Do fine diningových restaurací zřejmě nebudete chodit obden – tím spíš by vám měla jejich návštěva utkvět v hlavě jako nezapomenutelný zážitek. Zaslouží se o to většinou menší počet míst a tastingové menu, které je propracované do detailu a nemění se týden co týden. Mnohdy ho doslova vyvíjejí v samostatné testovací kuchyni.

Kuchaři takové restaurace vnímají jako komunitu, která razí cestu a udává směr. „Parta“ těch nejlepších a nejschopnějších učitelů je ovšem menší, než byste možná mysleli. Každý tam zná každého, takže pokud do ní proniknete, získáte to nejcennější – kontakty a přátelství hvězd v rondonech, které mají tu moc ovlivňovat nejen gastronomii, ale i návyky hostů, a dokonce i životní prostředí. Aspoň do určité míry.

Jak to vidí šefkuchaři? Pod pojmem fine dining si Ben Shewry z australské restaurace Attica představuje tříhvězdičkovou michelinskou restauraci klasického francouzského střihu. V hlavních rolích? Cit pro detail a excelentní servis.

„Dřív fine dining znamenal, že dostanete nejlepší možné jídlo z těch nejkvalitnějších surovin s top obsluhou, ale to už přestává být poznávacím znamením. Dnes se často skvěle najíte i v bistru, nebo dokonce na ulici. Rozdíly se smazávají, a proto je tak těžké definovat fine dining a odlišit jednotlivé restaurace,“ upozorňuje René Redzepi, šéfkuchař Nomy 2.0. Ideální by podle něj bylo škrtnout „fine“ a zůstat jen u diningu.

Joshua Skenes z restaurace Saison v San Francisku vřele souhlasí: „Co to sakra vůbec znamená fine dining? Restaurace buď je dobrá, nebo není. Doporučuju specializovat se na jednu oblast a v té se snažit být co nejlepší. Fine dining = dělat věci na nejvyšší možné úrovni.“

Autentický, svobodný & inovátorský Dřív všechny fine diningové restaurace sázely na podobný styl; vzorem byly klasické francouzské tříhvězdy s menu plným humrů, kaviáru a lanýžů. Dnes je to jinak – šéfkuchaři si často vybírají „obyčejné“ suroviny a kouzlí z nich neobyčejná jídla.

„Největší výhodou fine diningu je svoboda zkusit cokoli, pro co se rozhodnete. Díky tomu se můžete vyprofilovat a odlišit. Všichni oceňují jedinečnost a autentičnost. Hosté přicházejí právě proto, aby viděli osobní vyjádření šéfkuchaře a jeho přístup,“ vysvětluje Shewry.

Co se naopak nezměnilo? „Fine diningový podnik je stále místo, kde vznikají inovace a kde se vize stávají skutečností,“ říká Redzepi. Právě tady se rodí trendy, které udávají směr celé gastronomie.

Hosté šéfkuchařům plně důvěřují a očekávají, že pro ně sami vyberou to nejlepší, třeba formou tastingového menu. Je v tom určitá exkluzivita, a navíc moment překvapení. Přesněji řečeno – celý večer je jedno překvapení za druhým.

Hlavně neformálně Kde se fine dining vzal? V šlechtických kruzích, a tedy v prostředí s vysokými nároky na formálnost. Jenže v tom se většina z nás necítí úplně uvolněně, a tedy příjemně. „Synonymum luxusu se dnes stává – pohodlí. K tomu, abyste si mohli vychutnat vynikající jídlo, už nemusíte úzkostně dodržovat dress code a mít nervy z toho, jak a čím budete jíst. Pokud se fine dining nebude pohybovat směrem k pohodlí, vymře,“ tvrdí Redzepi. Fine dining tak neustále hledá rovnováhu mezi inovací a tradicí.

I šéfkuchařka Anne-Sophie Pic vnímá fine diningovou restauraci především jako místo, kam jdete za unikátním zážitkem. Cítíte se jako doma (no dobře, skoro jako doma), ale zároveň byste měli být překvapováni. Celé je to hodně propojené s emocemi – servírky a číšníci by měli umět hostům přiblížit záměr, a tedy i pocity šéfkuchaře a kuchařů.

