Ikonická jídla z Ambiente zavařená do sklenice. Vyzpovídali jsme Lukáše Drába z Akonzervy
Lukáši, patříš ke služebně nejstarším v Ambiente. Co byla tvoje startovní pozice?
Do Ambiente jsem nastoupil před více než sedmnácti lety, když se v roce 2006 otevírala Pizza Nuova. Začínal jsem pod Alešem Karpíškem, který dělal manažera kuchyně.
Do místnosti vchází Aleš Karpíšek v zástěře: Tenkrát jsme se vsadili a řekli jsme si, že se v tom vedení budeme střídat.
A dopadlo to?
Aleš: No to vidíš, ne?
Lukáš: Po půlroce v Pizze jsem odešel do Lamba ve Vodičkově, kde jsem zůstal tři roky. Pak mi Vlasta Lacina nabídl místo v Mánesce a já jsem tu změnu uvítal. Následovalo šest let v Čestru a pět roků v Kantýně. A teď jsem tady. V Akonzervě v Jenči u Prahy.
Co se tu kolem nás zrovna teď děje?
Do sklenic se zavařují hotová jídla podle receptur z podniků Ambiente. Teď konzervujeme rajskou a svíčkovou z Lokálů, taky dršťkovou a gulášovou polévku, veverku na víně z Kuchyně, trhané hovězí z Kantýny. Vývar a utopenci jsou taky klasika. A z Pizzy Nuovy jsme si vzali recept na boloňské a neapolské ragú a také na amatricianu. Od Amasa přebíráme výrobu sušeného masa – jerky, tedy přeštík a čestr do kapsy. Začínáme asi s dvanácti produkty a postupně budou přibývat další.
Kolik sklenic se tady za den vyrobí?
Když vezmu v potaz, že jedna sklenice vydá na dvě porce, tak připravíme 500–600 porcí denně.
Jak velký máš kolem sebe tým?
Mám tady Aleše Karpíška a jednu slečnu k ruce. Koncem října jdou naše produkty do prodeje, tak doufám, že potom tým přirozeně rozšíříme.
Jak vznikl nápad s něčím takovým začít?
Už před lety jsme si řekli, že bychom mohli zavařovat okurky pro celé Ambiente. Jenže to bychom kapacitně nezvládali, a tak to podle receptury od kreativních šéfkuchařů dělají v Efku. Nápad na zavařování jsme ale neopustili a ve spolupráci s našimi šéfkuchaři jsme shromáždili receptury, které jsou vhodné ke konzervování. My jídla v Akonzervě uvaříme, zkoncentrujeme, naplníme jimi sklenice a zavaříme. Pod značkami jednotlivých restaurací je potom prodáváme – sklenice s dvouporcovými jídly, které si host jen naředí vodou a ohřeje, jsou k dostání v těch podnicích Ambiente, kde mají doplňkový sortiment, a také na Rohlíku. A to v kvalitě, na jakou jsou lidé zvyklí v Lokálech, na Hradě i kdekoli jinde.
Jak dlouho mi vaše zavařená sklenice vydrží?
Trvanlivost máme nastavenou na šest měsíců, ale může být i delší. Rozhodně však nechceme, aby to někomu leželo ve spíži dva roky.
Čím to je, že vydrží tak dlouho?
Konzervování teplem vyšším než 100 stupňů nám zaručí, že ve sklenici nezůstanou žádné škodlivé mikroorganismy. K tomu nám pomáhá autokláv, ve kterém sterilujeme krátce při teplotě až 121 stupňů a určitém tlaku. Je to takový větší papiňák. Hned po šikovných rukách Aleše Karpíška je autokláv naším nejdůležitějším nástrojem v kuchyni.
Kde všude si může host tyto produkty pořídit?
Ze začátku budou k dostání v Našem mase a v restauracích s doplňkovým prodejem, což je Eska, Kantýna a U Kalendů. Dále na Rohlíku, společně s dalšími produkty z Ambiente.
Zpět k tvojí dlouhé a bohaté kariéře v gastronomii. Čím to, že jsi prošel tolika podniky?
Pizzu Nuovu a Čestr jsem otevíral a další dvě restaurace – Mánesku i Čestr těsně před rekonstrukcí budovy – jsem s kolegy zavřel. V případě Pastacaffé jsem jenom chtěl změnu. Vyzkoušel jsem si různé pozice, od kuchaře přes sous-chefa až po šéfkuchaře. Tenhle post jsem v Kantýně převzal po odchodu Honzy Všetečky.
Ruch kuchyně ti tady nechybí?
Samozřejmě chybí, ale život jde dál. Věřím, že je dobré vyzkoušet si zase něco nového. A taky myslím, že bylo načase nechat to těm mladším. Navíc se mi projekt Akonzervy od začátku líbil, tím spíš jsem za tuhle příležitost rád. Nehledě na to, že v tomhle baráku pracuje několik starých pardálů, kteří si už taky za ta léta prošli pár podniky Ambi. Třeba Vlasta Lacina, Roman Frencl a další. Je fajn s nimi spolupracovat.
Který recept sis schoval do šuplíku a rád to jídlo vaříš doma?
Pořád mám rád těstoviny, jsou jednoduché, ale zároveň je to věda. A ta věda jsou dobré suroviny. Stačí kvalitní olivový olej a česnek, a vykouzlíte skvělé aglio olio. To se hodí, když není čas. Zároveň si rád zajdu na pizzu do Nuovy nebo na pořádný kus flákoty do Kantýny. Ale mám rád všechny koncepty Ambiente, třeba kuchyni Honzy Všetečky U Kalendů nebo Kuchyni na Hradě.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.