„Proč pořád mluvíme o food trendech? Stravovací návyky se proměňují od počátku lidstva, ale nikdy nebyly tak razantní a radikální. Ještě nikdy jsme nemohli o tom, co jíme, rozhodovat tak svobodně jako dnes,“ tvrdí Hanni Rützler, expertka na výživu a trendy v oblasti stravování, která každý rok prorokuje budoucnost jídla ve sborníku Food Report.

Trendy podle Hanni vycházejí z globálních megatrendů. Ty se nedají předpovědět, působí v nejrůznějších oblastech života a mění svět okolo nás – pomalu a dlouhodobě. Mezi megatrendy, které mají vliv na gastronomii, potravinářský průmysl a trh, patří například urbanizace, digitalizace, individualizace, neoekologie, zájem o zdravý životní styl, globalizace, hnutí za změnu pracovních podmínek New Work a rovnost pohlaví.

Z velkých témat se rodí menší změny, které se i letos projeví nejen v restauracích, ale i v našem každodenním životě. Očekává se například tzv. snackification, tendence nedělit den na tři hlavní jídla, ale dopřávat si různé (zdravé i nezdravé) svačiny a chodit na snídani třeba ve čtyři odpoledne. Řešit se bude i propojení umění, designu a jídla, které vede k inovaci, dostupnost kvalitních potravin a jejich pěstování ve městech, jídlo jako most mezi kulturami, udržitelná strava, která nezatěžuje klima, a konec doby plastové jako jedna z velkých výzev na různých úrovních gastronomie.

Kromě toho budeme jíst a vařit hyperlokálně, pít kombuchu a naturální vína, dbát na kvalitu masa a dívat se pod ruce šéfkuchařům, kteří v otevřené kuchyni fermentují, udí a jednoduše servírují pokrmy z těch nejlepších regionálních produktů. Co všechno bude v letošním roce hýbat gastronomií?

1. Lokálnější menu

V roce 2020 nejspíš ještě stoupne zájem o lokální produkty. Podporují ho tzv. locavores – lidé preferující potraviny od lokálních výrobců a farmářů. Marketingově zneužívané slovo „farmářský“ by mělo dostat zpátky svoji hodnotu, zákazníci se totiž začínají ptát na skutečný původ surovin i způsob chovu či pěstování. Právě tahle kritéria budou při nákupu potravin a výběru restaurace postupně čím dál důležitější.

Rozhodování hostů ovlivňuje gastronomii stejně jako přesvědčení kuchařů. Ti se nepřestanou inspirovat hyperlokálním (nebo taky brutálně lokálním) vařením a restauracemi, kde se menu řídí sezonou, regionem a nabídkou okolních zemědělců nebo vlastní zahrady. Exotiku budeme znovuobjevovat v místních odrůdách a dosud podceňovaných surovinách. Obojí dostane přednost před neudržitelným importem.

2. Ještě větší důraz na životní prostředí

Udržitelnost a hnutí zero waste ovlivní jak dění v restauracích, tak i potravinářský průmysl. Provozy se zaměří mj. na kompostování, nákupy v ekologických baleních a výměnu jednorázových plastů za vratné, nebo dokonce jedlé obaly. Popohání je k tomu i mladá generace hostů, která stále více upřednostňuje podniky šetrné k životnímu prostředí.

Snižování množství odpadu, ale taky etický závazek kuchařů vybírat suroviny podle toho, jak se zemědělec chová k přírodě a půdě, souvisí s dalším předsevzetím a tím je maximální využití všech částí rostlin i zvířat. Na menu špičkových restaurací tak bude převažovat zelenina a čím dál častěji vás překvapí pokrmy ze „zbytků“, ale taky vnitřnosti a opomíjené partie masa. Z takových kuchyní vám nedonesou ohroženého tuňáka ani lososa z farmy, spousta kuchařů totiž mění přístup i ke konzumaci ryb a mořských plodů.

Udržitelnost je ovšem komplexní téma. Zatímco na začátku šlo především o to, co se dává na talíř a rozlévá do sklenky, dneska se zdůrazňují také lepší pracovní podmínky, péče o zaměstnance a spokojenost v týmu.

