U stolu, na place i v kuchyni se pohled na dietetické omezení liší a některé problémy vznikají pouhým nedorozuměním. Důvodem bývá neochota, neznalost a předsudky. Život s dietou ovšem nemusí znamenat zákaz vstupu do restaurací. Na co by měl myslet host a co by měl vzít v úvahu kuchař?

Alergie vs. intolerance
Někteří kuchaři označují slovem alergie všechna potravinová omezení, aniž tuší, jaký je rozdíl mezi alergikem a člověkem s intolerancí. Alergie je reakce imunitního systému, která se může projevit jako anafylaktický šok a vést až k hospitalizaci. Intolerance vzniká poruchou metabolismu – pacientům chybějí enzymy, které by si poradily s určitými složkami potravy. Zatímco host s intolerancí laktózy si možná troufne vypít cappuccino, člověku s alergií na lepek by se na talíř neměl dostat ani drobek běžného chleba.

Za kritický postoj některých lidí z gastronomie může tzv. pseudoalergie – trend, který se rozšířil rychlostí světla a který poněkud nespravedlivě hází stín na hosty se skutečnými zdravotními problémy. Mýty o škodlivosti lepku a kravského mléka totiž přebily zlaté pravidlo, že všeho moc škodí. „Je potřeba rozlišovat, jestli mluvíme o zdravotním omezení, nebo o póze a životním stylu. Najdou se totiž i lidé, kteří trvají na menu bez laktózy a pak si objednají chleba s máslem,“ poznamenává šéfkuchař Esky Martin Štangl.

Počet osob s potravinovou alergií podle statistik narůstá, mezi nejčastější potíže patří intolerance lepku a laktózy a také cukrovka. „Není den, kdy bychom neřešili nějakou speciální objednávku. Dřív to tak nebylo, sám jsem se s tím setkal až v La Degustation. V Esce není problém jídlo upravit nebo ho připravit v bezlepkové variantě, ale občas bojujeme s laktózou, protože hodně používáme máslo a sýry. I tak se snažíme vyjít hostům vstříc,“ konstatuje Martin.

Doma to jde lépe než v restauraci
Proč? Jde o to, že většina podniků nemá patřičně uzpůsobený provoz. „Součástí Esky je pekárna, takže lepek je všude. A pro bezlepkové vaření je potřeba oddělená přípravna,“ vysvětluje Martin a zdůrazňuje, že jídlo bez lepku není totéž jako bezlepkový pokrm.

Suroviny i pokrmy pro člověka s alergií se nesmějí dostat do blízkosti alergenu, totéž platí pro pracovní plochu, nádobí a další kuchyňské náčiní. Chleba bez lepku nelze krájet na stejném prkénku jako ten běžný, bezlepkové těstoviny se zásadně nevaří ve stejné vodě jako ty klasické a v cukrárnách mají bezlepkové zákusky vlastní vitrínu, ze které je cukrář servíruje jinými rukavicemi a předem určenou lopatkou. Přesto musí hosté chápat, že pořekadlo „všechno jde, když se chce“ v některých případech neplatí.

Záleží na konceptu
Pro restaurace, které pracují s nekonvenčními produkty, je mnohem jednodušší vykouzlit alternativu a zaručit „neškodné“ složení pokrmu. To se týká především kuchyní s degustačním a často obměňovaným menu.

V podnicích, kde se v gastro nádobách ohřívá dvanáct druhů hotovek, se situace poněkud komplikuje, i tady se ale nabízí východisko. „Například vložky do vývaru jako nudle nebo kapání necháváme stát vedle čistého vývaru nebo jiné polévky, takže si mohou dát i ti, co nechtějí nebo nemůžou jíst lepek,“ říká Lukáš Heřman, šéfkuchař Lokálu U Caipla.

Vzdělávání personálu je základ
Znalost alergií, alergenů a přesného složení jídel i nápojů z nabídky je povinností nejen kuchařů, ale také obsluhy. Informovaný kuchař se poohlíží po alternativních produktech na trhu, vyškolený tým na place umí rychle zareagovat a proměnit omezení hosta v řešitelnou maličkost. Pozor, někdy může jít i o život – je lepší se dvakrát přeptat v kuchyni, než jednou střelit od boku a zavinit zažívací potíže, nebo dokonce odvoz hosta do nemocnice.

Nejdůležitější je komunikace
Mezi obsluhou a kuchaři, mezi restaurací a hostem. Přípravu v kuchyni ulehčí otázka při rezervaci; stačí malá kolonka v rezervačním formuláři nebo telefonát den předem. Seznam alergenů může být k dispozici na vyžádání u obsluhy, přímo v jídelním lístku, ale taky na webových stránkách, aby host mohl zvážit, kam zajít na oběd nebo o jakou alternativu by kuchaře mohl poprosit. Vše usnadní oddělená sekce v menu s „bezpečnými“ jídly.

Kuchyň by měla mít záložní plán
„Spontánní vymýšlení náhražek a variant není zrovna dobrý nápad, chce to záchranné body. Jinak se může kuchyň i výdej úplně zaseknout. V La Degustation jsme si sepisovali druhý jídelní lístek bez lepku, laktózy a tak dále, abychom byli připraveni na všechno,“ vzpomíná Martin.

Při vytváření menu se vyplatí zařazovat co nejméně konfliktní jídla nebo pokrmy se snadnou obměnou. „V každém případě je lepší se hostům omluvit, než zkoušet uvařit nesmysly, o kterých nejste přesvědčení nebo ani nevíte, jak to bude chutnat,“ dodává Martin.

Kreativní podnět (nejen) pro kuchaře
I tady ovšem platí, že všechno špatné je pro něco dobré. Kuchaři jsou nuceni zorientovat se na trhu a v nových receptech, a tak může omezení hostů rozšířit obzory kuchyně a podpořit její kreativitu. „Určitě nás to nutí víc přemýšlet o tom, z čeho které jídlo je, co do něj můžeme a nemusíme přidat. Hosté, kteří se ptají a informují nás o svém problému, nás posouvají dál,“ tvrdí Martin.

Bez předsudků!
Většina kuchařů od třicítky dál se ve škole o alergiích a intolerancích nedozvěděla ani půl slova a vaření bez alergenů se učila až za běhu okolo plotny. Je to sice jejich práce, ale každá chutná alternativa si zaslouží uznání a poděkování. A pochopení by měli mít i kuchaři – není přece fér házet do jednoho pytle dobrovolné dietáře a skutečné alergiky.