V září se do Berlína sjeli všichni, kdo mají co dočinění s jídlem a ovlivňují (stravovací) kulturu ve své zemi. Dvoudenní sympozium probíhalo na statku i ve městě a zorganizovala ho skupina Die Gemeinschaft, která buduje síť restaurací, zemědělců a producentů napříč Německem. Cílem aktivit je diskuze a změna, která přesahuje okraj talíře a šíří se do společnosti i krajiny.
„Tenkrát za mnou přišel náš šéfkuchař Micha a pronesl: Hej, Billy, všichni ti producenti, se kterými spolupracujeme, se vůbec neznají, přitom by se od sebe mohli tolik naučit, stejně jako my od nich,“ zahájil akci Billy Wagner, spolumajitel restaurace Nobelhart und Schmutzig. Právě ta stála u zrodu spolku i prvního neformálního sympozia v roce 2018:
„Spojili jsme se s dalšími kolegy z branže a ukázalo se, že je tu velká potřeba sdílení. Založili jsme proto platformu, která nám umožňuje, abychom se mohli potkávat mezi sebou, ale také s farmáři, vzdělávat se a společně nacházet způsoby, jak leccos zlepšit.“
Výchozí idea přitahuje stále nové členy, kteří usilují o zachování řemesla, férový dodavatelský řetězec a posílení vztahů mezi kuchaři, zemědělci, surovinami a půdou. „Vytváříme poptávku po dobrých lokálních potravinách a tím zlepšujeme nabídku nejen pro sebe, ale i pro ostatní podniky a hosty. To, co jíme, má nesporný vliv na svět – a gastronomie reálně může zkvalitnit stravování i život ve společnosti. Díky, že jste tady,“ dodal Billy na úvod celodenního programu. O čem se přednášelo?
Vzdělávání na prvním místě
Zásadní téma posledních let – vzdělávání mladé generace – zaměstnává řadu gastronomů, kteří hlasitě zpochybňují kvalitu a přínos učilišť. Požadují víc praxe, interdisciplinaritu, aktualizaci osnov… zkrátka představení gastronomie v celé její skutečné šířce. Budoucnost oboru podle nich spočívá v nadšení dětí, které se vyučí od základu – pochopí milníky v historii branže a její přesah do zemědělství, politiky a kultury. Důležitá při tom není kvalifikace, ale kompetence.
„Jde nejen o to rozvíjet znalosti, ale také prohlubovat cit pro řemeslo.“
Unikátní formát (nejen) pro učně stvořila Die Gemeinschaft, která využila kontaktů uvnitř spolku a sestavila několikatýdenní vzdělávací program. První část probíhá na farmě, ve vinohradu, v řeznictví nebo třeba v pekárně, na praxi potom naváže týden plný přednášek, exkurzí a workshopů. Koncept nemá nahradit učební obor, ale doplnit ho – o souvislosti, inspiraci a vědění z různých oblastí, které se prolínají právě v gastronomii.
Sociální udržitelnost
Všudypřítomný nedostatek personálu rozpoutává debaty o sociální udržitelnosti – a možnostech, jak získat a udržet si stálé zaměstnance. Nováčky je zapotřebí včas upozornit, že mít rád jídlo nestačí! Práce v gastronomii je povolání, které chvílemi připomíná vrcholový sport, a to se jen tak nezmění. Restaurace se však musejí zamyslet nad tím, jak obor zatraktivnit a jaké pracovní podmínky už si opravdu zaslouží renovaci.
„Musíme nadchnout mladé lidi pro profesi, která je tvrdá, ale krásná.“
Uvnitř gastro scény se srážejí různé názory na udržitelný růst podniku, udržitelnou pracovní dobu, udržitelné tempo… a hledají se způsoby, jak překonat následky krizí. Podle odborníků je nutné přijmout fakt, že po krizovém období nepřichází strmý výstup na vrchol, ale fáze inovace a rekapitulace toho, kam a proč (!) restaurace směřuje – jasná vize dodává stabilitu a láká spolehlivé lidi, kteří nepotřebují motivovat, ale pouze vést. Mimo jiné k tomu, aby byli sami sebou.
„Tým podporuje každodenní produkci, ale také myšlenku, na které stojí koncept restaurace.“
Klima na jídelním lístku
Musíme si promluvit! – přednáška s podtitulkem „zemědělec vs. kuchař“ sezvala do kruhu aktéry z kuchyně a pole, kteří si mají co vysvětlovat. Obě strany jedné mince se navíc potýkají s klimatickou změnou, která jednoznačně udává současné food trendy – a seznamuje gastronomii s pojmy jako regenerativní zemědělství, biodiverzita nebo permakultura. Z nových perspektiv se nahlíží mimo jiné i na welfare zvířat, pěstování obilí a využití luštěnin v kuchyni.
