Majitel sítě restaurací Ambiente Tomáš Karpíšek a šéfkuchař Oldřich Sahajdák měli sen. Prý se ho ani neodvažovali vyslovit nahlas, ale přáli si vařit českou kuchyni tak jako světový šéfkuchař Thomas Keller. „Tomáš Karpíšek mě pozval na oběd do hospody Le Patio a je to jasný – nešlape jim to, a tak si to od nich bereme. Moc se mi to tam líbí a hlavou mi jedou dvě věci, má se mi narodit dítě a chci vařit v téhle hospodě. V říjnu 2006 otevíráme La Degustation Bohême Bourgeoise a narodil se mi syn, nic už nebude jako dřív,“ píše Oldřich Sahajdák ve svém životopise.

Na začátku byla kuchařka Marie B. Svobodové
„Do poslední chvíle jsme všem tajili, že se zaměříme na českou kuchyni. Když se poprvé sešel celý tým nové restaurace, vytáhl jsem kuchařku Marie B. Svobodové a vysvětloval, že to je správná cesta,“ popisuje Tomáš Karpíšek. Dospěl totiž k tomu, že uspět může jen s „mateřskou“ českou kuchyní. Inspirací pro něj byl šéfkuchař Vito Molica, který vařil v hotelu Four Seasons. „Říkal jsem tehdy, že Vito je nejlepší proto, že v kuchyni vaří svou mateřštinou. Všichni čeští šéfkuchaři se v té době předháněli s francouzskou a italskou kuchyní. Ale mluvit francouzsky jako Francouz je téměř nemožné, natož umět tak vařit,“ zdůrazňuje Tomáš.

Česká i světová kuchyně
Celý koncept vyžadoval dlouhou přípravu, cestování a silný tým. Michelinská hvězda byla jen „virtuální“ cíl. „V kuchyni se to v prvních dnech velmi podobalo začátkům v prvním Ambiente, vařil tam s námi Tomáš Karpíšek a vymýšleli jsme menu,” vzpomíná Oldřich Sahajdák. Zpočátku měla restaurace dva šéfkuchaře, vedle Sahajdáka v ní vařil David Díaz Delgado. Byl zodpovědný za světovou kuchyni a kromě jiného učil místní kuchaře technikám, které tu nikdo neuměl.

Snědli jsme humry a šli na pivo!
„Prošel si tréninkem v elBulli, ovládal molekulární kuchyni a to mě hrozně zajímalo. Takže zatímco kluci šli na cigáro, já si pod jeho vlivem dělal pokusy,“ vzpomíná Martin Štangl, jeden z kuchařů, kteří byli u zrodu La Degustation Bohême Bourgeoise. „Byla to krásná doba. V neděli jsme mívali zavřeno, takže v sobotu večer jsme s číšníky snědli humry a šli na pivo. Celou neděli jsme se léčili a od pondělka jeli nanovo,“ dodává.

Byly dny, kdy nepřišel nikdo...
Servis dostal na starosti Filip Trčka. „Spolu s Oldou dali do nové restaurace všechno. Vytvořili systém přípravy, výdeje a servisu, který tu nikdy nebyl,“ říká Tomáš Karpíšek. „Začátky byly těžké,“ vzpomíná generální manažer Tomáš Brosche. „První dva tři měsíce chodili hosté z Ambiente, kteří měli výraznou slevu. A pak najednou nic. Byly dny, kdy za celý den nepřišel ani jeden člověk,“ přiznává Tomáš. „Ale hostům ze zahraničí u nás chutnalo a to nám dodávalo sílu. A po třech letech se o nás začalo psát a vše bylo najednou lepší,“ doplňuje Olda.

Návštěvy michelinských komisařů
Po roce provozu došli lidé z La Degustation k názoru, že suroviny od dodavatelů už neodpovídají jejich požadavkům na kvalitu, a proto zaměstnali Libora Berana, sous-chefa z Ambiente. „Každý den objíždím farmáře, znám se se sběrači a lovci, zkrátka osm let se každý den starám o to, aby měli kluci z čeho vařit,“ shrnuje Libor. V témže roce začali restauraci navštěvovali michelinští komisaři. „Při inspekční návštěvě, kdy chtějí vidět kuchyň a mluvit se šéfkuchařem i manažerem, nám vždycky řekli, že to děláme dobře a ať pokračujeme, ale pořád se nic nedělo,“ vzpomíná Tomáš Brosche. „V prvních letech, zejména po prvních návštěvách komisařů a pochybovačných recenzích, bylo nejtěžší udržet víru a konstantní směr,“ přidává svůj pohled Tomáš Karpíšek.

Čtyřicet lahví šampaňského na oslavu
V roce 2012 proběhla médii zpráva, že La Degustation Bohême Bourgeoise získala michelinskou hvězdu. „Teprve pak nám to zavolali z Michelinu a my tomu mohli začít věřit,“ směje se Tomáš Brosche. „Měli jsme velkou radost a pak i velkou oslavu, padlo na ni asi čtyřicet lahví šampaňského.“ La Degustation Bohême Bourgeoise i nadále nabízí české speciality, z původního menu zůstal jeden chod a jeden amouse-bouche. Z původních tří degustačních menu jsou dvě a v roce 2014 přibylo párování s nealkoholickými nápoji. „Vaříme českou kuchyni, používáme pouze sezonní suroviny a baví nás to, ostatně tohle děláme od roku 2006 a pořád se vyvíjíme,“ shrnuje šéfkuchař Oldřich Sahajdák