Naše láska k tučným jídlům vrtala vědcům v hlavě tak dlouho, až si vzali pod mikroskop nejen chemické složení tuku, ale taky chuťové receptory člověka. A výsledek zní: Tuk je šestá chuť. Splňuje totiž podmínky, které ho řadí ke slané, sladké, hořké, kyselé a umami chuti.

Tuk má jedinečný chemický podpis a stimuluje chuťové pohárky a dotykové receptory na jazyku. Dotykové receptory identifikují malinké tukové globule jako jednu celistvou jemnost a vysílají signály do hmatového centra v mozkové kůře i do centra vnímání chuti. Náš mozek tak považuje tuk za jednu z chutí.

Nová chuť dostala název oleogustus (latinsky „chuť pro tuk“) a výzkumy ukázaly, že nám vlastně vůbec nechutná. Za oblíbený krémový podtón mastných jídel můžou molekuly tuku triglyceridy, a to díky své textuře. Chuť, kterou vědci zkoumali, však najdeme v mastných kyselinách. Ty se štěpí z triglyceridů a nacházejí se převážně ve žluklých potravinách.

To, co na tuku milujeme, způsobuje kombinace textury a chuti, samotný oleogustus připomíná ve vysoké koncentraci zoxidovaný olej a působí spíš jako varovný signál, podobně jako hořkost. Ve správné dávce se nám však zamlouvá, stejně jako nahořklá káva nebo čokoláda.

Tuku a cukru neodoláš
Závislost na zmrzlině, čokoládě a chipsech se dá částečně omluvit neovladatelnou reakcí našeho mozku. Jídlo bohaté na tuk a potraviny plné sacharidů mají silný účinek na mozkový systém odměn. Pokud se tuky a cukry navíc spojí, jejich síla se znásobí – a v některých částech mozku, jako je například amygdala, se aktivuje pocit odměny, který je údajně silnější než pocit sytosti. Jedinou potravinou v přírodě, která obsahuje velké množství přirozených tuků a cukrů, je mateřské mléko, touhu po odměně si proto často plníme nezdravými lákadly.

Každá kuchyně je tučná
Za falešné mýty, které pomohly trhu s prodejem margarínů a light výrobků, dostávají tuky v poslední době odškodné. Celosvětové obrození zažívá nejen máslo, ale také kvalitní oleje z plodin, které na poli nepotkaly Roundup, a sádlo z dobře živených zvířat.

Tento trend je zároveň návratem k tradici. Různé tuky charakterizují základ různých kuchyní, regionů a kultur, a tak se Itálie po staletí pyšní olivovým olejem, Francie máslem, Anglie slaninou a Indie přepuštěným ghí.

Říká se, že jídlo začíná tukem, ve kterém se připravuje. Je to tak – z pouhé suroviny, která pokrmu dodává omastek a slouží různým technikám, se stalo dochucovadlo a zdroj cenných, zdraví prospěšných látek.

Kouzelná moc tuku
Jedním z kouzel, které tuk umí lépe než jakákoli jiná ingredience, je vyvažovat ostatní chutě. Rozpouští se v něm a vstřebává spousta aromatických látek – díky tomu získal pověst nositele chuti. Nedá se říct, že by konkrétní chuť jídla zesiloval, jeho úloha spočívá v tom, že všechny obsažené chutě zmírní, jakoby zakulatí a přirozeně propojí.

Tuk tlumí hořkost, zjemní ostrost a krotí sladkost, jídlo se rozplývá na jazyku a křivka jeho chutí se vyrovnává. Vztah mezi tukem a umami je partnerský – jsou si dost podobné, vzájemně se podporují, případně i nahrazují, ani jeden by však v jídle neměl úplně chybět.

Podstatná je také schopnost tuku měnit uvolňování chutí. Vysokotučné zmrzliny jsou díky žloutkům a smetaně husté a mají plnou chuť, ale protože tuk zpomaluje uvolňování chuti, může zmrzlina působit nevýrazně. Naopak zmrzlina typu gelato obsahuje tuku o dost méně, a proto má intenzivnější chuťový efekt, ten však na patře nesetrvá tak dlouho jako v případě tučnější zmrzliny. Jasná ukázka toho, jak tuky rozhodují o celkovém zážitku z jídla.

Tuk vytváří nebo dotváří texturu pokrmu. Příklad? Krémová majonéza, křehké linecké těsto anebo hustá holandská omáčka. Stejně tak se tuk podílí na úspěchu Maillardovy reakce – surovina se smaží nebo praží dozlatova při teplotě 150 °C a dosáhne křupavosti.

Určitý vliv má tuk i na konzistenci a kynutí. Sice těsto zvláčňuje, zároveň však oslabuje lepek, a tak je důležité vychytat recepturu tak, aby tuk těsto vylepšil, a přitom neohrozil kynutí. Každé jídlo by mělo kombinovat různé textury a tuk nabízí spoustu možností, jak si hrát a docílit perfektního výsledku.

Živočišný, nebo rostlinný?
Záleží na tom, co, z čeho, jakou technikou, za jaké teploty a s jakým cílem vaříte. Rostlinný tuk obsahují oleje a pak také avokádo, olivy, celé oříšky a semínka. Živočišný tuk nezastupuje pouze máslo a sádlo, ale také smetana, tučné jogurty, žloutky, sýry a části masa, třeba slanina nebo morek.

Aromatické látky se ukládají i do tuku zvířat, proto vám tuk v mase napoví, čím bylo zvíře krmené, kde se páslo a jak žilo. Myslete na to, že tuk je stejně důležitý jako maso – koupit vepřovou plec od farmáře a sádlo v supermarketu moc nedává smysl.

Kdo maže, ten jede
Dejte jídlům, která u vás v podniku nabízíte, šanci vystoupat výš a neochuzujte hosty o pohlazení, které jim dopřeje dobře zvolený a správně použitý kvalitní tuk. Na chleba s máslem se těší i návštěvníci nejlepších restaurací světa, většina zeleniny chutná mnohem lépe, když se pošíruje v beurre monté (ve vývaru s pořádnou dávkou másla), a nejšťavnatější maso je konfitované. Kuchař, který dokáže kouzlit s tukem, si rychle získá srdce hostů.

Zdroje: Eater.com/ National public radio (NPR)/ dokument Jídlo z pohledu vědy (Delicious Science)/ Max-Planck-Gesellschaft/ Science meets food