Skandinávské pojetí hýbe gastronomií a vychází z něj většina nejlepších kuchařů světa. To ovšem neznamená, že nutně vaří jídla typická pro severní Evropu. Poznávací znamení? Vědecký přístup k potravinám a šetrnost vůči životnímu prostředí.

Na rozdíl od molekulární kuchyně, která tomuto trendu předcházela, tu jde hlavně o skvělou chuť, čerstvost, lokálnost a zdraví. Bohužel většina z těchto slov v dnešní době ztratila původní obsah – čerstvě, lokálně a sezonně se dnes snaží vařit prakticky všichni... V čem je tedy skandinávský přístup jiný?

První byla Noma

Skandinávskou filosofii dali světu Claus Meyer a René Redzepi. Než společně otevřeli kodaňskou restauraci Noma, cestovali po severských zemích a hledali kořeny tamního vaření. Ochutnávali tradiční pokrmy a suroviny od koňských slávek až po střeva alky (nazývané též severský tučňák). S podporou nejvýznamnějších skandinávských šéfkuchařů pak vytvořili manifest, který vyzývá k návratu regionálních a tradičních potravin a řemeslné výroby.

„V laboratoři Nordic Food Lab zkoumají, co a jak se dá jíst. Nejde jim ale o ekologičnost za každou cenu, prioritou zůstává chuť,“ ujišťuje kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Bilíková. Jako příklad uvádí hmyz. Právě jím a jeho chutí se v Nordic Food Lab začali zabývat, jenže brzy zjistili, že například každý druh mravence chutná jinak. Teď se tedy snaží najít ty, které by mohly obohatit gastronomii.

Jednoduchost & čerstvost

Zmíněný manifest vyzývá k jednoduchosti, čerstvosti a čistotě. „V restauracích, které se řídí tímto trendem, vám předloží nepřeplácaná a nepřezdobená jídla. A kuchaři se vyhýbají technikám, které mění textury,“ říká Jana. „Vystačí si s menším množstvím surovin a snaží se, aby vynikly samy o sobě, bez zbytečných úprav. Do jisté míry jde o opak francouzské, indické nebo čínské kuchyně – tam všude se totiž používá mnoho surovin najednou a složitější, komplexnější techniky,“ dodává kreativní šéfkuchařka. Mnohá skandinávská jídla se podle jejích zkušeností vyznačují vysokou kyselostí, která podtrhuje svěží chuť.

Vaření podle ročních období

„Důležitá je sezonnost. Vaří se jen ze surovin, která jsou v daném období v nejlepší kondici,“ zdůrazňuje Jana a upřesňuje, že za takové jsou považovány i ingredience uchované z předchozích ročních období. „Ve Skandinávii je v oblibě kvašení, sušení, nakládání i nasolování.“ Možná vás překvapí časté používání mražených potravin, a to i ve špičkových restauracích. „U nás je to považováno za něco podřadného, ale v severní Evropě jde vzhledem k dlouhým a mrazivým zimám o naprosto běžný postup,“ vysvětluje Jana.

K dokonalosti chce sezonnost dovést šéfkuchař Nomy René Redzepi. Ve své nové restauraci, která vystřídá Nomu, hostům nabídne přísně sezonní menu. Přes léto to budou výhradně zeleninová jídla, v zimě se bude vařit z toho, co dá moře.

Co je lokální?

V restauracích, které se řídí severským manifestem, preferují suroviny typické pro daný region nebo zemi. Podporují tak místní výrobce a zároveň minimalizují dovoz (ekologický aspekt). Je však třeba říct, že Skandinávii vnímají víceméně jako celek. Řada severských podniků například používá mušle (hřebenatky) z Norska, protože jsou bezkonkurenčně nejkvalitnější, a nikdo nemá pocit, že tím snad porušuje pravidlo lokálnosti.

Na zdraví!

Severská jídla prospívají zdraví už jen proto, že nejsou z průmyslově zpracovaných surovin, ale z těch přírodních, navíc jen lehce upravených. Součástí mnoha specialit jsou volně rostoucí rostliny (včetně málo známých) a ve srovnání s jinými kuchyněmi široká paleta bylin. „Většina skandinávských restaurací se vyhýbá cukru, jak jen to jde. Nesladké tedy bývají i dezerty. Pozor ale na tvrzení, že typické severské dezerty jsou slané! Není to pravda, kuchaři se jen snaží hledat alternativu ke sladkostem,“ říká Jana. Jako první vytáhl do boje proti cukru René Redzepi z Nomy a nahradil ho medem. Jeho mantru „Cukr je nepřítel, nepoužívej ho!“ znají všichni – nejen v této restauraci.

Tradiční, a přitom moderní

I tradiční suroviny se upravují s pomocí nejmodernějších poznatků a technologií. Běžná je také inspirace zahraničními kuchyněmi – ve Skandinávii hlavně Japonskem, které leží v podobném klimatickém pásu. Příkladem může být stockholmská restaurace Frantzén, kde byl loni na stáži šéfkuchař Honza Všetečka.

Švestičky ze zahrádky...

Restaurace na severu Evropy si často samy pěstují zeleninu, bylinky a další ingredience a chovají zvířata na vlastních farmách, případně spolupracují s nejbližšími zemědělci. „Úplná soběstačnost je utopie, ani by to nebylo efektivní. Mnohem lepší je, když se farmář zaměří na jednu plodinu nebo jeden druh zvířete a díky tomu dodává perfektní surovinu,“ myslí si Jana Bilíková. Ačkoli to zdánlivě odporuje příklonu ke všemu přírodnímu a přirozenému, šéfkuchaři rádi spolupracují s vědci a odborníky z oblasti chemie, výživy a třeba i historie.

Vůdčí země severské gastronomie (podle významu):

• Dánsko (Noma, Geranium, Relæ, Kadeau, AOC, Bror) a Faerské ostrovy
• Švédsko (Fäviken, Frantzén, Mathias Dahlgren, Gastrologik)
• Norsko (Maaemo, Fauna)
• Finsko (Demo, Ask)
• Island (Dill)
• Grónsko

Z restaurací patřících pod hvězdičku Ambiente vyznávají skandinávský přístup michelinská La Degustation Bohême Bourgeoise a Eska. Její šéfkuchař Martin Štangl sestavil společně s Tomášem Karpíškem českou alternativu manifestu severské kuchyně a při vaření z něj vychází.