Otevíráme teď jednu restauraci za druhou – v březnu Kantýnu, v září bývalého Myšáka, v říjnu Grils. Jak to udělat, aby Ambiente tohle tempo ustálo?

Upřímně, ještě před třemi lety bych na tuhle otázku jen těžko hledal odpověď. Od té doby se ale přesně na tohle připravujeme. Bez kvalitních lidí by to nešlo a dnes máme tým profesionálů, kteří jsou schopní to zvládnout a realizovat všechny koncepty, které máme na papíře. Pečlivě sestavujeme týmy lidí, abychom takový růst ustáli.

Víme, že pokud chceme být jednička na trhu, nedá se to dělat jen tak na koleni. Každé oddělení má svého náčelníka a soustředí se na svůj obor, ať už je to provoz, finance, hospodářství, nebo marketing. Dohromady jsme velmi silní, protože každý rozumí tomu svému na vysoké úrovni. Už nejsme malá firma v bytě – máme dvě patra a šedesát lidí v kanceláři. Neříkám, že už jsme vyhráli, ale věřím, že to zvládneme.

Teď mluvíš o kanceláři, která poskytuje restauracím zázemí. Jak to ale udělat, aby dostatek lidí měly i ony?

Ambiente je vyhlášené obsluhou a jídlem, ale v jedné věci nás konkurence dohnala – v péči o zaměstnance. Měl jsem pocit, že jestli se teď něco nestane, bude to fakt průšvih. A to byl moment, kdy jsme na nedostatek zaměstnanců v restauracích začali reagovat. Není to problém jen náš, ale gastronomie obecně.

Existuje řešení?

Některé věci se musí stát hned, ale musíme přijít i s dlouhodobým řešením. Restaurace vždycky dokázaly odhalit talenty, skvělými příklady jsou Markéta z Našeho masa a Dominika z Hamburku, které teď budou otevírat Grils. Ale aby to takhle fungovalo do budoucna, musíme umět restaurace zapojit do růstu, aby tyhle talenty měly kým nahradit. Musíme dokázat doplnit tenhle kruh – naučit je nové lidi sehnat, udržet, motivovat a starat se o ně.

Začali jsme tvořit programy pro zaměstnance, které by tomu mohly pomoct. Vymýšlíme, jak to zařídit, aby restaurace personál sdílely – máme 900 zaměstnanců a přes dvacet podniků. Když se lidé budou točit, nestane se, že je práce po nějaké době přestane bavit, že vyhoří a začnou hledat jinde. Důležité je i vzdělávání.

Co si pod tím představit?

To už jsme u té dlouhodobé roviny, ale líbilo by se mi, kdybychom měli vlastní školu nebo se s nějakou spojili. Slyšel jsem, že se na školách běžně učí z učebnic Vitany, a takového člověka pak stejně musíme učit znovu. Pomohly by i interní programy pro manažery, aby si uměli své lidi vychovat a udržet. Skvěle se osvědčil například kurz Lokálníci – prakticky všichni, kdo jím prošli, dnes dělají manažery. A každá naše restaurace by měla mít vlastního personálního manažera, který se bude starat jen o zaměstnance.

Jak to funguje teď?

Často tuhle funkci zastávali generální manažeři. Dělali to, jak nejlíp uměli, ale doba se změnila. Nastupující generace už má jiné požadavky, a my ji pořád měříme podle sebe. I malá firma s deseti zaměstnanci má dnes personálního manažera, a my máme celé restaurace, kde nikdo takový není. To se teď mění.

V čem je tahle generace jiná?

Mít kolem sebe mladé lidi je skvělé. Díky tomu, že jim předáváme zkušenosti, máme jistotu, že to po nás bude někdo dělat ještě líp. Ale občas se trochu zarazím – očekával bych od nastupující generace trochu větší dravost. Mám pocit, že dnešní doba je o něco jednodušší než doba před dvaceti lety. Když člověk chce, může dělat spoustu věcí. Těsně po revoluci to asi taky šlo, ale bylo potřeba mít ostré lokty. Teď je to v mnoha ohledech snazší, a když se mladým lidem něco nepovede, rozhodí je to a hned to vzdávají. Vytrvalost je asi to, co jim chybí nejvíc, a do role náčelníků hledám hlavně vytrvalé lidi.

Víme, které podniky se budou otevírat v nejbližších měsících. Jak si ale Ambiente představuješ za pět nebo deset let? Kam to celé směřuje?

Nechci mít šest pater kanceláří – raději šikovné lidi vychovám a pošlu je žít vlastním životem, jako se to stalo třeba s firmou Lokál CZ. Takových firem může vzniknout víc. Už nestavíme jen restaurace; dokážu si představit, že dejme tomu vyvineme vlastní softwarový systém pro restaurace nebo že budeme mít farmu, kde si budeme pěstovat suroviny – vždycky se to ale bude nějak týkat gastronomie. Všem se nám líbí sen Tomáše Karpíška, že z Prahy jednou bude centrum jídla podobně jako třeba z Kodaně. A samozřejmě se budeme starat i o naše stávající podniky. Některé tu s námi jsou už patnáct dvacet let a nesmíme na ně zapomínat.