Když se Daniela Humma, šéfkuchaře newyorského podniku Eleven Madison Park, zeptali, jak by mohlo znít motto roku 2016, odpověděl jednoznačně: „Less is more“ (tedy „Méně je více.“). Menu a servis v EMP udělal krok tímto směrem už 19. ledna.

Proč právě jednoduchost?

Skandinávský přístup se díky Nomě a dalším severským podnikům v posledních letech šíří všemi kontinenty a ovlivňuje šéfkuchaře po celém světě. A právě jednoduchost je hned prvním bodem Manifestu nové severské kuchyně. Vracíme se ke kořenům, nejen pokud jde o suroviny, ale také o prezentaci pokrmů. Vždyť co zbude jako nejdůležitější kritérium, když odpadnou veškeré hry na efekt? Přece chuť! A přesně tam nový trend směřuje.

„Podívej, co umím!“

Pravda, i degustační menu Eleven Madison Park o šestnácti chodech si vystačilo s jedním listem papíru s logem EMP, což jsou obrysy listů čtyř rostlin, a se šestnácti slovy, představujícími klíčové suroviny. Za tímto minimalismem se však skrývalo obrovské množství malých chodů o mnoha ingrediencích, jejich rafinované uspořádání na talíři a stejně sofistikovaného „průvodního slova“ číšníků. Jednotlivé chody byly navíc doprovázeny efekty, jako je pára, kouř, prezentace v piknikovém koši nebo karetní triky servisu. To vše v délce čtyř až pěti hodin.

Proč se restaurace rozhodla pro totální změnu konceptu, i když ten původní měl pořád úspěch? Hlavním impulsem bylo to, že šéfkuchař Humm se v jednoduchosti našel. „Vždycky jsem obdivoval minimalismus v umění a chtěl jsem něco podobného vnést i do vaření. Musel jsem k tomu ale dospět. Dlouho jsem měl potřebu předvést na každém chodu čtyři techniky a pět ingrediencí ve stylu ‚podívej, co umím‘,“ říká Humm a dodává: „Pak jsem jednou udělal naprosto jednoduchý celerový chod – a věděl jsem, že to je ono!“

Jak se nový trend promítne v EMP?

Méně chodů, větší možnost přizpůsobení menu podle přání hostů, jednodušší plating a jen stručná prezentace bez velkých tanců kolem... „Cítíme, že jsme ve stádiu, kdy degustační menu o pětadvaceti chodech není nezbytné. Zvlášť ve velkých městech. Nekoresponduje to s realitou, s tím, jak rychle žijeme,“ vysvětluje Humm. Jak říká jeho kolega, šéfkuchař Eric Ripert z restaurace Le Bernardin, který se tímhle směrem vydal už před časem: „V New Yorku můžete dělat tolik skvělých věcí, místo abyste proseděli pět hodin u stolu!“

Cílem je, aby hosté odcházeli výborně najedení, ne přecpaní k prasknutí. Aby si každé jídlo pamatovali a měli možnost si ho skutečně vychutnat, ne aby byli zahlceni desítkami chodů o dvou soustech. Aby si užili hovor u stolu a od obsluhy získali jen ty informace, které je zajímají – ne každý nutně potřebuje vědět, odkud pochází která mrkev nebo ústřice. A v neposlední řadě, aby se mohl host více podílet na podobě menu; nejlepší světové restaurace totiž do teď většinou nabízely výhradně fixní pořadí chodů s podtextem „dostaneš, co ti přineseme“.

Je tohle budoucnost gastronomie? Nebudou pak koncepci restaurací diktovat hosté? To se uvidí časem. Rozhodně však jde o radikální změnu přístupu.

Ego jde stranou

Dalo by se shrnout, že krok, který restaurace Eleven Madison Park učinila, je výrazem dospělosti a určitého potlačení ega. Už necítí potřebu dokazovat svoje kvality pomocí show („zírejte, co všechno dokážeme!“) a přístupem „my to děláme takhle; ber, nebo nech být“. Místo toho se vracejí k tomu nejpodstatnějšímu – k chuti. A taky k základnímu účelu pohostinství – péči o potřeby hosta.

Podrobněji o změnách v restauraci Eleven Madison Park zde.