Martin Štangl (Eska)

• Zjistili jsme, že jídla na rozvoz se nevyplatí příliš zdobit nebo skládat do výšky, protože veškerý plating se během přepravy většinou rozhází. Stejně tak nedáváme do krabiček křupavé ingredience, které po zatavení jídla zvlhnou.  
• Na jídla s sebou obvykle nesypeme čerstvé bylinky, jelikož se v zavakuovaném obalu zapařují, vadnou nebo tmavnou. Někdo je balí zvlášť, ale to samozřejmě znamená další obaly.  A těch se už teď používá až moc.
• Hrajeme si s velikostí krabiček, abychom nevytvářeli víc odpadu, než je nutné. Podle velikosti porce a konkrétního jídla volíme menší, střední, nebo velkou krabičku. 
• Vyřadili jsme z lístku maso připravené na minutku. Při rozvozu „dochází“ nebo stydne, a tak by k hostům nedorazilo v optimální kondici.
• Počítáme s tím, že si lidé doma jídlo ohřívají, ať už v rendlíku, nebo v troubě. U některých mas jsme proto zkrátili dobu přípravy a neopékáme je tak dlouho jako za běžného provozu, aby se maso při dohřívání tolik nevysušilo. Maso na převoz se zkrátka propéká méně než třeba burger do ruky.
• Na lístku máme daleko víc hotovek s omáčkou. Hosté si taková jídla snáz ohřejí, nebo si v omáčce přihřejí maso, které si tak lépe udrží šťavnatost. 

Tomáš Mykytyn (Pasta Fresca)

• Prioritou naší kuchyně jsou čerstvé těstoviny. Rozvoz nás přesvědčil o tom, že jídla do krabiček nikdy nemohou konkurovat těm, která servírujeme přímo u nás v restauraci, třebaže si je zákazník rozbalí a sní do půlhodiny po zatavení. Našli jsme proto jinou a za nás nejlepší možnou cestu – balíček surovin na doma, se kterým si lidé připraví skvělé těstoviny ve vlastní kuchyni. 
• Pokud balíme tepelně upravené těstoviny s sebou, přidáváme k nim víc omáčky, protože po zatavení krabičky mohou ještě absorbovat tekutinu. Zákazník by z toho mohl mít pěknou „lepenici“, zvlášť když si objedná třeba oblíbené spaghetti carbonara.
• Rozvozovou nabídku jsme trochu zkrátili, zato jsme se naučili ještě více reagovat na to, jaké suroviny máme právě k dispozici. Nad menu přemýšlíme tak, aby si hosté jídlo zakoupené dopoledne vychutnali ještě i k večeři, a to ve skvělé kvalitě. Z lístku zmizely pěny a zmrzlina, které se hůř rozvážejí.
• Používáme převážně plastové krabičky, ale dezerty nebo zavařené omáčky jsme začali nabízet ve sklenicích, abychom alespoň trochu zredukovali spotřebu plastů.

Honza Malý (Long Short Story Eatery Bakery)

• Ze začátku jsme se soustředili hlavně na obědy a české hotovky, od ledna jsme nabídku rozšířili o několik dalších jídel a na lístku máme zhruba osm variant. Dvě až tři jídla jsou bezmasá nebo veganská a dvě bývají fine diningová a o něco dražší, třeba na večerní rozvoz. Ostatní položky jsou především čitelné a spíše obědové. 
• Už od prvního lockdownu nabízíme víkendové pekáče – rodinné obědy pro 4 až 5 osob. Hosté si je hodně oblíbili. 
• Bohužel se nám zatím nepodařilo vyřešit obalový materiál. Vyhovují nám dvoukomorové plastové černé krabičky s možností zatavení – hotové jídlo v nich vydrží teplé a jsou praktické při rozvozu většího počtu objednávek. Jenomže pro přírodu už to tak výhodné není. Všechny ostatní výrobky proto balíme do papírových sáčků a tašek.
• Do vymýšlení jídel na rozvoz zapojujeme celý tým v kuchyni. Každé pondělí nadhodíme, co bychom si představovali, a kuchaři pak mají zhruba dva dny na to, aby naplánovali recepty na další týden. Přiznávám, že už se nenecháváme limitovat krabičkami a rádi vaříme i náročnější jídla. Vyhýbáme se ale dražším steakovým masům, protože většina rozvozového menu je nastavená na nižší prodejní cenu než v otevřené restauraci. 
• Na našem e-shopu se teď nejvíc prodávají výrobky, jako jsou sýry a uzeniny. Bohužel jsme museli přestat nabízet syrové kusy masa od farmářů. Zjistili jsme, že hosté nemají zájem o prémiové maso, protože zřejmě nevědí, jak ho upravit, a cena jim připadá moc vysoká na to, aby si troufli experimentovat nebo něco pokazili.
• Nad vodou nás drží pekárenská divize. Pečeme víc chleba a přibyly nové druhy pečiva. Je to způsob, jak přilákat k nákupu více lidí, a doporučil bych ji všem, kteří na to mají prostor. 

Martin Matys (Brasileiro U Zelené žáby)

• Jsme brazilská restaurace a naším gró je perfektní grilované maso. Přesto jsme to nevzdali. Museli jsme se holt naučit, jak ho našim hostům doručit domů v nejlepší možné kvalitě, a změnili jsme jak postupy přípravy, tak styl řezu.
• Největší úspěch mají různé typy boxů, ať už jsou to hotová jídla, nebo bedýnky se surovinami na grilování a domácí přípravu. 

František Skopec (Café Savoy)

• Podle mě nedává smysl rozvážet steaky a masa, která mají na talíř dorazit rare nebo medium. Do krabičky bych dal jedině tatarák nebo carpaccio.
• Kromě steaků jsme z lístku odstranili kachní prso, bramboráky a další minutkové položky, nebo třeba ústřice, které se rychle kazí.
• Docela dlouho jsme řešili hranolky. Nejdřív jsme je zatavovali do krabiček, jenže i když jsme folii propíchali, nebyly dobré. Teď je balíme do papírových krabic na dorty, a ještě po dvaceti minutách chutnají výborně. 
• Co se obalů týče, osvědčily se nám právě papírové krabičky na dezerty. Pracně se skládají a zaberou dost místa, ale vypadají hezky a hodí se především na okénková jídla do ruky. Například tresku v housce balíme i do pečicího papíru a alobalu, aby zůstala teplá aspoň půl hodiny. Omáčky a některé hotovky však musíme balit do plastu. Nezbývá než doufat, že hosté správně vytřídí všechen ten odpad, který teď bohužel produkujeme. 

• Upravili jsme gramáže a dáváme do krabiček víc omáčky. Běžná porce zaplní jen část obalu a hostům se pak může zdát, že je toho méně než obvykle. Příkladem je koprovka – na talíř se stříká espumou, takže je pěkně nadýchaná, jenže v krabičce pěna spadne a objem omáčky se výrazně zmenší.
• Host, který si objednává jídlo na doma, by měl mít pocit, že dostává speciální službu, a ne jenom nějaké nouzové řešení na přechodnou dobu. Líbí se mi, co říká Tomáš Karpíšek: „Přestaňte vyhlížet světlo na konci tunelu. Teď jsme všichni uvnitř a musíme se rozkoukat, přizpůsobit – a pokračovat v jízdě.“

Mohlo by vás zajímat

Vlastní rozvoz – jak na to?

Co je dobré spočítat, než si podnik začne sám rozvážet jídlo? Tentokrát sdílí své zkušenosti Daniel Enenkl, který má na starosti koordinaci rozvozu ve 4Pokojích v Brně.