Tomáši, v Ambiente funguje poměrně propracovaný systém vzdělávání. Proč vzniklo vzdělávací centrum na Národní 28? 

Dlouho jsem o takovém centru přemýšlel. Od počátku Ambiente jsme se různě vzdělávali a jezdili pro inspiraci do zahraničí. Nejprve hlavně já s Oldou Sahajdákem (šéfkuchař La Degustation, pozn. red.), později se odehrávala školení v tehdejším zázemí v Haštalské nebo v pronajatých kuchyních. Mezitím jsem navštívil restauraci Astrid y Gastón v Peru, ke které patřila výzkumná kuchyně. Takové koncepty pak vídali na stážích tehdejší kreativní šéfkuchaři Jana Jelič, Honza Všetečka a Sláva Grigorik, a právě oni mi dali finální impuls, abychom společně otevřeli něco podobného. Nešlo přitom jen o výzkum. Chtěl jsem vytvořit platformu, kde by se naši lidé mohli učit a vyměňovat si zkušenosti.

Jak se váš plán vyvíjel?

V roce 2019, než vypukla pandemie, jsme už měli hotovou studii a vyjednaný pozemek v Holešovicích. Koncept jsme nazvali RE (re jako symbol koloběhu, udržitelnosti a návratu, pozn. red.). Jeho součástí byla i restaurace, ve které by se formou pop-upů zkoušelo a prezentovalo, čím se zabývají kreativní šéfkuchaři. Covid nás ale přiměl odložit projekt na neurčito – restartovali jsme ho, až když se situace urovnala. Tou dobou v centru Prahy krachovaly podniky orientované na turisty, a tak se najednou uvolnily prostory, což nám hrálo do karet. Sháněli jsme totiž co nejdostupnější lokaci. Pronájem pro UM jsem našel přes inzerát a historie domu nás ujistila, že jsme na správné adrese. Na Národní 28 totiž kdysi sídlila věhlasná restaurace U Choděrů.

UM má za sebou více než dva roky provozu. Jak se na něj díváš dnes? 

Založili jsme ho jako centrum vzdělávání a inovací, a to primárně pro naše zaměstnance. Teprve při otevření nám došlo, co všechno může UM přinášet gastronomii a že je to mnohem větší krok, než jsme se domnívali. Brzy se ukázalo, že projekt úzce souvisí s dlouhodobou misí Ambiente, kterou bychom měli sdílet jak uvnitř, v provozech, tak i směrem ven. Touto cestou můžeme kultivovat celé gastronomické prostředí! Činnost UMu se proto rozšířila o kurzy a pop-upy pro odbornou i laickou veřejnost. Ta pak přenáší dál to, co se u nás dozví – a tím nám pomáhá plnit naše poslání. Dnešní podoba UMu je však pouze výchozím bodem. 

Mohlo by vás zajímat

Jana Slabá z UMu: Na našich kurzech musí vařit všichni zúčastnění.

Jak se vymýšlejí kurzy vaření a jaký mohou mít přesah pro gastronomii? Nejen o tom jsme si povídali s Janou Slabou, která se stará o kurzy v Umu – a naplňuje dlouhodobou vizi Ambiente.

K jakému cíli má nakročeno? 

To se teprve uvidí. Letos se musíme zaměřit na interiér a celkové ambiente, aby se v UMu cítili příjemně nejen zaměstnanci, ale i hosté. Později, možná už za pár let, však určitě budeme hledat další adresu. UM není prostor, ale filosofie, která se může rozrůstat do všech možných směrů, ať už to bude vlastní nakladatelství, nebo třeba gastronomická škola.

Která aktivita je podle tebe klíčová? 

Jak už jsem se zmínil, je to vzdělávání. V UMu působí kromě jiných i současný tým kreativních šéfkuchařů, kteří dostali roli prostředníků. Jejich úkolem je vzdělávat se, sbírat poznatky ve světě a přivážet je domů, aby se díky nim mohli vzdělávat i ostatní. Chceme se vracet ke kořenům a zároveň inovovat tradici, což zahrnuje permanentní shromažďování vědění a učení se starému i novému. Na základě toho můžeme definovat rámec středoevropské kuchyně, stejně jako se před lety definovala kuchyně nordická. I to je náš cíl. 