Škola pro mladé kuchaře „Kuchaři se v těchto restauracích naučí absolutnímu nasazení, citu pro detail a stálou kvalitu, tvrdé práci a kreativitě. Což se hodí vždycky a v každé kuchyni,“ zamýšlí se Sewry. A hned přidává pohled z druhé strany: „Být šéfkuchař v takové restauraci má velkou výhodu – kuchyní vám projdou spousty talentovaných mladých kuchařů z celého světa.“

V tomto s ním naprosto souhlasí René Redzepi: „Pro mladé kuchaře je určitě přínosné pracovat rok nebo dva ve fine diningové restauraci. Osvojí si správný přístup k práci a nabyté zkušenosti pak můžou využít i v méně formální restauraci.“ Příklad? Skupina restaurací Davida Changa.

Trojnásobná exkluzivita Exkluzivita fine dinigu plyne mimo jiné z toho, že míst je méně než v běžných podnicích. To se logicky odráží ve vyšších cenách, takže tam většina lidí nemůže chodit moc často. U těch nejlepších restaurací podtrhuje exkluzivitu také fakt, že mají rezervace plné i několik měsíců dopředu.

Je to risk Otevřít si tak valstní fine diningový podnik… taky vám to připadá jako splněný sen? Jenže ona to není žádná legrace. Tyto restaurace mají leckdy dvakrát víc personálu, než je jinak zvykem, a vaří z nejkvalitnějších surovin, což s sebou nese obrovské náklady.

V kombinaci s konceptem, který bývá specifický a nemusí se líbit všem, představuje otevření takové restaurace velký risk. A ani v budoucnu to nebude jinak. Přesto Shewry věří, že to kolegy z oboru neodradí, právě naopak: „Doufám, že bude stále přibývat restaurací, které vlastní přímo šéfkuchaři – nebo třeba někdo ze servisu.“

Vychovávat zákazníky Na pulty obchodů se dostávají nové ingredience mimo jiné i proto, že jsme se je naučili jíst v restauracích. Hosté je ochutnají třeba v rámci tastingového menu, začnou o nich mluvit, shánět se po nich a tím vytvoří poptávku. Třeba rakytník nebyl před deseti lety žádným hitem, a dnes je běžnou příchutí severských jogurtů a spol.

Obdobně mají tyto restaurace moc upozornit na aktuální problémy – ať už to je používání bílého cukru, nebo na masivní lov určitých druhů ryb, který ohrožuje život v oceánech. „Jednu dobu by celá Amerika nejradši jedla jenom lososy a tuňáky. Tak jsme se rozhodli, že je vůbec nebudeme podávat, abychom lidi naučili na něco jiného. A tím změnili jejich stravování,“ konstatuje Skenes.

Může měnit svět Právě v tom vidí Redzepi hlavní misi: „Máme prostor experimentovat – a tím ovlivňovat gastronomii a kulturu. Hlavním cílem není zbohatnout; rozhodně jsou lepší způsoby, jak vydělat peníze.“

Gastón Acurio je přesvědčen, že právě fine dining může být ambasadorem celého potravinového průmyslu. Farmářů, restaurací i spotřebitelů. Považuje za zásadní poukazovat na problémy týkající se životního prostředí, ale také na kulturní, společenské či ekonomické otázky.

Má to smysl? Rozhodně ano! „Nikdy bych netrávil šestnáct hodin tím, že vařím pro čtyřicet lidí, kdybych necítil, že to má vyšší smysl než udělat těch čtyřicet lidí šťastnými,“ říká Redzepi.

Redzepi i Skenes se shodují na tom, že budoucnost fine diningových restaurací je ve specializaci. Nikdo nemůže být dobrý úplně ve všem! Moudřejší je vybrat si – a pak věnovat veškeré úsilí pilování svébytné kuchyně, stylu nebo techniky.

Ať už se fine dining promění jakkoli, je jisté, že přetrvá. „Jíst v takové restauraci může být jedním z nejsilnějších zážitků vašeho života. A nás žene dopředu touha takový zážitek zprostředkovat,“ uzavírá Redzepi.