„Největší část receptu nikdy nepochází z rukou šéfkuchaře, ale z přírody.“
Špičkové restaurace už přehodnotily poměr masových a zeleninových jídel a objevují mnohotvárnost zeleniny – bez náhražek a vymezování se slovy „vegetarián“ či „vegan“. Z odpadu se nadále stává impuls ke kreativitě a přibývá podniků, které se spojují s organizacemi jako Zero Foodprint. Nejefektivnější ze všech (po)kroků je však přímý kontakt gastronomie a (regionálních) producentů – symbióza, která zlokálňuje dodavatelský řetězec.
„Potřebujeme být víc hrdí na lokálnost – na to, kým jsme a kde žijeme. A tutéž hrdost musíme probouzet ve farmářích a producentech. To je naše mise.“
New European Baking
Evropská pekařina reaguje na úpadek řemeslnosti ve 20. století – zpomaluje výrobu, znovu definuje kvalitu surovin a snoubí staré s moderním. Regionální odrůdy obilí, různě mleté (celozrnné) mouky, ještě delší zrání těsta, kvas místo droždí… Tzv. new baking wave staví pekaře před výzvu, jak inovovat a zlepšovat produkty, aniž by se z pultů vytrácelo kulinární dědictví a s ním i kus národní identity. K úvaze přispívá chleba typu Tartine Bread, který ovládl Instagram a celý svět – nejen střední Evropa se teď rozpomíná na vlastní chlebovou kulturu.
„Tradici můžete tvarovat jako chleba. Jemně a silou člověka, který zná přesné složení těsta.“
Jídlo je politika
Spousta řemeslných pekáren si – tak jako celá gastronomie – uvědomuje svou společenskou roli a tvoří okolo sebe komunitu. Díky tomu se daří edukovat hosty a posilovat jejich důvěru, se kterou se lépe komunikuje další citlivé téma – ceny. Podle pekařů je klíčové přestat mluvit o ceně a soustředit se na hodnotu. Na hodnotu zaměstnanců! Inflace sice zdražuje suroviny, ovšem v ceníku pečiva i jídel se projevují hlavně vyšší náklady na život – a platy personálu.
Nedávné krize nahrávají poctivé a zdravější (ekologické) produkci – odkrývají reálné ceny potravin, poukazují na (sociální) politiku spojenou s jídlem a přesvědčují gastronomy k delšímu seznamu regionálních a zpravidla menších dodavatelů.
„Dívejte se okolo sebe, spojte se s místními producenty a objevujte jedinečnosti, které máte na dosah.“
Pozornost pro servis
Branže si rekapituluje, co znamená pohostinství a jak významně se na něm podílí servis. Ten se však dočká uznání pouze tehdy, když číšníci, sommelieři, baristé i barmani sami pocítí a dají najevo hrdost na své povolání. Začarovaného kruhu si je vědoma iniciativa #proudtokellner – desítky číšníků z celého Německa se spojily, aby pozvedly image profese, která se běžně považuje jen za dočasnou brigádu. Díky setkávání se a zapojení médií kopou za lepší finanční ocenění, pracovní klima a výuku na školách, ale hlavně – přitahují pozornost k placu a umění obsluhovat.
„Všichni víme, že dobrý servis zachraňuje špatnou restauraci.“
Storytelling není pasé
Naopak! Gastronomie se nemůže posouvat dál bez hosta a jeho porozumění. Storytelling v restauracích může mít různé formáty, od videí na sociálních sítích až po osobní prohlídku zázemí kuchyně – ta nejdůležitější část se však odehrává u stolu a neobejde se bez tréninku zaměstnanců, co se týče komunikace. Dialog s hostem vedou kuchaři i číšníci, kteří by se jednou provždy měli vnímat a vzdělávat (!) jako jeden celek. Právě příběhy totiž dělají z jídla ten pravý zážitek – pokud je servíruje dobrý vypravěč.
„Musíme se naučit komunikovat s hostem. Chceme změnit stravovací kulturu a porozumění kvalitě potravin – a každý host je toho nedílnou součástí.“
Spolek Die Gemeinschaft organizuje nejen Symposium a vzdělávací program Esskulturwandel, ale také pravidelná setkání členů, kteří se scházejí v kuchyních i se zemědělci a producenty, anebo vyjíždějí na farmy v okolí Berlína. Kromě toho založili online Stammtisch na komunikační platformě Slack (pro výměnu zkušeností, vědění, inspirace, kontaktů…) a sdílejí archiv se záznamy z předešlých sympozií.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.