„Kyselá chuť“ je nejvíc podceňovaná, a přitom je důležitá. Kyseliny ovlivňují chuť, barvu, texturu – kyselé věci jinak reagují s želírovacími látkami, žloutek naložený v octu je pevnější... – a zároveň konzervuje. „Tím myslím kvašení a nakládání do kyselých nálevů,“ vypočítává Jana. A dodává, že jídla obohacená kyselou složkou působí svěže a víc nám chutnají, čehož někdy zneužívá potravinářský průmysl pro vytváření nejrůznějších iluzí.

„Acidita je zásadní pro spoustu špičkových šéfkuchařů. André Chiang ze stejnojmenné singapurské restaurace má jako nejoblíbenější ingredienci citron. Když se v testovací kuchyni ptají Hestona Blumenthala, jak by doladil chuť, odpověď obvykle zní ,chce to něco kyselého‘,“ doplňuje Jana Bilíková a odkazuje na video Daniela Humma Where is the Acid, které ji inspirovalo i k dnešním pokusům.

Experimenty s rajčaty

Rajčata mají vysoký obsah kyselých látek, tudíž se k dnešnímu tématu hodí přímo ideálně. Podobně jako páteční houbový nebo sobotní celerový chod, i dnešní pokrm předvádí jednu ingredienci v různých podobách a zpracovanou různými technikami:

• Espuma a agar z rajčatové vody (rajčata se rozmixují a nechají v cedníku vykapat přes plátýnko – výsledkem je čirá esence se svěží, nesmírně koncentrovanou rajčatovou chutí, pro kterou je zpracování do espumy ideálním „pódiem“);
• domácí sušená rajčata a olej z nich krystalizovaný tekutým dusíkem;
• marmeláda dvakrát jinak: jednak z dužiny, která zbyla při přípravě rajčatové vody, a z kaparů; jednak ze žlutých rajčat, které marmeládě dodávají sladký tón a prohlubují rajčatovou chuť. „Slané, sladké a kyselé a k tomu křupavost – to je kombinace, kterou by mělo vyváženě obsahovat každé dobré jídlo, aby vám opravdu chutnalo,“ prozrazuje Jana osvědčený recept Ambiente.

Pokud k tomuto chodu přidáte bazalku lyofilizovanou dusíkem, dostaví se stejný pocit, jako když v létě jíte čerstvá nasekaná rajčata; jen paleta chutí i konzistencí je neporovnatelně bohatší. „Ještě by to chtělo dobrý chleba, otoustovaný kvůli křupavosti i kouřové chuti – a měli bychom bruschettu, jen rozebranou a složenou znovu a jinak,“ přemýšlí nahlas Honza Všetečka o hypotetickém předkrmu.

Marshmallow z mozzarelly

Když jsou někde rajčata, mozzarella nebývá daleko… Tady je ovšem prohnaná závity kreativních šéfkuchařů a svobodou testovací kuchyně, takže získala nové skupenství.

Voda, ve které se mozzarella uchovává, se většinou vylije – ale taky si z ní můžete udělat marshmallow, víme? Stačí k tomu želatina, smetana, mozzarellová voda ochucená bazalkou a sůl. To vše se postupně zašlehá do bílků spolu s cukrovým sirupem a nechá několik hodin v chladu ztuhnout. Zítra dojde na kombinaci s rajčatovým džemem.

Hodnoty pH

• neperlivá voda 7,3
• perlivá voda 6,1
• dobré víno –4,3
• nekvalitní levné víno (litrovka à la sklepmistr) 4,2
• bzenecký ocet kvasný lihový –3,8
• Coca-Cola –3,8

Měřením pH chce Jana Bilíková poukázat na pár zajímavostí k zamyšlení. Napadlo by vás například, že Coca-Cola má stejné pH jako ocet? Právě díky přítomné kyselosti jsme schopni ji vypít i přes extrémně vysoký obsah cukru (přes 100 g na litr).

Vzhledem k obsahu CO2 je perlivá voda kyselejší než neperlivá – takže když u večeře zapíjíte víno perlivou vodou, chutná vám o dost jinak než spolustolovníkovi, který si vystačí s vodou bez bublinek.

Kvalitní víno, byť suché, má vyšší pH (je míň kyselé) než nekvalitní. U toho je vysoká kyselost, daná vyšším obsahem oxidu siřičitého, maskována zvýšeným obsahem cukru – podobně jako u Coca-Coly.

A napadlo by vás, že ze šťávy z červeného zelí se dá snadno vyrobit barevná škála připomínající lakmusový papírek? Stačí do něj přidat kyselé a zásadité látky.

Gin tonic na lžíci

Že podobná popíchnutí k zamyšlení fungují, ukazuje rozpoutavší se diskuse s návštěvníky – nad vyvažováním pH v těle (nejlépe ho srovná paradoxně citron, ale i některé druhy piva, třeba plzeňské, mají podobný efekt), nad sírou ve víně, nad sladkostí limonád…

V dočasné laboratoři Ambiente to zkrátka žije. Návštěvníci vše okukují, překvapeně ochutnávají, fotí si efektní závěje tekutého dusíku z Kitchen Aidu i vyrovnané řady zavařovaček na poličkách. Je hezké vidět, jak je kuchařská show a její výsledky v dobrém vyvádějí z konceptu a někdy i inspirují k domácím experimentům. Třeba jedna z návštěvnic, pochutnávající si na „gin tonicu na lžíci“, spokojeně kvituje právě objevené možnosti své šlehačkové lahve. Amuse-bouche složená z okurky naložené v gin tonicu a poté opálené, dále z espumy z gin tonicu a meduňkového sorbetu zvýrazněného octem je dokonalou ilustrací Janiny teze o nutnosti vyvážené práce s chutí.