Jaký šéfkuchař, taková atmosféra v kuchyni. Například Marco Pierre White byl známý tím, že rozplakal i samotného Gordona Ramseyho, který byl jeho žákem a následně drsný styl převzal. Takže v některých kuchyních se křičí, zatímco jinde vyžadují nanometrovou přesnost a na dalších místech je důležitý smysl pro humor.

Puntičkáři, srandisti a poker face
Rasmus Kofoed, šéfkuchař restaurace Geranium v Kodani, je prototypem puntičkáře – právem má několik cen Bocuse d´Or. Kuchyň jeho podniku je samá skříň a šuplík. Skrývají se v nich stovky krabiček s jednotlivými komponenty, odpočítanými přesně na každou porci.

„Šéfkuchař ráno naaranžoval jídlo na talíř, ten odnesl do boxu, kde zůstal celý den, a my se chodili dívat, jak to má vypadat. Když jsem v časovém presu udělal nějaký freestyle, šéfkuchař si mě zavolal a vynadal mi, ať už to nikdy nezkouším. Neexistovalo, aby člověk něco dal jinak, třeba víc doleva nebo doprava, okamžitě by ho z výdeje vyhodili,“ popisuje své zkušenosti ze stáže Honza Všetečka. Při výdeji musejí být talíře v zákrytu, a to ve stejné linii jako v kuchyni vystavené trofeje Bocuse d´Or.

Svérázný je i Björn Frantzén ze stockholmské restaurace Frantzén. Nikdy se nesměje a jeho kuchaři považují za obrovský úspěch, když mu jednou za pár měsíců aspoň zacukají koutky. Honza Všetečka měl to štěstí!

https://instagram.com/p/0s8cIuyF8F/

Existuje však i naprostý opak – kuchyně, ve kterých vládne klid a pohoda, nebo dokonce legrace. Například u Mary Lovisolo v podniku Violetta v italském Piemonte. „Před každým servisem prostře pracovní stůl. Dá na něj igelitový ubrus a sezve k jídlu celou rodinu,“ vypráví šéfkuchař Radek David, který tam byl na stáži.

„Babička Mary, oblečená v babičkovské zástěře, se nijak nenervuje a nikam nechvátá. V sobotu jí přijde kamarádka, dělají agnolotti a povídají si u toho,“ líčí tu pohodu Radek. „V La Degustation jsem se často smáli hláškám Oldy Sahajdáka, až nás bolelo břicho a nemohli jsme nosit jídlo ke stolům. Třeba na Silvestra nám Olda přinesl party čepičky, klouboučky a flitry, a srandu si s námi užívali i hosté,“ dodává Jana Bilíková.

https://instagram.com/p/xVLuQ8L9xz/

Tibetský mnich versus DJ
Grant Achatz z restaurace Alinea vyžaduje při práci hrobové ticho. „S ničím se nesmí bouchnout a dvířka se zavírají tak, jako kdyby v kuchyni spinkalo miminko,“ vzpomíná na stáž v Chicagu Jana Bilíková. „Kuchaři šeptají, a pokud někomu nedejbože upadne lžíce, život v kuchyni se zastaví a všichni se podívají na místo činu.“

Andy McFadden z londýnských podniků L´Autre Pied a Pied à Terre to má úplně naopak. „Jakmile přijde do práce, pustí muziku tak nahlas, že se neslyšíte. Občas jsem se těšil, až vyleze první objednávka a bude ticho. Pak už znělo jen ,fucking‘ nebo ,pushing‘,“ směje se šéfkuchař Radek David. Andyho žák Přemek Forejt si tenhle styl přebral do olomouckého Entrée. „Během přípravy tak máte pocit, že jste na hodně dobré party,“ vypráví Jana Bilíková.

To Angelo Sato, šéf kuchyně v londýnské Story, přehrávač nepotřebuje, zpívá totiž často a rád sám. A skvěle! „Pokud zvažujete koncert Coldplay nebo Bruna Marse, stačí zajít do kuchyně ve Story,“ přidává Jana další rozměr své stáže.

https://instagram.com/p/5eipHPjO23/

Co musíš mít vždycky při ruce aneb pinzetkář a octomil
V Alinee nastavil Grant Achatz jasná pravidla toho, co musí mít kuchař vždycky u sebe: minimálně jednu pinzetu (on sám má vždycky aspoň tři nebo čtyři), jednu vlhkou a jednu suchou plátěnou utěrku a na své sekci stále plnou nádobu s tekutým dusíkem.

„Pokud byste se takhle vybavili do Fävikenu, Magnus Nilsson by vás vyhodil z kuchyně,“ podotýká Jana Bilíková. Pinzety jsou tam zakázány, stejně jako plátěné utěrky u pasu; Magnus je bytostně nesnáší. „Zato musíte mít v ruce štěteček na ometání talířů a černý ručník nasáklý lihovým octem, smotaný do úhledného válečku, kterým se na výdeji otírají talíře. Pár dní trvá, než si zvyknete, že máte od octa úplně rozežrané ruce, pak už to přestanete vnímat,“ uzavírá kuchařka.

Brett Graham z londýnské restaurace The Ledbury zase trvá na tom, že nikdo nesmí mít v kuchyni telefon. „Před příjezdem jsem musel vyplnit dotazník a dostal jsem i instrukce, jaké mám mít nože,“ popisuje svoji zkušenost Radek David.

Společné jídlo: pejskař, přípravář snídaní a kámoš stážistů
Šéfkuchař a majitel už zmíněné Story Tom Sellers se v restaurace zastavuje i během svého volna. A vždycky se svým psíkem. „Ať už dorazí pozdě, nebo nakonec nepřijde vůbec, vždycky musí mít pod termolampou připravenou porci jídla a jeho malinkatý bílý pejsek přichystanou utěrku, na které leží nejradši u baru nebo ,ideálně‘ vedle výdeje,“ přidává svůj zážitek Radek David.

Chris Kajioka z bývalé havajské restaurace The Vintage Cave uměl být hodně přísný. Číšníci mu povinně ukazovali každý talíř, který stahovali z placu na mytí, a pokud nebyl prázdný, muselo přijít vysvětlení. Zato nebyl jediný den, kdy by šéf neobstaral svým kuchařům snídani – havajskou verzi sushi a pití ze Starbucks.

Jonny Lake, šéf kuchyně ve Fat Duck, si při personálkách zásadně sedal ke stolu stážistů, aby se se všemi seznámil. Rád se jich vyptával, jak se mají a jak se jim tam líbí.