3. Fermentované nápoje

Ano, už zase! Fermentace bude i letos výrazným trendem v profi i domácích kuchyních. Hitem roku 2020 budou mimo jiné kvašené nápoje, a to hlavně kombucha – fermentovaná limonáda z čaje a cukru. Lidé ji vyhledávají nejen pro její zajímavou chuť, ale taky vzhledem ke zdravotním benefitům, jako je pozitivní vliv na funkci střev a střevní mikroflóru (= mikrobiom). Přímou souvislost mezi tím, co jíme a jak se v životě cítíme a rozhodujeme, si postupně uvědomují i mnozí kuchaři.

4. Biodynamika na vinném lístku

Ještě před deseti lety je leckdo považoval za blázny, dnes jsou jména naturálních vinařů chloubou vinného lístku v nejlepších restauracích, bistrech, barech i kavárnách po celém světě. Víno z hroznů, které se pěstují v biodynamickém režimu, tedy bez chemie, v souladu s přírodou a podle fází měsíce, si v roce 2020 nechá nalít mnohem víc hostů – ať už ze zvědavosti, nebo z přesvědčení.

5. Do restaurace pro zážitek a sdílení

Předpokládá se, že podniky rozšíří nabídku jídel s sebou a dojde k další inovaci donáškových služeb. Přesto nepřestaneme utrácet za návštěvy restaurací a sdílet gastro zážitky se svými blízkými. Sociální sítě a digitalizace totiž nedokážou trumfnout přirozenou lidskou potřebu setkávat se a bavit. Dařit se proto bude konceptům, které podávají sharing menu a jídlo ve stylu rodinného oběda – jednoduše, bez zbytečných ozdob a s důrazem na chuť.

6. Chleba

I v nadcházejícím roce se bude péct kvasový chleba, a to v domácnostech, pekárnách i restauracích. Ty se stále častěji dopodrobna zajímají o proces kvašení, vlastnosti mouky a pěstování geneticky nemodifikovaných a původních obilovin. Nad krajícem s máslem tak budeme obdivovat řemeslo, kterému se zaslouženě vrací uznání – vždyť chleba odjakživa byl a vždycky bude jednou ze základních položek našeho jídelníčku a naší kultury!

7. Menu pro děti

Nabídka dětských jídel by se měla rozšířit o zábavnější, sofistikovanější a nutričně bohaté pokrmy, které do jídelníčku malých strávníků přidají víc zdravých potravin včetně zeleniny a méně jednoduchých sacharidů a bílého cukru. Špagety s kečupem tak možná z top žebříčku vytlačí kreativita kuchařů, kteří se dětem odváží naservírovat neznámé kombinace a chutě z cizích kuchyní.

8. Uzení

Tak jako loni, i letos se bude hodně udit. Otevřený oheň, vlastní udírna nebo udicí pistole umožňují kuchařům obohatit pokrmy o jedinečný chuťový rozměr. Prastará technika už totiž neslouží jen ke konzervování, ale dává jídlu pořádnou dávku umami a oblíbené kouřové aroma. Udí se snad všechno – od masa a ryb přes ovoce a zeleninu až po máslo, čokoládu, sýry, dezerty a třeba i drinky.

9. Ještě vyšší kvalita masa

Proč se toho na lahvi vína píše víc než u vepřové kýty? Původ masa se stává zásadním parametrem, někteří šéfkuchaři si zařizují vlastní chov, jiní jezdí na statky a jsou v kontaktu s farmářem i veterinářem. Někteří dokonce kupují zvíře živé a dohlížejí na jeho porážku i zpracování. Respekt k surovině stoupá – velkým úkolem gastronomie bude snížit spotřebu masa a současně zvýšit jeho kvalitu.

10. Fast good

Nové slovní spojení Fast good je odpověď na stoupající náročnost hostů, kteří hledají způsob, jak se najíst rychle, a přitom chutně a zdravě. Řetězcům s rychlým občerstvením začínají konkurovat menší bistra a kuchyně, kde se menu s sebou, hotovky a svačiny připravují z vysoce kvalitních surovin, nejlépe regionálních a ekologicky vypěstovaných.

11. Interaktivní gastronomie

Hosté si užívají osobní kontakt s restaurací a kuchaři, kteří si v posledních letech zvykají na otevřenou kuchyni a obsluhu u stolů. Jejich přítomnost na place má hned několik výhod – kuchyň získá přímou zpětnou vazbu, u stolu se odehrává profesionální prezentace jídel a zároveň se snižují náklady na personál. Toho je totiž v gastronomii stále nedostatek.

Zdroj: Insider, Food and Wine, Zukunftsinstitut, Fine Dining Lovers