Wagyu z farmy Torikai Chikusan. Česko-japonský příběh o prémiovém mase i unikátních vztazích
Začátkem roku 2022 se Tomáš Karpíšek vydal spolu s řezníky z Amasa na inspirační cestu do Japonska a jedním z cílů byla farma Torikai Chikusan v severní části jižního cípu země. Vyhlášená je chovem a produkcí světově oceňovaného wagyu – místní farmáři se starají o zhruba 450 zvířat tohoto plemene.
Přístup a znalosti farmářů spolu s jemnou, máslovou chutí hovězího z Tottori si české řezníky podmanily natolik, že dostali chuť navázat s farmou spolupráci. A povedlo se. O rok později přiletělo do Prahy prvních sto kilogramů tohoto výjimečného masa, a co je nejlepší – spolu s ním také tříčlenná delegace z farmy Torikai Chikusan.
„Kdyby Tomáš Karpíšek a lidé z Ambiente nepřijeli do Tottori, asi by nás nenapadlo poslat naše wagyu do Česka. Nakonec to ale celé dává smysl – pan Torikai píše podobný příběh jako Amaso,“ přiznala při návštěvě Rumi, asistentka pana Kenga Torikaie, který se věnuje prodeji wagyu z rodinné farmy Torikai Chikusan.
Vlasta Lacina, šéf Amasa, hlavního dodavatele masa v Ambiente, to vidí velmi podobně: „To, že osobně známe ty, kteří zvířata chovají a starají se o ně, a víme, jak to dělají, je důležitou součástí našeho přístupu. Nejinak je tomu i s farmou Torikai. Troufnu si říct, že nebýt toho, že jsme navštívili farmu Torikai a poznali se přímo s panem Torikaiem, žádné wagyu bychom k nám dnes nevozili.“
Stejně jako předtím pohostili Japonci českou návštěvu, přivítali lidé z Ambiente skupinku z Tottori. Společně se vydali na farmu Krontorádových nedaleko Litomyšle, kde chovají české wagyu, prošli bourárnu a výrobnu Amasa v Jenči, společně usedli ke stolu v Čestru i Kuchyni a posnídali v cukrárně Myšák.
S panem Torikaiem měli tu čest i šéfkuchaři dalších restaurací z Ambiente. V centru vzdělávání a inovací UM na Národní třídě všem teoreticky i prakticky ukázal, jak se s japonským wagyu zachází – a jak chutná nejlépe. Začal ale hezky od základu:
„Kráva snadno podléhá stresu a ten negativně ovlivňuje kvalitu masa i tuku. Proto opravdu záleží na tom, jak se zvířata cítí. A tak necháváme tele v blízkosti matky po celý život, i když to v Japonsku není standardní,“ tlumočila asistentka Rumi. Většina krav na farmě Torikai porodí až desetkrát, poté se jim pozmění krmná dávka, aby ztučněly jako mladí volci. Starší maso sice vykazuje méně tuku a tužší strukturu, přesto je o něj zájem.
Pro Japonce je velmi podstatné, jaké hodnocení maso dostane, a jdou při tom do detailu. Měří velikost svalu, strukturu, vláknitost a také stupeň mramorování. Wagyu z Tottori, které řezníci z Amasa nechávají vozit do Prahy, si díky výraznému – a navíc estetickému – mramorování vysloužilo nejvyšší hodnocení A5, kde je stupeň mramorování 10–12.
Vlasta spolu s Radkem Chaloupkou, šéfřezníkem Našeho masa, jsou s farmou Torikai v úzkém kontaktu. Pravidelná komunikace je podle nich dalším zásadním prvkem dlouhodobé spolupráce.
„Moc nám pomohlo i to, že na farmu Torikai později odjeli na stáž kreativní šéfkuchaři z UMu – Franta Skopec a Jirka Horák. Strávili na farmě celý měsíc a přivezli spoustu nových poznatků. Věřím, že i my se do Japonska brzy vrátíme a budeme spolupráci dál rozvíjet,“ bilancuje Vlasta.
Plátek, nebo steak?
Zatímco v Česku se hovězí většinou připravuje v celku, dusí se nakrájené na kostky, případně se griluje jako steak, Japonci si libují v narychlo grilovaných tenkých plátcích. A právě tuto úpravu pan Torikai šéfkuchaře naučil.
Wagyu nařezané na plátky o síle, na jakou jsme zvyklí třeba u šunky, stačí na rozžhavené pánvi tři sekundy z každé strany. Šéfkuchař Martin Zavoďan z Našeho masa radí potřít pánev jemnou vrstvou hovězího loje. Takto připravený steak je výborný sám o sobě.
Ještě větší hold mu můžete vzdát japonskou omáčkou, která plátky wagyu doprovází v Našem mase: smíchejte 4 díly sladké sójové omáčky, 1 díl slané sójové omáčky a 1 díl octa mirin. „Při podávání wagyu se rozhodně vyplatí předehřát talíř, protože tenké plátky velmi rychle chladnou a u tak exkluzivního masa by to byla věčná škoda,“ doporučuje Martin.
Jak pozvednout běžnou grilovačku na nezapomenutelný zážitek
S wagyu naporcovaným na plátky silné půl centimetru nakládejte jako se steakem. Před grilováním ho nechte 10 minut temperovat, aby se po vyjmutí z ledničky srovnal s pokojovou teplotou, a poté maso opečte na pánvi – maximálně půl minuty z každé strany. Nanejvýš minutu pak nechte steak odpočinout na teplém místě a podávejte na předehřátém talíři.
Zajdete-li do Našeho masa nebo zabrousíte-li na e-shop, dost možná budete mít to štěstí a v nabídce objevíte i mleté wagyu na burgery.
Máslová chuť, sametová textura
Měkké, skoro až máslové a plné chuti! Charakteristika, která je na mase znát už od pohledu. Jemnou chuť i strukturu prozrazuje mramorování – čím víc, tím líp! Díky tomu, že maso obsahuje méně vody a více tuku, než jsme jinak u hovězího zvyklí, zůstává rovnoměrně křehké.
Za prémiovou chutí stojí specifický přístup a péče farmářů. Kromě speciální krmné směsi hraje velkou roli fakt, že telata zůstávají u matky celé čtyři měsíce a pijí mateřské mléko. I v dalších měsících zůstávají telata poblíž „rodinného příslušníka“, přebývají ve stájích, kterými proudí čerstvý vzduch, matku mají na očích a cítí její blízkost.
Rovnou ke stolu
Máte-li po téhle japonské pohádce chuť rovnou se usadit ke stolu a nechat se obsloužit, dopřejte si zážitek z wagyu v Našem mase nebo v Kantýně. Pokud si maso kupujete na domácí přípravu, rozhodně si k němu pořiďte i tradiční japonskou omáčku z misa a sójovky.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.