Jak vzniká keramika, ze které hodujete v degustační restauraci Štangl
Hani, jak se vyvíjela tvá keramická dráha?
Začínala jsem standardně – nejdřív jsem vytáčela obyčejné hrnky a za nějaký čas jsem pokročila ke džbánům a talířům. Nechala jsem se vést materiálem a tak to dělám dodnes. Zaujme mě nějaký typ hlíny nebo skupina glazur a tomu pak odpovídá můj repertoár. Nejde mi totiž tolik o výslednou keramiku jako spíš o techniky, technologie a procesy spojené s výrobou. Baví mě řemeslnost a všechna ta chemie okolo hrnčířského kruhu – maturita z ní měla přece jen smysl.
Nenapadlo by mě, že keramika je taky chemie.
Ono to leckdy nenapadne ani profíka, což je podle mě škoda. Keramiku vnímám jako spojení tří různorodých oblastí, které by se měly protnout. Myslím tím technologie, techniky a estetiku. Hrnčíř tedy musí být technolog-matematik, uvažovat analyticky a ovládat právě chemii, ale taky by měl mít šikovné ruce, do kterých přenese to, co vidí a cítí. Zručnost mu dovolí pohrávat si s estetikou, která je dalším – uměleckým – aspektem při tvorbě. Není to snadné, ale když se člověk rozhodne pro řemeslo, nastupuje na složitou cestu a musí si ji projít od A do Z.
V jakém bodě se nacházíš?
Učím se. Letitá hrnčířka si vystačí se dvěma druhy hlíny, já jich mám v dílně okolo dvaceti, abych si mohla míchat různé směsi. Vycházím od základní suroviny a snažím se ji pochopit až na dřeň – kdo chce rozumět technologii, musí nejdřív dokonale poznat primární materiály. Z toho důvodu nekupuju ani glazury, sama si je vyrábím ze živců, kaolinů nebo z křemene.
Přivedla mě k tomu i naše dřevopec, ve které běžně prodávané glazury nefungují. Všichni dřevopaliči – v Česku bys nás napočítala asi padesát – jsou proto odkázaní na samovýrobu. Část keramiky sice pálím v elektrické peci při nižší teplotě, která je vůči glazurám přívětivější, jenže já už se nechci limitovat katalogovou nabídkou.
Co je při práci s hlínou nejobtížnější?
Správně bych měla zmínit technologicko-technickou stránku, ale popravdě řečeno mi dává nejvíc zabrat souboj s vlastními pochybnostmi a zklamáním. Jsem na sebe dost přísná a často zápasím se skutečností, že nemůžu stoprocentně ovlivnit, jak proces probíhá a co vznikne na jeho konci. Tahle výzva se opakuje hlavně u dřevopalu. Vyskládám celou pec, škrtnu sirkou, a nikdy nevím, co odtamtud za týden vytáhneme.
Jako hrnčíř zažíváš spoustu neúspěchů, přesto je vždycky těžké otevřít pec a smířit se s tím, že ze třiceti vzorků vyšel třeba jen jeden. Ten, kdo dělá keramiku jako hobby, to možná přejde snáz než profík, kterému je hrnčířina živobytím. Na druhé straně nestavím byznys na přední místo. Mohla bych prodávat líbivou keramiku podle osvědčeného „receptu“, ale raději se chci pouštět do výzkumů a přinášet na trh něco nového. Vnitřní motor mě neustále žene kupředu a nedovolí mi zastavit.
Jakou výzvu ti připravila keramika pro restauraci Štangl?
Je to zase trochu jiná disciplína. Do restaurací obecně patří spíš hotelový porcelán vypalovaný na teploty okolo 1400 °C – má za sebou staletý vývoj a některé typy nádobí jsou vyloženě jeho doménou. Přesně to jsem namítla, když mi Martin Štangl na první schůzce ukazoval, jak velké talíře by si přál. Nějak bych se s tím poprala, ale respektuju materiál a technologii, která mi brání překračovat určité hranice. Museli jsme proto z obou stran sladit představy.
Porcelán a kamenina jsou v mnohém podobné, ale i rozdílné. Zatímco porcelán je ve výrazu často přísný a chladný, kamenina působí měkce a jemně. Mimoto keramika může intenzivním používáním v gastro provozu trpět víc než při běžném užití v domácnostech. Veškeré zboží sice vyrábím z velmi odolných hmot a pálím na vysoké teploty – zátěžové testy provádějí mé děti, když ho po svém skládají do myčky –, ale v ateliérových podmínkách se nikdy nedocílí vlastností, jaké má sériově vyráběné zboží z porcelánových továren. Tím spíš mě těší, že Martin upřednostnil ručně točenou kameninu.
Keramický servis je pro mě důkazem toho, že restauraci záleží na kompletním zážitku a promítá řemeslnost do celého konceptu. Jednou sérií talířů to ale nekončí – podnik by měl co rok investovat do nových. Naštěstí Martin sám se keramice věnuje už nějaký ten pátek, a tak ví, co to obnáší, a rozumí mé řeči.
Jak se rozvíjela vaše spolupráce?
Naplánovali jsme si celkem dost konzultací, Martin byl třikrát u nás v Říkovicích a já jsem párkrát zajela za ním do Prahy. Není to moje první zakázka pro gastronomii – nedávno jsem poslala čajový servis do La Degustation a jedné dánské kavárny –, ale tak jako vždycky jsem potřebovala porozumět danému konceptu. Talíře na svíčkovou a „šnycl“ mají logicky jinou misi než nádobí v degustační restauraci.
