Kyselost je zásadní pro spoustu špičkových šéfkuchařů. Když se v testovací kuchyni ptají Hestona Blumenthala, jak by doladil chuť nějakého jídla, obvykle se na ně jen podívá přes obroučky brýlí, a kuchaři hned sborově odpovědí: „Jo, vždyť my víme, chce to něco kyselého!“

I Daniel Humm z newyorského Eleven Madison Park tvrdí: „Díky kyselé chuti můžete z výborného jídla udělat dokonalé.“ O jejích přednostech přednáší studentům na Harvardu, a v kuchyni dokonce používá pH metr, aby si čas od času ověřil, že omáčky mají pořád stejnou aciditu, i když je dotahují různí kuchaři.

André Chiang ze stejnojmenné singapurské restaurace zas v jednom rozhovoru na otázku, kterou ingredienci si nejvíc oblíbil a používá ji nejčastěji, odpověděl: „Jednoznačně citron!“

Fígle při dochucování

Když se kuchař podívá na barevné schéma (Hvězda chutí), možná si pomyslí: „No snad umím dochutit jídlo, ne?“ Jak na sebe ale chutě navzájem působí a čím je lze tlumit, nebo naopak podpořit?

Obrázek ukazuje, že kyselá chuť neutralizuje sladkou, hořkou a taky pálivé, takže pokud jste to trochu přehnali s chilli, zkuste jídlo dosladit a přidat kyselé. Naopak kyselým podpoříte slanost, proto vám některé pokrmy můžou po dokyselení připadat slanější.

Ze směru šipek vyplývá, že královnou chutí je ta kyselá: má velký vliv na ostatní, ale ony na ni vliv prakticky nemají. Nelze ji ničím podpořit, do jídla se musí prostě přidat. Jediná chuť, která ji dokáže redukovat, je sladká. Proto může mít Coca-Cola stejně kyselé pH jako ocet, ale vzhledem k obrovské náloži cukru nám to vůbec nepřijde.

Umí i klamat

Pokusy Hestona Blumenthala z restaurace The Fat Duck ukázaly další zajímavou věc: „Při výrobě a ochutnávání ovocných želé jsme zjistili, že určitá míra kyselosti dokáže změnit vnímání chuti – například u řepy na černý rybíz, u fenyklu na limetu a u dýně na meruňku. Kombinace barev, vysoké kyselosti a sladké chuti takto oklame mozek,“ objasňuje.

Kyseliny nepatři jen do laboratoří

Když se řekne „kyselina v jídle“, většina kuchařů si představí hororový scénář, jak paní na mytí nádobí omylem vylije Savo do pracně připravovaného jídla, které si „odložili“ někam, kam podle HACCP opravdu nepatří, a teď ho musejí vyhodit. Ale kyseliny jsou v některých surovinách přítomny přirozeně. A že jich není málo!

Například kyselina octová je – logicky – v octech, zatímco kyselina citronová v citrusech a bobulovinách, jablečná v jablkách a rajčatech, listová v rebarboře, kyselina mléčná v kefíru, kyselina tříslová v čaji, benzoová ve švestkách a kyselina vinná zase ve víně, v ananasu, ale i v bramborách.

Kde se kyselost bere?

Buď se v surovině vyskytuje přirozeně (třeba v jablku), nebo ji do ingredience přidáme a tím z ní uděláme kyselou. Co takové kostičky červené řepy ze školních jídelen nebo znojemské okurky? Jindy kyselost vzniká přírodními procesy, jako třeba při kvašení kysaného zelí.

„Perlivou, nebo neperlivou?“ a „Jaké si dáte víno?“

Tyto otázky, které číšníci pokládají mezi prvními, se vám od teď už nebudou zdát tak banální. Vzhledem k obsahu CO2 je perlivá voda kyselejší než neperlivá – takže když u večeře zapíjíte víno perlivou vodou, chutná vám o dost jinak než spolustolovníkovi, který si vystačí s vodou bez bublinek. Kvalitní víno, byť suché, má vyšší pH (je míň kyselé) než nekvalitní. U toho se vysoká kyselost, daná vyšším obsahem oxidu siřičitého, maskuje zvýšeným obsahem cukru – podobně jako u Coca-Coly.