Hledáte trendy, které poletí ve světové gastronomii? Vypravte se do Japonska, tam je totiž uvidíte a ochutnáte na každém kroku. Kouzlo ale tkví v tom, že trendy jsou pravděpodobně to poslední, co japonský kuchař následuje. Místo toho se noří do historie a tradic, které jsou v jeho zemi uchovávány po staletí.

Lokálnost nadevše

Používání čerstvých lokálních surovin, tedy dokola omílaný trend, je v Japonsku samozřejmostí. „Všechno jídlo je nejčerstvější, jaké si vůbec dokážete představit. Není to jen snadnou dostupností ingrediencí, spíš přístupem kuchařů. K surovinám mají až posvátnou úctu. Nikdy vám nedají na talíř něco, co je jakžtakž čerstvé,“ vysvětluje Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Tomáš Karpíšek k tomu dodává: „V Japonsku jsem se utvrdil v tom, že lokálnost není trend, ale návrat k normálu.“

Hrdost na tradice a řemeslo

Ohleduplný přístup k surovinám jde ruku v ruce s úctou k řemeslu. V Japonsku se tradice často dědí po generace. „Je to poznat z každého sousta. Kuchaři se vší skromností a zároveň s hrdostí připravují to, co vařili jejich předkové. Roky se v tom zdokonalují, nevybočují z tradice a drží se toho, co se osvědčilo už před staletími,“ zasní se Honza Všetečka, kreativní kuchař Ambiente.

Jsou to mistři ve svém oboru, a přitom připravují zdánlivě obyčejné věci – třeba rýži. Že pro Japonce nemůže být nic nudnějšího než vařit rýži? Jenže pro tamní kuchaře je rýže posvátná věc. A tak její přípravu neustále pilují a nedovolí si ji odbýt.

„V Tokiu jsme navštívili restauraci, kde kuchař připravoval pouze tempuru. Objednali jsme si menu o patnácti chodech. Nejdřív jsem se bála, že mi bude z tolika smaženého jídla těžko a chutě budou jednotvárné. Nakonec jsem ale okusila patnáct různých chutí a struktur tempury. Bylo to jednoduše geniální. Udělat ale z takto prostého způsobu přípravy luxusní degustaci umí jen profík, který má za sebou roky drilu,“ říká Jana.

Stejně to vidí i Tomáš Karpíšek: „Řemeslnost, tedy opravdová rukodělná práce spojená s příslušným vzděláním a se zkušeností, bude stále více ceněna a její společenská hodnota poroste. Věřím, že nejen v gastronomii.“

Perfekcionismus v jednoduchosti

„Japonci se nesnaží oslňovat ničím jiným než dokonale vypilovaným řemeslem, v tom jsou perfekcionisté. A hezké na tom je, že to dělají hlavně kvůli sobě, protože jsou hrdí na to, co umějí. Ve všem ostatním sázejí na jednoduchost, aby vyniklo to hlavní – surovina,“ vysvětluje Jana, proč je minimalismus v japonské kuchyni nutností.

Snaha dělat vše jednoduše, a přitom luxusně klade na kuchaře velké nároky. Techniku prostě nejde odbýt a polovičatost je v Japonsku nemyslitelná. Všechno je vidět a nic není odpuštěno. Chce to zkrátka grif a trénink.

Moderní technologie nebrání udržování tradic

Japonci se drží tradic, zároveň však s chutí využívat nejnovějších technologií. „V restauracích střední úrovně jsme si běžně objednávali jídlo v automatu u vchodu. Vybrali jsme si, zaplatili a do deseti minut jsme měli talíř na stole,“ popisuje Honza. Ve většině restaurací totiž mají úzce specializovaný sortiment, který nevyžaduje náročný servis.

Nestávají se tím z restaurací anonymní fastfoody? Právě naopak! Jídlo se totiž většinou servíruje na pultu přímo u otevřené kuchyně, takže můžete koukat kuchařům pod ruce. Většina restaurací hostí okolo dvanácti lidí, kteří mohou od pultu pozorovat práci kuchaře a jsou s ním celou dobu v kontaktu.

„Díky tomu mi došlo, že my kuchaři musíme víc chodit za lidmi a komunikovat s nimi. Hosté chtějí o jídle slyšet nejlépe od těch, kteří ho připravují,“ zdůrazňuje Honza a dodává, že tohle je jedna z věcí, ze kterých se poučil a chce je sám u sebe změnit. Japonsko je zkrátka důkazem toho, že moderní technologie se dají krásně skloubit s místními tradicemi a osobním přístupem k hostům.

„Malé podniky bez zdlouhavého servisu, platební automaty, aplikace, úzce specializovaný sortiment a místní obyčejné, ale velmi chutné a superčerstvé jídlo. Věřím, že tímto směrem se bude gastronomie ubírat,“ uzavírá Tomáš Karpíšek.