování nemohla být řeč. Do Prahy jsem šel kvůli holce a někdo mi tenkrát řekl, že v Dlouhééé je to dřina, ať tam raději nelezu. To ale bylo něco pro mě, mám rád výzvy, a proto jsem se šel ptát na práci zrovna sem. Po dvou měsících na place jsem přijal nabídku pracovat za výčepem.

Z Dlouhééé jsem si na rok odskočil čepovat do Konviktu, odkud mě generální manažer Martin Bušó „stáhl“ do Hamburku. Po čtyřech letech jsem se přesunul do Lokálu CZ – bylo to asi díky mému šťastnému roku, kdy jsem zvítězil ve Zlaté pípě i v soutěži Master Bartender. Teď pracuju jako hlavní výčepní Lokálů po boku Lucky Janečkové a Martina Novopackého.

Luboš: Napsal jsem na Zapojse a po pohovoru jsem v Dlouhééé začínal na brigádě jako jídlonoš a na place. Už od začátku mě ale lákala pozice výčepního, líbilo se mi, že mají na starosti péči o pivo a udržují vztahy se štamgasty. Po čase jsem sebral odvahu a svěřil jsem se šéfovi, on mi pak umožnil absolvovat všechna školení, a od té doby jsem na výčepu. Na práci výčepního mě strašně baví česká hospodská kultura. Na Slovensku máme buď hospody, nebo restaurace. Lokál je spojení obojího – dobře se najíš a pak si dáš pár piv s kámoši.

Týmovost, komunikativnost a zdravá drzost

Jaké vlastnosti by měl mít dobrý výčepní?

Luboš: Měl by být zdravě drzý, komunikativní, umět si udělat pořádek a organizovat si práci. Důležitý je kladný vztah k lidem. Výčepní si nemůže dovolit být naštvaný, nebo přinejmenším by to na něm nemělo být znát.

Tomáš: Výčepní musí být nestranný ve všech ohledech. Proto se říká, že v hospodě se nebaví o politice, hospoda má být neutrální půda. Neměl bych mít jako slávista problém obsloužit sparťana a naopak. Tento postoj je za mě asi nejdůležitější. Všechny dotazy na sport nebo politiku zahraju do autu. Důležitá je komunikativnost – výčepní je první, koho host v hospodě vidí. Na něm stojí první dojem. Samozřejmě je důležitá týmovost a soudržnost s týmem.

Tereza: Ještě bych přidala důslednost. Výčepák by si měl dát záležet na každém pohybu za výčepem a na každé hladince, kterou načepuje. U nás to platí dvojnásob – Lokál mají hosté spojený s Ambiente a tomu se chyby neodpouštějí. Můžeš načepovat tisíc perfektních hladinek, u jedné se sekneš, a je to hned vidět. Výčepák musí být pořád ve střehu.

Co na své práci milujete, a co je na ní naopak nejtěžší?

Luboš: Občas je nejtěžší udržet si psychickou pohodu.

Tereza: Ano, je náročné udržet si chladnou hlavu. Nastaly i tak vyhrocené chvíle, že jsem musela běžet do tankovny a tam to pět minut vydýchávat.

Tomáš: Udržet si nestrannost a chladnou hlavu je fakt občas fuška. Jednou mi host vylil černé pivo do chladicí vany. V tu chvíli jsem mlčky odešel, ale ve skladě jsem musel párkrát třísknout prázdným sudem, abych se uklidnil. Po čase jsem se už naučil nade všechno se povznést, protože naštvanost tě akorát vysílí.

Mohlo by vás zajímat

Jeden den s výčepním: Jak to chodí v Lokálu?

Jak vypadá běžný den výčepního? Zašli jsme se podívat do kunratického Lokálu U Zavadilů.

Co vám v takových chvílích pomáhá?

Luboš: Milí štamgasti, kteří mi zvednou náladu. Stoupnou si k výčepu a u práce si povídáme. Pomáhá mi dobrý pocit, že někomu dělám radost.

Tomáš: Pomáhá mi, když vidím, že se lidé vracejí a stávají se z nich štamgasti a z některých později i kamarádi. Vím, že když přijdu ve volnu na pivo, u jejich stolu pro mě bude vždycky místo.

Tereza: Je to tak. Pozitivní zpětná vazba je ten největší motor.

Pivo je lék na všechno

Měli jste někdy chuť s tím praštit a odejít do jiného oboru?

Luboš, Tomáš i Tereza: Zatím jsme nic takového nepocítili. Únavu většinou spláchne pivo po práci. Pivo je lék na všechno.

Pro koho nejraději čepujete?

Luboš: Baví mě, když můžu cizincům vysvětlit rozdíly v čepování piva (hladinka, šnyt, mlíko) a trochu je zasvětit. Když na to mám prostor, rád se jim věnuju.

Tomáš: Pro všechny štamgasty.

Tereza: Mám to stejně jako kluci.

Nejbizarnější zážitky a objednávky – co vám nejvíc utkvělo v paměti?

