Nejvíc času teď tráví nad papíry a tabulkami v kanceláři Našeho masa, ale už se těší mezi zákazníky. „Občas dělám Večeři od řezníka a s chutí se postavím za pult,“ začíná Radek vyprávět. Vystudoval hotelnictví a v roce 1998 nastoupil jako kuchař do restaurace Pasta Fresca v Celetné ulici. Později se stal zástupcem šéfkuchaře Brasileira U Radnice.

„Než jsme Brasileiro otevřeli, byli jsme na legendárním výletě v Brazílii, odkud jsme přivezli personál a vybavení restaurace,“ vzpomíná Česťa. Aby se byl schopen domluvit s Brazilci v kuchyni, začal chodit na portugalštinu. Talent na jazyky, ochota učit se a poznávat nové lidi se mu v práci mnohokrát vyplatily. Mohl tak jet na Dny české kuchyně do São Paula, a dokonce vystupovat v tamní televizi, nebo absolvovat tři kurzy v legendární americké škole CIA (Culinary Institut of America); to bylo v roce 2010.

„Chovatele jsem osobně přesvědčoval.“

V té době už pracoval v kanceláři Ambi, kde měl od roku 2007 na starost vztahy s farmáři a dodavateli. „Zkrátka jsem dostal za úkol uvést do praxe nápad, aby naše restaurace spolupracovaly s místními zemědělci,“ vysvětluje Radek. „Při jedné analýze jsme totiž zjistili, že 95 % masa bereme ze zahraničí. A hned jsme přemýšleli o tom, jak tenhle poměr zvrátit,“ popisuje moment, kdy se Ambiente začalo intenzivněji zabývat masem.

Společně s Tomášem Karpíškem a Vlastou Lacinou pak oslovovali masokombináty, jatka, řezníky a další lidi, kteří masu rozumějí. Metodou pokus omyl došli až k dnešním produktům, které nabízí Amaso a vy je můžete ochutnat v Našem mase. „Přelomový byl rok 2010. Už jsem věděli, že budeme otevírat Čestr, a na Prague Food Festivalu jsme představili naše stařené maso. Mělo obrovský úspěch. Potvrdili jsme si tak, že jdeme správnou cestou,“ říká Radek.

O rok později vzniklo Amaso. „Když jsem dostal tip na dobrého chovatele plemene čestr, tedy český strakatý skot, vzal jsem naše maso, jel jsem tam, ugriloval jim steak a pak je přesvědčoval, aby skot chovali na maso a tak, jak my potřebujeme,“ usmívá se Česťa. Dnes se s většinou farmářů přátelí a tyká si s nimi. Amaso díky němu v loňském roce zpracovalo 300 kusů skotu, který byl chován přímo pro tuhle značku.