Nakonec jsme vymysleli několik variant talířů, které jsou odlišně glazované, přitom dohromady vytvářejí hezký celek. Ladili jsme především glazury – otestovala jsem asi tři sta vzorků a do produkce jich půjde zhruba deset. Martin mi pomohl vnímat nádobí v kontextu jídla. V restauraci nestačí, aby byl talíř krásný – slouží jako paleta a neměl by odvádět pozornost od toho, co se na něj servíruje. Glazura se proto musí upozadit. Důležitý je zkrátka podpis kuchaře, a ne hrnčíře.
Jak se podepisuje Hana Vrbicová?
Různě. Zatím si dopřávám tvoření bez jednotného stylu, abych se zorientovala ve všech možných technikách a materiálech. Vlastní podpis si nechávám na důchod, až budu mít za sebou aspoň dvacetiletou praxi. Teprve ta ze mě udělá zkušenou hrnčířku. V portfoliu mám pouze jeden typ keramiky, která je takovým poznávacím znamením mojí tvorby, a to jsou konvičky se sítkem. Jinak se nedržím žádné výrazné linky.
To, co se rodí v mé dílně, taky přirozeně souvisí s tím, že jako žena trávím dost času v kuchyni a vařím svým třem chlapům – od synků jsem dostala přezdívku „Polní kuchyně“. Jsem tak zaujatá propojováním našeho jídelního stolu s hrnčířinou, od servírování jídla po všelijaké nádoby na kvašení, zadělávací mísy nebo džbány. Miluju chvíle, kdy všichni sedíme u stolu, a díky keramice jsou ještě krásnější.
Čím si zrovna teď komplikuješ hrnčířský život?
V poslední době jsem zkoumala glazury pro použití v elektrické peci. Hrnčíř neřeší jen tvrdost a hygienické atesty glazur, ale i tzv. koeficient teplotní roztažlivosti – hlína a glazura se při tepelném namáhání musí roztahovat stejně, aby nedošlo k problému. U hrnků se to tolik neprojeví, poněvadž mají poměrně kompaktní tvar, ovšem talíře mohou snadno popraskat.
Zásadní roli hraje i teplotní křivka v peci, obzvlášť průběh chlazení – při klesající teplotě narůstají mikrokrystalické struktury, které působí na vzhled a další vlastnosti keramiky. No prostě alchymie. Momentálně se ale nořím do ještě větší fajnšmekroviny, a tou je porcelán, který se tradičně lije do forem. Umanula jsem si, že ho budu vytáčet na kruhu, aniž bych tušila, jak tvrdý je to oříšek.
Existuje tradice, kterou se pokoušíš zachovat?
Tradice hrnčířiny se přerušila, když kameninu nahradil smalt. V důsledku toho skončily fabriky i malé rodinné dílny, které ji udržovaly naživu. Navazovat ale můžeme na tradici surovin – Česko se pyšní velikým bohatstvím materiálů na výrobu keramiky. Vyhlášený je český kaolin a v naší krajině se těží i kameninové nebo vysokožárné jíly, které se hodí pro výpal v dřevopeci. Otázkou je, jak dlouho budou k dispozici. Kvůli těžbě a vývozu nám rychle ubývají zásoby nerostů a nikdo se moc nezamýšlí nad tím, jak pomalu se v přírodě obnovují.
Já osobně mám obrovskou úctu k materiálu a nechci jím plýtvat, proto se striktně zaměřuju jen na užitkovou keramiku. Někdy je mi líto, když vidím, co všechno se prodává a v jaké kvalitě. Na poctivost se dneska moc nehraje. Řemeslu se tak vzdalují i spotřebitelé, kteří těžko rozeznávají dobrou keramiku od špatné. Laik se řídí měřítkem líbí/nelíbí nebo známostí s hrnčířem a vůbec neodhalí technologické nedokonalosti. To je ovšem naprosto legitimní přístup. Host v restauraci zpravidla taky nepozná, jestli je omáčka „technicky“ správně připravená.
Zmínila ses o výpalu v dřevopeci. Čím se liší od elektrické pece?
Pec na dřevo má v zásadě jiné prostředí, a sice redukční, tudíž se v ní jinak chovají materiály i barvy. Keramika z dřevopece obvykle nabírá teplé tóny do hněda. Barevnou škálu omezují extrémně vysoké teploty, okolo 1380 až 1400 °C, při kterých většina barvících oxidů vyhořívá, výjimkou je třeba kobalt nebo železo. Plameny v pecišti navíc procházejí okolo výrobků a zanechávají na nich otisky.
Dřevopal je sám o sobě výjimečnou, možná až rituální událostí. První den pro mě bývá dost náročný, na fyzičku i soustředěnost. Vnitřní prostor pece se dělí na čtyři zóny, které se zaplňují podle určitých pravidel – například nejtvrdší hmoty a glazury se umisťují dopředu. Na kombinatorice závisí půl úspěchu, druhou polovinu zodpovědnosti předávám ohni.
Jaké to je, když se po týdnu otevírá pec?
Pokaždé jsem překvapená. Učím se díky tomu nemít žádná očekávání. Nelpím na výsledku, mým cílem je dobrý pocit z odvedené práce. Sama před sebou chci být tím nejlepším řemeslníkem. A věřím, že když člověk jedná s upřímnou motivací, vzejde z toho skvělá věc – za hrnčířským kruhem i v kuchyni.
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