Tereza: Načepovat řezané pivo do PET lahve tak, aby se světlé a tmavé pivo nesmíchalo. To si budu pamatovat do konce života.

Luboš: Bizarní objednávku nemám, ale nejšílenější je pro mě pohled na hosty, kteří si pivo slévají z jedné sklenice do druhé. Přinesu jim novou hladinku a oni si do ní přelijí zvětralý zbytek předešlého piva.

Tomáš: Jo, to je masakr!

Luboš: Pokazí nám to veškerou snahu o dokonale načepované pivo a oni nedostanou tu kvalitu, kterou by od nás dostat měli.

Tomáš: Já bych ještě přidal vzpomínku z dětství z dovolené v Chorvatsku, kde jsem pozoroval výčepní, která čepovala pivo úplně bez pěny. Už v té době mi to přišlo podivné, protože jsem vždycky viděl pivo s pěnou. Nakonec ta výčepní vzala velkou barmanskou lžíci a pořádně s ní v pivu zakvedlala, aby se pěna vytvořila. Horor.

A co nezvyklé kombinace chutí?

Tereza: Od té doby, co pracuju v Pultu, jsem si zvykla na všechno, ale podruhé už bych si nedala pivo infuzované rybou.

Mokré ruce a suchý výčep

Co jsou pro vás největší výčepní prohřešky?

Luboš: Slévání a přelévání piv pod pípou.

Tomáš. Souhlas.

Tereza: Dočepovávání odstátých piv a čepování do neumytého skla.

Bez čeho se za výčepem neobejdete?

Tereza: Bez houbičky na mytí skla.

Tomáš: Taky bez houbičky.

Luboš: Potřebuju mít suchý ručník za pasem, abych si osušil hranu výčepu.

Co vás jako hosta dokáže v hospodě odradit?

Tereza: Když mě výčepák nepozdraví a vůbec ho nezajímá, že někdo přišel. Pak mě štve mokro a nepořádek na pultu.Výčepák prostě musí mít mokré ruce a suchý výčep

Tomáš: Přesně tak.

Luboš: Souhlasím. Pro mě je taky důležité, aby byl pozdrav vřelý.

Mohlo by vás zajímat

Mistra výčepního dělají hektolitry načepovaného piva a proříznutá pusa

Kdo je výčepní Tomáš Krčmář a jak si vybojoval 1. místo v národní soutěži Master Bartender?

Soutěže zdokonalují výčepní řemeslo

Jaký vidíte smysl v soutěžích pro výčepní? Proč se jich účastníte – a která disciplína Zlaté pípy vás nejvíc bavila?

Luboš: Určitě v tom hraje roli soutěživost. Šel jsem do toho s tím, že si to vyzkouším. Nebyl jsem motivovaný tím, že by to mohlo nějak ovlivnit moji současnou práci. Je to zábava. Nejvíc mě bavil Zlatý kvíz.

Tereza: Pro mě je taky nejlepší disciplína Zlatý kvíz. Považuju to za inteligentní zábavu a příležitost něco se dozvědět a potkat se se štamgasty. Navíc to má pozitivní vliv na kolektiv. Pětiboj je pro mě hodně stresující, nesnáším, když je na mě zaměřená pozornost. Celkově mám ale pocit, že je Zlatá pípa skvěle vymyšlená. Je to komplexní soutěž a na umístění pracuješ celý rok.

Tomáš: Mám v sobě poměrně velkou dávku soutěživosti. V roce 2018 jsem skončil v Master Bartender na druhém místě. A když jsem tam šel o dva roky později, už jsem hodně chtěl vyhrát, což se mi nakonec taky povedlo. Připravoval jsem se – chodil jsem například vařit pivo k Lukáši Tomsovi ke Dvěma kohoutům a u svého tehdejšího manažera Martina Bušó jsem absolvoval neformální školení, jak vystupovat na veřejnosti.

Jaký mají podle vás soutěže význam pro výčepní řemeslo?

Tomáš: Chtěl jsem lidem okolo ukázat, že práce výčepního neobnáší jen čepování. Samozřejmě mě to taky posunulo dál a pravděpodobně mi to pomohlo i k současné pozici v práci. A taky je to důkaz, že to myslím vážně. Aktivitu navíc vždycky někdo vnímá a může se ti zúročit v budoucnu.

Luboš: Je to možnost vykročit z komfortní zóny a příležitost přemýšlet nad tím, v čem se můžeš zlepšit. Myslím, že soutěže v podstatě zdokonalují řemeslo.

Tereza: Souhlasím s tím, co tady zaznělo. Úsilí se ti vždycky někde vrátí.

Víte, jak Zlatou pípu vnímají výčepní mimo Lokály?

Tereza: Stavějí se k tomu kladně, dokonce je mrzí, že se nemůžou zúčastnit.

Luboš: Samozřejmě existují i rýpalové, ale vesměs to všichni vnímají pozitivně.