10 věcí, které jste (ne)slyšeli o Pasta Fresce
1. Služebně nejstarším zaměstnancem restaurace je šéfkuchař Tomáš Mykytyn – nastoupil v březnu 1998. Stříbrnou medaili si zaslouží generální manažer Milan Tuhovčák, který přišel v roce 2000. Přezdívá se mu Majla a platí za hlavu „rodiny“ v Pasta Fresce.
2. Podnik zažil tři velké facelifty a spoustu menších úprav. Hosté původně hodovali u šicích strojů a četli malované jídelní lístky, které připomínaly několikastránkové noviny. U vstupu je dlouho vítala nástěnná malba s jeptiškami lízajícími zmrzlinu, ale i „Taxisův příkop“ – celkem riskantní sestup do dolní části restaurace.
Z původního interiéru se nezachovalo téměř nic, až na krásné klenuté stropy v přízemí. Raritou zůstává také „díra“ – nenápadný zadní vchod, kterým se dodnes zásobuje kuchyně. Mimochodem Pasta Fresca sídlí v domě z přelomu 15. a 16. století a jakýkoli stavební zásah musí schválit památkáři.
3. Při povodních v roce 2002 hrozilo Pasta Fresce zatopení. Veškeré zboží se proto muselo přemístit jinam a personál tehdy plnil pytle pískem na Staroměstském náměstí, odkud se nosily před vchodové dveře. Restaurace byla několik dní zavřená, protože na celém Starém Městě nešla elektřina.
4. Zpočátku se v Celetné vařilo z polotovarů a mražených surovin. Později se striktně vyškrtly z jídelního lístku, stejně jako „brutální carbonary“ s hutným bešamelem, slaninou a oreganem nebo hovězí steak s fazolkami na slanině.
Proslulé těstoviny Ambiente tu dostaly podobu noků s uzeným kuřetem, creminem a trochou smetany – a patří k hrstce jídel, do kterých si kuchaři dovolí přidat smetanu.
5. Hosté Pasta Frescy nemají rádi změny! Málokdo z nich však tuší, že si momentálně pochvalují dvanáctou verzi tiramisu. To se posouvalo k dokonalosti (nejen) díky inspiračním cestám do Itálie. Poměrně rychle si hosté zvykli také na focacciu, která se začala péct místo kupovaného chleba a vystřídala kdysi oblíbené česnekové bagety.
6. Ve stálé nabídce Pasta Frescy se objevuje deset druhů těstovin, které už sedm let vyrábí paní Martina. Týdně se v Celetné zpracuje okolo 400 kilo mouky! Na druhém místě se drží rajčata, ale špatně si nevedou ani lanýže – na talíře se jich měsíčně postrouhá čtyři až pět kilo.
7. Přes obědy tu běžně potkáte štamgasty, kteří navštěvují restauraci od samého otevření – a naučili do ní chodit své děti a leckdy už i vnoučata. A speciální požadavky? Například pan Bogdanovič dostává všechna jídla bez česneku, zatímco pan Jindrusák má právo na aglio olio s dvojitým česnekem a chilli.
8. Zážitek u stolu v Pasta Fresce dnes dokresluje italské rádio. Dřív se k jídlu pouštěl výběr songů Erose Ramazzottiho a Umberta Tozziho.
9. Kolektiv potřebuje rituály! Pondělí co pondělí se v Pasta Fresce peče na personálku kuře, jinak má tým po náladě. Narozeniny zaměstnanců se slaví na ranním meetingu – u velkolepé snídaně pak nechybějí chlebíčky ani prosecco.
Na place možná uslyšíte praktické zkratky – „PP“ neboli „pití a pečivo“ musí dorazit na stůl dřív, než kuchař naservíruje první jídlo, výraz „MC“ vznikl z „McDonald’s“ a připisuje se na objednávkový blok, pokud host pospíchá.
10. V kuchyni Pasta Frescy se zpravidla pohybují tři kuchaři, kteří zvládnou vydat asi 400 objednávek denně – vystačí si při tom se šesti sporáky. Ne každý zastoupí pozici „bourače parmezánu“. Bochník váží 45 kg a musí se rozčtvrtit nožem, kterého se chopí výhradně mužská ruka. Tvrdé kusy se už pěkných pár let strouhají přímo u stolu – obsluha respektuje chutě hostů, ale také potřeby jídla, kterému by uškodilo nekontrolované množství sýra.
A přání k narozeninám?
„Byl bych rád, kdyby se Pasta Fresca dál vyvíjela, pokud jde o suroviny a recepty. Na druhé straně bych si přál, abychom se vrátili do časů, kdy hosté tolik nechvátali a dokázali si pomalu vychutnávat jídlo a atmosféru naší restaurace,“ říká Tomáš Mykytyn a bilancuje:
„Když se ohlédnu, myslím si, že dnes můžeme být hrdí na svou práci. Jestli jsme se něco naučili, pak je to láska a péče, bez které by nám byly receptury k ničemu. Kuchařina obnáší tvrdou práci, ale zároveň od kuchaře vyžaduje, aby měl cit pro danou kuchyni, a to chce léta praxe.“
Zapoj se!!
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.
