Zelenina kdysi dostala nálepku méně hodnotné, a navíc nudné suroviny, která nezasytí a nechutná nikomu s výjimkou vegetariánů a věčných dietářů. Možnost povýšit z přílohy na hlavní chod ztratila zelenina v dobách, kdy se den trávil na poli a maso se považovalo za nejcennější zdroj energie. Další šanci už zelenina nedostala. Restaurace pro ni vyčlenily krátký seznam bezmasých jídel a příloh, kterým se spousta lidí vyhýbala, a to často právem.

Důvod? Větší hodnota se odjakživa připisovala dražším surovinám. Zelenina byla levná a současně náročná na zpracování do chutné a originální podoby. „Někdy je daleko těžší udělat dobré jídlo ze zeleniny než z masa, protože se u toho musí víc přemýšlet o dochucování a technice. Pro každý typ zeleniny se hodí něco jiného. To platí i u masa, jenže druhů zeleniny je více a zkušeností s nimi méně,“ říká Jana Bilíková, kreativní šéfkuchařka Ambiente.

Sezonní a stravitelná
V posledních letech zasáhla světovou i českou gastronomii zeleninová vlna. Kuchaři věnují téhle položce menu mnohem větší péči a hosté přestávají mít falešný pocit, že po bezmasém obědě dostanou hned hlad. Zelenina a maso si už leckde prohazují role a některé z nejlepších restaurací světa se již odvažují nabízet čistě zeleninová menu. Velký důraz se klade na spojení s přírodou a maximální využití sezonní nabídky.

Zeleninová jídla jsou lehce stravitelná, a přitom plnohodnotná a bohatá na živiny. Fine dining tak škrtá předsudek, že zdravé jídlo není dobré. „Zelenina je podle mě budoucnost fine diningu. Máme tu čím dál víc flexitariánů, lidí, kteří si dají maso jen občas a pouze v té nejlepší kvalitě. A navíc všichni víme, že po menu, které tvoří hlavně zelenina, se domů odchází mnohem příjemněji než po deseti převážně masových chodech,“ připomíná Jana.

Udržitelnost a zábava
„Před čtrnácti lety jsme se rozhodli pro opačnou cestu, než je ta běžná. Začali jsme dělat zeleninová jídla, ke kterým jsme přidali maso nebo rybu. Nechtěli jsme tím říct, že vařit ze zeleniny znamená zachránit svět. Šlo o to, že nás to baví. Všimli jsme si, že jídla jsou pak chutnější, čerstvější a zajímavější,“ vypráví švédský šéfkuchař Paul Svensson v rozhovoru pro Fine Dining Lovers.

Výchozí ideou je sice úcta k přírodě, ovšem většina kuchařů vnímá tvorbu zeleninového menu hlavně jako experimentování a objevování, ne jako propagaci vegetariánství a ekologie. Udržitelnost v restauracích je totiž komplexní téma, které se nevyřeší jen bezmasým jídelníčkem.

Cílem je změnit pohled veřejnosti nejen na zeleninu, ale taky na exkluzivitu. „Nemá to nic společného s cenou. Exkluzivní je jídlo, které vyvolá zvědavost a překvapení, když zjistíte, že to chutná jinak nebo lépe, než jste čekali. Když jíte ,odpad‘ a je to lepší než kaviár,“ vysvětluje Paul Svensson. Za takovou exkluzivitu zaplatí každý, kdo v ní vidí smysl a kdo chápe, že se za ní skrývá čas, práce a kreativita kuchařů.

Jak zvýraznit chuť?
René Redzepi uvedl, že zeleninové menu bylo největší výzvou v jeho dosavadní kariéře. Pracovalo se na něm tři měsíce a kuchaři hledali suroviny na farmě, v jezeře, v řece, na louce i v lesích. Zelenina se hodí pro předkrm, hlavní chod i dezert, je ale třeba zvolit správnou úpravu a kombinace.

„Dají se použít stejné postupy jako při přípravě masa. K tomu se nabízejí i méně tradiční techniky, jak zeleninu doladit a zároveň zdůraznit její přirozenou chuť. Patří mezi ně pečení v zemi, v listí, v chlebu, na ohni nebo třeba v lógru. Skvělé je fermentování nebo pošírování v beurre monté, ve vývaru s máslem,“ popisuje Jana Bilíková.

Jako inspirace poslouží i masová jídla, velmi často se totiž dají „překlopit“ do zeleninové verze. Zárukou úspěchu jsou dva prvky – dostatek zdravých tuků a chuť umami. „Pokud má být zeleninové jídlo stejně výrazné jako masové, mělo by obsahovat umami. Vzniká díky ohni, uzením nebo fermentací a dodá jídlu plnou chuť. Zelenina je poměrně sladká, chuť pokrmu tak vyváží nejen umami, ale taky slaný a kyselý element,“ dodává Jana. Zeleninové chody lze doplnit masovou složkou, ať už je to šťáva, škvarky nebo třeba vinaigrette z uzeného morku.

Z kuchyně do přírody
Ta nejdůležitější část práce se však odehrává mimo kuchyni – porozumět sezoně a najít nejlepší dodavatele sice zabere dost času, ale stojí to za to. Každopádně platí, že nejlepšími „dochucovadly“ zeleninových jídel jsou kvalita a zralost. Rozhodnutí zaměřit pozornost na zeleninu znamená vyrazit z kuchyně do přírody a na trhy a nebát se pokusů ani omylů. Odměnou vám budou nižší náklady, a naopak větší příležitost učit se, okouzlit hosty a naservírovat světu pokoru a vděčnost za úrodu.

Zdroj: Fine Dining Lovers