Jak se tahle definice skládá dohromady?  

Člověk se musí ponořit do teorie a historie. Každý z nás už má svůj obrázek o české kuchyni – malujeme si ho od narození. Pamatujeme si, co jsme jedli jako děti doma, ve škole, v restauracích, u babičky nebo na horách v Krkonoších. Abychom však poznali širší kontext a pochopili, proč tady existuje zrovna takováto kuchyně, jak se prolínají kulinářské tradice ve střední Evropě a jaké milníky je ovlivnily, musíme hodně číst, cestovat a mluvit s odborníky. Právě UM představuje místo, které slouží interdisciplinární spolupráci a hlubšímu bádání.

Ty sám jsi získal důležitou zkušenost a vzdělání v Rakousku, prošel jsi kurzy v Innsbrucku, včetně ročního studia oboru dietní kuchař. Co z toho bylo zásadní? 

Absolvoval jsem sérii odborných kurzů, které se specializovaly na roli jednotlivých pozic v kuchyni, jako je gardemanger, saucier, rôtisseur, entremétier nebo pâtissier. Lekce věnované kuchařským technikám mi ale nestačily. Proto jsem se přihlásil na manažerské kurzy a ty mě naučily podnikat a chápat komplexnost gastronomie. Učil jsem se, jak sestavovat a naceňovat menu, jak propagovat jídla i restauraci, jak postavit tým a formulovat misi… Tohle podle mě studenti na gastronomických školách postrádají. Většina mladých lidí po vyučení nedovede vnímat pohostinství jako celek. 

Mohlo by vás zajímat

„Provozům připravujeme školení na míru,“ říká o interním vzdělávání v Ambiente jeho vedoucí Eva Králová

Rozhovor o spolupráci napříč gastro scénou i o osobním rozvoji zaměstnanců.

Napadá tě řešení? 

Neumím to přesně pojmenovat, nejsem pedagog. Zato jsem táta, a tak si všímám, k čemu některé školy vedou žáky. Učí je, jak se učit a připravit se na obory, které zatím neexistují, a nevyžadují při tom drilování konkrétních informací. Těmito současnými přístupy by se mělo inspirovat i gastronomické vzdělání. Nejde přece jen o to, aby kuchař ovládal postupy nebo recepty! Je také třeba, aby porozuměl branži a mohl v ní uspět nejen jako kuchař, ale i jako podnikatel. Na druhé straně dobrý šéfkuchař disponuje schopnostmi, umem, který se naučit nedá. Přichází zpravidla až s věkem a moudrostí. 

Můžeš uvést konkrétní příklady?

Určitě. Těší mě třeba, že se v UMu potkávají takové osobnosti jako Martin Štangl z restaurace Štangl nebo Martin Matys z Brasileira. Jejich přítomnost je přidanou hodnotou školení a kurzů. Lidé si vyzkoušejí, jak uvařit perfektní těstoviny nebo jak připravit steak, ale hlavně – mají příležitost vyslechnout si unikátní příběhy a uvidět gastronomii prostřednictvím mistrů a jejich zkušeností. 

Jak si představuješ UM za sto let? 

Jako CIA (Culinary Institute of America) v USA nebo Institut Roberta Kocha v Německu – zkrátka jako instituci, která má přínos pro společnost a pomáhá střední Evropě nacházet identitu národních kuchyní. Jsem přesvědčený o tom, že jídlo bude mít stále větší význam. Na mé představě ale nezáleží tolik jako na týmu lidí okolo mě. Ti jsou nositeli vize, o které se tu bavíme. Rozdmýchávají to, co jsme před lety zažehli, a já čím dál častěji zažívám pocit, že už se můžu postupně vzdalovat. Nejdřív je ale zapotřebí nastavit systém, jakým budeme UM předávat našim nástupcům a příštím generacím, aby se zachovala jeho podstata a mohl prospívat třeba i sto let po nás.