Jaká bude kuchyně Esky?

Česká, inspirovaná severskou filozofií, chutná, jednoduchá, svěží a nevšední. Budeme usilovat o lokální soběstačnost a vaření bez odpadu. Budeme hodně fermentovat a tepelně upravovat ohněm. Hlavní roli dostane zelenina.

A co maso?

Maso by mělo fungovat spíš jako příloha, ale neznamená to, že ho nebudeme mít. Rádi bychom pracovali se sezonními masy, s rybami a například jsme domluveni s Amasem, že budou nechávat vyzrávat maso na steaky exkluzivně pro nás. Bude to partie, ze které se běžně nepřipravují, ale když se nechá dobře vyzrát, bude skvělá.

Nabídne Eska i snídaně?

Ano, otevřeno budeme mít už od osmi hodin ráno. Tady by mělo dostat prostor hlavně pečivo z naší pekárny, musíme využít toho, že jsme přímo u zdroje. Hostům proto nabídneme obložené chleby, loupák s kakaem, samozřejmě budeme mít také vajíčka, kaše, jogurty... Všechno v duchu naší filozofie, tedy co nejčerstvější a z lokálních zdrojů.

Lokálnost je trend, ale je těžké řídit se jím skutečně důsledně. Budete se v něčem lišit od ostatních?

Rádi bychom vařili s divokými bylinkami, mají velký potenciál. Naučil jsem se to od Oldy Sahajdáka v La Degustation. V Česku se v nich málokdo vyzná, takže se moc nepoužívají.

Jak moc jste se na to připravovali dopředu?

Přes léto jsem něco zavařil, nasbíral a naložil. Dalo mi to zabrat – třeba na jahodovou zavařeninu jsem koupil sto kilo jahod, a protože jsem na to byl sám, strávil jsem tím tři dny! Už jen očistit je zabralo celý den...

Kdo ti bude v restauraci pomáhat?

S vývojem nám budou pomáhat kreativní šéfkuchaři Ambiente Honza Všetečka a Jana Bilíková. A budu mít dva sous-chefy: Honzu Šavela a Jardu Kozdělku. Honza strávil šest let v kuchyni Pasta Fresca a poslední rok se připravoval na Esku. Druhý parťák je Jarda Kozdělka. Známe se hodně dlouho, ale nikdy jsme spolu nepracovali. Dělal v restauraci Cotto Crudo ve Four Seasons a předtím v hotelu Intercontinental.

Kromě toho budeme mít v týmu cukrářku Vojtěšku Šteflovou, která pracovala v Pastacaffé a Café Savoy. Cukrářský pult bude přímo v restauraci, takže hosté uvidí Vojtěšce pod ruce. A také budeme mít svého nákupčího, z toho mám velkou radost! Když jsem skončil v „Degustačce“ a přešel do cateringu, zjistil jsem, jak obrovský rozdíl je mezi tím, jestli máte vlastního nákupčího, nebo si necháváte suroviny dovážet od dodavatelů. Bez nákupčího úplně ztratíte přehled o tom, co se děje na trhu. Sice vás stojí peníze, ale je to obrovská pomoc. Náš nákupčí René Bárta je navíc výborný kuchař, takže dokáže rozpoznat potenciál surovin a využít ho při vaření. Rád bych ho časem zapojil i do práce s doplňkovým sortimentem, mohl by třeba vařit zavařeniny...

Jaké technologie budete používat?

Moc se těším na Josper (čte se chosper, pozn. red.), gril na dřevěné uhlí. Je to výborná věc, suroviny se v něm opékají při 350 °C. V kuchyni mám obrovskou pekařskou pec vytápěnou ohněm ze dřeva, budeme s ní experimentovat. Budeme mít také holdomat, sous-vide, abychom mohli vařit ve vakuu při nízké teplotě. Mám také radost z indukčního sporáku. Nikdy jsem nevěřil, něco je něco lepšího než plyn, ale když jsme v La Degustation dostali indukci, změnil jsem názor. Chtěl bych ještě Pacojet na výrobu zmrzliny, ale to budeme řešit až za provozu.

Máš nějaký vzor, který tě inspiruje?

Spíš oblíbené styly. Baví mě vařit z přírodních surovin, které se dají někde nasbírat; mám rád ingredience, které jsou málo žádané nebo jsou považovány za odpad... Takhle to dělají třeba v dánské Relæ. Ostatně líbí se mi model, který severské restaurace praktikují: mají špičkovou michelinskou restauraci a vedle ní stojí druhý podnik. Je obyčejnější, levnější, nedělají tam rezervace, atmosféra je uvolněnější, přitom gastronomie zůstává špičková.