Mladá, energická, pokorná a cílevědomá? Zakladatelka, spolumajitelka a šéfkuchařka? Tereza Ovšáková je všechno.

HogoFogo Bistro je v Ostravě vyhlášený podnik a my víme, kdo za ním stojí. Všimli jste si někdy té nenápadné vždy milé a soustředěné slečny v kuchyni?

Pro začátek se nám prosím představ.
Jmenuju se Tereza, je mi 26 let a vařím.

Dobře, to je docela skromné, a teď to zkus obsáhleji.
Jsem Ostravačka se slovenskými kořeny a čtvrtým rokem vedu svou vysněnou restauraci, se dvěma společníky a úžasným týmem bláznivých kolegů.

Chtěla jsi být odmalička kuchařkou s vlastní restaurací?
Ne, a rozhodně by mě to ještě před pár lety nenapadlo. Do svých dvaceti let jsem si myslela, že budu umělkyně, mám vystudovanou uměleckou školu. To že vařím, je úplná náhoda. Je ale pravda, že mám od útlého věku dobrou domácí průpravu od rodičů. Tyhle věci v tobě zůstanou a pak, když to nečekáš, se najednou vynoří.

Co myslíš tou domácí průpravou?
U nás doma bylo jídlo vždycky hodně důležité. Pořád se vařilo něco dobrého, jedli jsme třeba i hůlkami a taky jsme museli vyzkoušet všechno bez předsudků. Rodiče nám povídali o surovinách a jejich původu.

Kdy a jak si začala vařit?
Od šestnácti jsem brigádničila za barem a v kuchyních, ale nic jsem od tohoto oboru nečekala. Šla jsem si za svým uměleckým snem a vůbec jsem nevnímala další možnosti. Vařila jsem doma, pro rodinu a přátele. Pro radost.

A co bylo dál?
Cestovala jsem a chtěla se učit a zkoušet všechno možné. S pokorou a nadšením jsem pracovala sedm dní v týdnu a vždycky, když jsem cítila potřebu se někam posunout anebo si odpočinout, jela jsem jinam. Díky tomuhle bláznivému přístupu a vražednému tempu jsem toho stihla spoustu a za poměrně krátkou dobu.

Vyzkoušela jsem různé pozice v naprosto odlišných typech podniků, od anglických breakfast bister přes hotelové kuchyně až po španělské vesnické kantýny. A začínala jsem chápat, že tahle dřina, stres a popálené ruce jsou pro mě to pravé.

Tam vznikl sen o vlastní kuchyni?
Já ho ani nestihla mít. Mám ho teď, ale vlastně spíš náhodou. Vrátila jsem se na dobu neurčitou domů a po měsíci odpočinku jsem hledala, už s jasným cílem, kuchyni, kde bych se mohla učit a posouvat dál. Ono to ale v té době nebylo vůbec lehké, i proto, že holky se u nás v kuchyních nevyskytují moc často. A gastronomie u nás na severní Moravě na tom byla kromě pár výjimek dost bledě. Pokud jsi vyloženě netoužil pracovat s polotovary, vegetou a kouzlit „uho“, měl jsi víceméně smůlu.

Po pár špatných rozhodnutích jsem se ocitla v ostravské restauraci Nuevo Comedor. Tam jsem potkala své nynější společníky, kolegy a dobré přátele Petra a Pavla. Trvalo mi asi půl roku, než mi došlo, že ani tohle není ono. Tím mi ovšem v Ostravě došly možnosti.

Takže?
Takže jsem začala pomalu balit kufr, tentokrát do Francie, a pořád se mi honilo hlavou, proč je situace tady taková. Proč se vrátíš z anglické vesnice do třetího největšího města u nás a nemůžeš si dát dobré jídlo? Proč pořád trpíme pokřivené prostředí českých restaurací?

Pořád jsem si představovala, jak by to mohlo být, kdyby… Jak by se to dělat mohlo a možná mělo. A najednou jsem si uvědomila, že mi v hlavě vzniká koncept. Nepromyšlený nápad na jednoduchou barevnou kuchyni, ale týkalo se to i přístupu k surovinám, kuchařského řemesla, a hlavně lidí – osobního přístupu k zákazníkům i personálu. Dost důležité bylo i načasování.

Kdy získal tenhle nápad konkrétní obrysy?
Jednou na pivu po práci jsem klukům říkala, že zase někam vyrazím. Ale že mám v hlavě takový bláznivý nápad… Kluci na to, ať jim o něm povyprávím, a najednou bylo hotovo. Řekli, že do toho půjdou se mnou.

Začali jste hned vymýšlet název a hledat prostor?
Přesně tak. Vybalila jsem kufr. Začali jsme si ujasňovat, co to pro nás znamená, a všichni jsme doma oznámili, co se asi bude dít. Byl to šok – tohle nikdo nečekal, ani my sami. Doladili jsme koncept, našli prostor, vytvořili rozpočet, ujasnili si vizi. Dali jsme výpověď a začali bourat, stěhovat, malovat a zkoušet různé profese. Jeden natíral, druhý vrtal a já se naučila třeba obkládat kachle. Byly to čtyři měsíce naprostého blázince, permanentního stresu a občasného pocitu štěstí.

Občasný pocit štěstí mezitím přešel v permanentní?
Jasně! Bylo a je to náročné, o tom žádná. Bylo mi čerstvých 23 let, a najednou jsem stála ve vlastním bistru a rozhodovala, nebo naopak dělala kompromisy. Přišla obrovská zodpovědnost a taky neuvěřitelná radost.

Co tě na tvé práci nejvíc baví?
Rozmanitost a všudypřítomná kreativita. Baví mě učit se i učit kolegy. Řídit kuchyň a vědět, že jsou šťastní. A když jsou spokojení hosté. Když to celé funguje. Taky ten adrenalin, který je při plném lokálu hmatatelný. A samozřejmě vaření a emoce, které v tobě vyvolá.

Co všechno máš na starost?
Jsem šéf kuchyně, kde se dělím o starosti i radosti se svým společníkem Pavlem. Další starosti a radosti přiděláváme Petrovi, třetímu společníkovi na place. Tvořím celkovou skladbu menu a receptury, samozřejmě ve spolupráci s týmem. Starám se o náš tým i z personálního hlediska, takže jsem psycholog rozhodující o tom, kdo jde kdy na směnu.

Mám na starost taky brand – koncept, výtvarnou stránku a sociální sítě. Pod tyhle body se ale schová i dost dalších věcí, a najednou nevíš co dřív.

Máš vůbec nějaký volný čas?
Teď už skoro ano. První rok se to celé utřepávalo a ladilo. Druhý rok jsme se sestrou a kamarádem rozjeli nový projekt Food Truck. Třetí rok jsme se přestěhovali do krásných větších prostor a celé to začalo znovu. Bourání, vrtání, natírání a zase ty kachle. Pokud mi nějaký volný čas zbude, cestuju a sbírám inspiraci.

Jaké jsou tvé další cíle?
Víc cestovat. Víc odpočívat. Víc se učit, a hlavně vyjet na stáž. Mít spokojený tým. Pořád dělat práci s pokorou, rozumem a srdcem. Dodělat kachle i doma.

Co bys chtěla dodat?
Za vše vděčím neskutečné podpoře rodiny a přátel, jejich pevným nervům a pozitivní energii. A božímu týmu. A štamgastům – pořád se vracejí! Jsem ráda, že lidem u nás chutná.