Jirko, co se odehrává, když sedáš k prázdnému papíru a vymýšlíš menu?
V telefonu mám složku, do které si průběžně zapisuju nápady na jednotlivé chody nebo zajímavé kombinace surovin. Právě tam hledám prvotní inspiraci, když přijde zadání připravit večeři nebo jiný pop-up. Většinou vybírám recepty na jídla, která mě samotného baví a rád bych je uvařil pro víc lidí. Taková je podstata Kulináře – akce nad rámec běžného provozu umožňuje kuchařům vyzkoušet si nejrůznější myšlenky v praxi a nabídnout hostům něco neobvyklého.

Jaké myšlenky odprezentuje Kulinář v Umu?
Pozoruhodná večeře navazuje na loňského Kulináře, který se věnoval jednotlivým pozoruhodným surovinám. Tentokrát jsme se ale zaměřili na nevšední kombinace chutí a v každém chodu jsme propojili ingredience, které se na talíři běžně nepotkají a společně dovedou překvapit.

Netradičně jsme pojali také nápoje. Rozlévat se bude převážně nealkoholické pití, jako je campari se šťávou z kimchi z Goodloku nebo březová míza Euforie. Pozoruhodný mi připadá i servis – hosty usadíme rovnou v kuchyni Umu, aby se nám mohli dívat pod ruce a odnesli si domů i něco víc než zážitek ze samotného jídla.

Čím se večeře odstartuje?
Na úvod jsme zvolili studený salát z melounu a omáčky ponzu. Ta se běžně vyrábí z rýžového octa a vína, ze sójové omáčky a citronu, zatímco my použijeme kuřecí garum a jablečný ocet z Utopie. Do výrazné tekutiny se zavakuují kusy melounu, takže ztmavne a změní texturu – nakonec připomíná tuňáka. Krájí se jako sashimi a dobře se doplňuje s okurkou, libečkem a koprem.

Léto reflektuje i zlehka ogrilovaná cuketa s vepřovým sádlem lardo a máslovou omáčkou beurre blanc. Dokyselujeme ji rajčatovou vodou – rajčata se rozmixují, zamrazí a potom se nechají vykapat přes plátýnko v lednici. Omáčka chutná skvěle k rybám, jenže s ohledem na sezonu zvítězily cukety.

Co dalšího ti přihrála sezona na menu?
Třetí chod obsahuje kedlubnu. Mám ji moc rád – jemná nasládlá chuť a křupavost sluší různým jídlům. Oblíbil jsem si kedlubnové zelí nebo tenké kedlubnové nudle à la fettuccine, které se nejdřív uvaří doměkka v redukovaném vývaru ze zbylých kůrek od parmazánu a nakonec promíchají s parmazánem, rukolou a máslem.

Na Kulináři budeme čerstvou kedlubnu plátkovat ke knäckerbrotu, který testujeme pro budoucí podnik Bjukitchen. Originální receptura na sušený křupavý chleba pochází ze Švédska, my do těsta přidáváme víc semínek. Pečivo si hosté namažou klasickou drožďovou pomazánkou, ovšem máslovější, než jak ji známe z dětství. Mimochodem čerstvé droždí umí zesílit omáčky a vývary, v Esce jsme ho sypali i do demi-glace z kapra.

Kdy dojde na hlavní chod?
Žádný neplánujeme. Menu jsme poskládali ze šesti menších jídel, která na sebe plynule navazují. Za hlavní pokrm by se však daly považovat halušky s ndujou, což je fermentovaný salám s vysokým podílem sádla. Osmahnutá „Andula“ pustí dost tuku na opečení halušek, které se pak zastrouhají tvrdým ovčím sýrem typu pecorino a zjemní máslem do krémové konzistence. Tři lžíce zasytí stejně jako poslední slaný chod večera – zelí, křen a pivo.

To zní vyloženě česky.
Vsadili jsme na jistotu. Pečené mladé zelí dostane do páru křenovou omáčku, glace z černého piva a slanou ančovičku – ryba a křen si spolu rozumějí. Výborně funguje také párování čokolády s paštikou, a proto jsme na dezert vyšlehali ganáž ze smetany, čokolády a kachních jater. V krému se prolíná sladkost a železitost, kterou příjemně osvěží perlivé ovoce. Angrešty, hrozny nebo jiné bobule se vloží do láhve na sodovku a pomocí bombičky se proženou oxidem uhličitým – šťáva v ovoci se přes noc rozperlí a dodá plodům snad ještě lepší chuť.

Máš na seznamu i jiné techniky nebo suroviny, kterým bys chtěl vzdát poctu?
Nic konkrétního si nevybavím. Spousta kuchařů se snaží bourat předsudky vůči vnitřnostem, perfektně s nimi pracuje třeba šéfkuchař Honza Všetečka U Kalendů. Podle mě stojí za to vyzdvihovat sezonnost, poněvadž i ta je svým způsobem pozoruhodná. Na polích se teď sklízí plno ovoce a zeleniny, tudíž mi nedávalo smysl zařadit na Kulináře těžké masové chody – maso v několika podobách tak slouží jen k dochucování.

Co pro kuchaře znamená pozoruhodné jídlo?
Těžko říct. Za mě je to opak červené řepy s kozím sýrem, rukolou a vlašskými ořechy. Na druhé straně i tahle ohraná písnička může zaujmout – a překonat očekávání hosta. Nezáleží totiž jenom na výběru surovin a jejich párování, ale také na úpravě, konzistencích a stylu servírování. O pozoruhodnosti zkrátka rozhoduje především kreativita v kuchyni.

Které suroviny nejsme zvyklí párovat?
Na první dobrou mě napadají brambory s mátou nebo ryba s vepřovým. Ale schválně zkus opéct rybí filet na sádle anebo si k němu uvař omáčku z vývaru z Pražské šunky! Někdy stačí málo, a jídlo se rázem posune o laťku výš.