Kdy jsi začal vařit?

Teprv nedávno, na Maltě. Dělal jsem v New York Bestu, což je takový lepší fastfood. Dělali jsme burgery, pizzy, sendviče... Ještě předtím jsem pracoval v Irsku jako portýr, myl jsem nádobí a dělal různé pomocné práce. To byla moje první zkušenost s kuchyní. Vztah k vaření jsem měl odmalička, ale babička mě k plotně nikdy moc nepouštěla. Stejně jako naši ve mně viděla spíš doktora nebo právníka.

Místo toho jsem po gymplu studoval v Českých Budějovicích ekonomiku podnikání, jenže mě to moc nebavilo. V pubertě jsem se začal věnovat cvičení a zkoušel jsem si pro sebe i trochu vařit, ale samozřejmě to nebyla žádná vysoká gastronomie. Když jsem pak vycestoval ven, hledal jsem si jakoukoli práci a v kuchyni jsem skončil víceméně náhodou. Na Maltě už jsem do ní šel cíleně.

Jak ses dostal do Esky?

Původně jsem plánoval, že ještě zkusím pracovat v Rakousku. To nakonec padlo, a když jsem pak na Instagramu viděl, že se hledá nový tým do Esky, klidně i bez zkušeností v kuchyni, napsal jsem mail – a druhý den už jsem jel na pohovor. Sešel jsem se s Martinem Štanglem a Monikou Drašnarovou (šéfkuchařem a manažerkou Esky, pozn. red.) a hned jsme si plácli. Myslím, že jsem měl docela štěstí. Tehdy se všechno rozjíždělo a bylo to nové, takže nevadilo, že nemám moc praxe. Naučil jsem se spoustu věcí za pochodu.

Na tobě je taky vidět, že se chceš učit...

Určitě ano, rád zkouším nové věci. Rád sleduju různé pořady na Youtube spojené s vařením, například Munchies nebo The Mind of Chef. Člověk může pohodlně sledovat, co se děje v gastronomii někde jinde a čerpat inspiraci.

Připadala ti v Esce zvlášť zajímavá třeba nějaká konkrétní technika?

Já byl fakt úplný začátečník, takže pro mě bylo nové a zároveň zajímavé všechno. Nicméně sous-vide mě moc nadchlo. Co mě opravdu baví je ale fermentování různých surovin, především zeleniny nebo i červené pšenice, což je už od začátku jeden z favoritů v menu. Na fermentaci, dalo by se říct, naše Eska stojí. Je to chutné a taky zdravé. Chceme zpátky přinést to, co bývávalo pro naše babičky a prababičky úplně běžné, a skloubit to s dlouholetými zkušenostmi Martina a vlastně všech členů v kuchyni.

A jaký máte tým?

Řekl bych, že velmi dobrý a že na tom Eska dost stojí. Martin nám dává prostor se vyjádřit a zapojit vlastní kreativitu, což je super. Člověk má možnost rozvíjet sama sebe, což je pro mě osobně hodně důležité. Tým od základu tvořili fajnoví lidi, a když pracujete s takovýma lidma, tak vás to prostě baví, i když je to občas velká dřina.

Líbí se mi, jak s kolegy komunikujete. Zdá se mi, že tam ani nejsou obvyklé konflikty mezi placem a kuchyní…?

Řekl bych, že žádné vážné konflikty nevedeme. Jen se každé pondělí po večerním servisu hádáme, kdo že to vlastně má tenhle týden vynášet odpadky. David, náš manažer, uvažoval o tom, že zavede „kámen, nůžky, papír“ . Ale samozřejmě, že někdy je toho na práci hodně, a k tomu adrenalin, stres. To se na sebe nemůžeme pořád jenom usmívat.

Co tě na Esce baví nejvíc?

Snažíme se pracovat se zeleninou a s lokálními surovinami. Baví mě fermentování a spolupráce s fajnovými kolegy – v čele stojí vědomostma nabušený head chef, dál velmi zkušený sous chef Jarda s vášní pro asijskou, hlavně thajskou kuchyni a „crazy guy“ sous chef Tomáš, který jde do všeho po hlavě.

Zmínil ses o personálkách. Na Maltě jste je měli taky?

To ne, tam si člověk uvařil sám, šel si na deset minut sednout a to bylo všechno. V Esce máme pauzu na společné jídlo, což rozhodně není běžná věc. Přitom je jenom dobře, když člověk na chvilku vypne.

Chodíš i do jiných restaurací Ambiente?

Jasně, byl jsem v Pastacaffé, Pasta Fresca, v Pizza Nuova, Brasileiru i v Čestru. Ale zajdu si klidně i do Esky. Nezdá se to, ale i když naše jídla ochutnávám každý den, tak jakmile přijdu jako host, atmosféra je úplně jiná a taky ti najednou úplně jinak chutná. Týmová karta, díky které máme v ostatních Ambi restauracích slevu, je super benefit, a můžeš vyzkoušet spoustu jídel.

Co myslíš, že Ambiente dělá jinak a dobře?

Díky chefsmeetingům se člověk setkává s lidmi z ostatních restaurací, které vaří jinak a mají odlišný pohled na gastronomii. Taky mám občas pocit, že mi něco nejde, ale když se sejdu s kolegy, zjistím, že jinde to mají třeba ještě těžší.

Teď se chystáš na Nový Zéland. Budeš tam vařit?

Rád bych pokračoval v kuchařině, uvidíme, jaké bude nabídka práce. Ale gastronomie mě rozhodně baví a určitě bude. Chtěl bych u ní zůstat.

Máš nějaký vzor? Restauraci nebo šéfkuchaře, u kterého bys chtěl zkusit pracovat?

Sleduju nadaného kanadského kuchaře Mattyho Mathesona, který je nejenom kuchařem, ale taky skvělým bavičem. Cestuje, vaří s jinými lidma, učí se novým kulturám… Je to bláznivý člověk oddaný věci, která ho v životě naplňuje, to se mi líbí. Z restaurací by mě nadchlo se podívat do švédského Frantzénu, Momofuku nebo Alder v New Yorku.

www.zapojse.ambi.cz