Z jejich vyjádření vyplynulo, že šéfkuchaři jsou v dnešní době zároveň aktivisty za zachování přírody. „Chceme umět využít její sílu tak, jak to dělali naši předci, ale zároveň bychom měli mít současné myšlení,“ zdůraznil Massimo Bottura z Osteria Francescana ve svém strhujícím vystoupení.

Dnešní vaření přirovnal k rozbité váze. „Je v ní minulost, tedy staré recepty a suroviny. Ale když se ji rozhodnu znovu složit, přidám k tomu svůj dnešní pohled na svět.“ Kuchaři podle něj mají za úkol uspořádat chaotické nápady a suroviny do jedlé podoby. Chuť by ale měla pořád zůstat na prvním místě.

Příkladem je dezert Ooops, I dropped the Lemon Tart, inspirovaný jedním z posledních děl umělce Josepha Beuyse, které vzniklo během jeho zotavování se na Capri. „Tohle dílo mi visí i ve vstupu do jídelny naší restaurace. Je to totiž strašně silná metafora, sálá z něj energie, jižní Itálie... Na základě tohohle obrazu jsme chtěli vytvořit dezert, který nás unese právě do jižní Itálie plné slunce, se všemi těmi neskutečnými ingrediencemi – sicilské mandle, kalábrijský bergamot, oregano z Puglie, citrony ze Sorrenta… Když si na Capri dáte citron, skoro ho můžete jíst samotný, jak je dokonalý a plný chuti. Přivoníte, zakousnete se do něj a jste zasaženi: ,Fuck! Vždyť já jsem ještě nikdy v životě neochutnal opravdový citron!‘ Úkolem kuchaře je přeložit náš osobní příběh do jazyka jídla.

Prezentace jídla až na druhém místě

Na autentičnost a sílu chuti sází i Sven Elverfeld z německé restaurace Aqua. „Dřív, když jsem chtěl vědět, co dělá můj idol, třeba Michel Bras, musel jsem investovat peníze – jet do jeho restaurace nebo si koupit jeho knihu. Dnes si začínající kuchař otevře Facebook: hele, Alinea v Chicagu nabízí tahle jídla... Proto je pro mladé kuchaře tak důležité, jak pokrm vypadá. Jenže ono jde pořád hlavně o chuť,“ připomíná Sven v rozhovoru pro Jídloaradost.cz. „Teprve když vím, jakou chuťovou kombinaci chci vytvořit, můžu začít přemýšlet o prezentaci. Díky sociálním médiím všichni vědí, co kdo dělá, a snadno to zkopírují. Nikdy to ale nemůže být totéž, protože ta jídla neochutnali!“

Joan Roca, šéfkuchař nejlepší restaurace světa El Celler de Can Roca, mluvil zase o tom, jak je důležité připomínat hostům chutě, které odmalička důvěrně znají. „I když člověk cestuje kvůli inspiraci po celém světě, nakonec se vždycky vrací domů, do dětství,“ tvrdil a všichni, kteří si dali během dne u stánku s občerstvením rohlík s máslem a medem, souhlasně pokyvovali.

O chutích, které máme hluboko pod kůží, mluvil i rakouský šéfkuchař Heinz Reitbauer. Do své restaurace Steirereck kupuje výhradně mléko od farmářů, kteří krmí krávy senem. „Tohle mléko chutná úplně jinak než to od krav krmených siláží. Proto se snažíme chovatele přimět, aby přecházeli na seno. Ostatně jsem přesvědčený o tom, že dnešní alergie na mléko jsou způsobeny právě tím, že krávy dostávají jen siláž. Je to podobné, jako kdybyste celou zimu jedli kysané zelí,“ dodává šéfkuchař.

„Jídla musí mít moji duši.“

A vztah k nejmodernějším technologiím? Bez nich to nejde, ale na druhé straně je není třeba nadužívat. Je prima, že pomáhají dosáhnout toho nejdůležitějšího – vytáhnout ze suroviny to nejlepší, maximálně koncentrovat její chuť nebo si pohrát s texturou, a dopřát tak hostům nečekané zážitky: třeba z hedvábné konzistence chřestové zmrzliny v nové interpretaci tradičního receptu z 19. století (Asparago e Truffa z kuchyně Joana Rocy).

Ten ve své prezentaci také předvedl celou plejádu neskutečných kuchyňských – nebo spíš laboratorních – přístrojů. Od mnoha přednášejících zaznělo, že samozřejmě používají lyofilizér nebo tekutý dusík, ale nikdy to nedělají samoúčelně, jako exhibici nebo kvůli nějakému trendu.

Přesně jak říká belgický sympaťák Gert van Mangeleer z belgické restaurace Hertog Jan: „Donedávna byla v kurzu molekulární kuchyně, teď tu máme extrémní hype kolem té severské, následovat bude nejspíš Mexiko a Peru. Jsou to skvělá jídla, ale já se nechci pořád dívat okolo. Dělat něco skandinávského jen proto, že to teď letí? To není můj styl, protože pak jste jen dalším v řadě. Moje jídla musí mít duši, moji duši – pořád hledám ještě nepoznané, nečekané kombinace chutí a jde mi i o to, aby výsledek byl zároveň přirozeně krásný na pohled. Protože za rok dokážu vytvořit tisíce dobrých pokrmů, ale jen některé z nich taky dobře vypadají.“

Lokálně? Hlavně kvalitně!

Stejně tak pro světové špičky není dogmatem ani lokálnost: i když Gert van Mangeleer pěstuje 90 % zeleniny, ovoce a květin na vlastní farmě u restaurace a 85 % masa v Hertog Jan pochází od místních dodavatelů, prioritu má vždycky kvalita: „Třeba jehněčí nakupujeme v jižní Francii, protože v okolí takhle výborné neseženu.“

Roca i Elverfeld zdůraznili, jak zásadní je pracovat s domácím kulinárním dědictvím, ale teprve vpuštěním cizích vlivů, kultur a inspirací (a moderních technik) vzniká skutečně kreativní kuchyně s přesahem, který přináší silné zážitky a emoce. (Mangeleer neohroženě předvedl svou variaci na klasiku „hovězí Stroganoff“ z wagyu marinovaného v dashi vývaru; součástí Rocovy přednášky byla upoutávka na film The Turkish Way, natočený během jejich letní návštěvy této země:

Na Culinary Symposiu vystoupil také Lasse Gustavsson, viceprezident organizace Oceana. Ta letos v červnu zorganizovala ve španělském San Sebastianu setkání nejlepších šéfkuchařů světa. Aby podpořili ochranu oceánů, vyzvali ke konzumaci drobných ryb, jako jsou ančovičky, sardinky nebo makrely, pod heslem „dobrá sardinka je lepší než špatný humr“.

#CulinarySymposium #Bottura