Recept je posvátný

Hlavní slovo má nejen šéfcukrář, ale taky recept. Je třeba důkladně ho přečíst, nastudovat, samozřejmě dodržet a nakonec ještě překontrolovat. I když znáte recepturu nazpaměť, pro jistotu ji mějte před očima – každá surovina má svoji úlohu, jednotlivé kroky musí následovat v přesném pořadí. Roli hraje každý gram, žádné „od oka“ neexistuje. Intuicí se řídí jen skuteční mistři a i ti vědí, že v cukrařině se improvizace a nahrazování nevyplácí.

Krystal, nebo moučka?

Cukr moučka se přidává tam, kde by krystal nerozpustil, třeba do lineckého těsta. Při šlehání vajec s cukrem nejprve jemně našlehejte vejce a teprve postupně přisypávejte cukr krystal. Vejce s cukrem se někdy nahřívají nad vodní lázní, anebo vyšlehávají s cukerným rozvarem, a to hlavně v receptech, které předepisují velké množství cukru.

Máslo, nebo olej?

Rozhodně se neřiďte tím, co máte právě po ruce. Hutnější těsta jako je linecké, laminované a třené si říkají o máslo, kynutá těsta zvláčňuje sádlo a do korpusů, bublanin a jiných šlehaných těst se hodí olej, protože je nadlehčí.

S moukou opatrně

Pomoučněný vál sice usnadní manipulaci s lepivým těstem, ale pokud to s moukou přeženete, těsto ji na sebe nabalí a začne vysychat. Raději ho tedy rozválejte mezi dvěma pláty potravinové fólie nebo pečicího papíru, anebo si pracovní desku potírejte olejem – těsto se tak nebude lepit na ruce a lépe ho zformujete.

Prosívejte mouku

Nad tímhle bodem receptu člověk často mávne rukou a jde dál. A to je chyba. Prosívání mouku provzdušní a odstraní nečistoty, navíc je pak těsto krásně nadýchané a neztěžkne.

Při přípravě kakaového těsta prosívejte i kakao a důkladně ho promíchejte s moukou – každá z těchto složek má jinou hustotu a kakao by mohlo v těstě nadělat hrudky. V jedné míse metličkou prošlehejte nejen mouku a kakao, ale i všechny ostatní sypké suroviny, až potom směs po dávkách přidejte k mokrým ingrediencím. Výsledkem je vzorově vymíchané těsto.

Pozor na teploty

Každý recept, každá surovina a trouba předepisují odlišnou teplotu, na které závisí výsledek cukrářovi práce. Základní poučka říká, že suroviny, které chceme spojit, by měly mít stejnou teplotu, obvykle pokojovou, aby některé ingredience nezřídly, a jiné naopak neztuhly. Tady je pár dalších výjimek a pravidel:

Máslo je tuk a voda

A právě proto je třeba pochopit jeho chování k ostatním surovinám a v konkrétních receptech. Pokud chceme naředit čokoládovou polevu, musíme použít kakaové máslo anebo kvalitní olej. Z másla se totiž po ohřátí uvolní voda, která s tukem vytváří emulzi a poleva tak zhoustne. Do lineckého těsta se máslo zapracovává rychle, pokud by se stihlo rozpojit na vodu a tuk, voda začne pracovat s moukou a těsto se takzvaně „spaří“ – srazí se a drolí.

Glazurujte

Když chcete pečivu dodat zlatavou barvu a lesk, můžete ho potřít bílkem, šlehanými vejci, samotnými žloutky, anebo mlékem či smetanou, a to buď před upečením, anebo po něm. Na štrúdl se hodí máslo, na croissanty vejce se smetanou.

Myslete dopředu

Už při přípravě surovin promýšlí cukrář celý postup. Dbejte například na to, abyste správně předehřáli troubu. V nedostatečně nahřáté se máslo rozpustí dřív, než se zpevní těsto, a to se nakonec může zřítit. Příliš vysoká teplota zase připálí těsto a nedopeče náplň. Kontrola je při pečení důležitá, ale pozor na časté otevírání trouby – snižuje teplotu a neblaze ovlivňuje proces i výsledek.

Dejte tomu čas

Nechte těsto odpočívat v lednici, aby tuk znovu ztuhnul, pak ho ale včas vyndejte, aby se během 30 nebo 40 minut vrátilo do pokojové teploty a zpracovatelné formy. Některá těsta zrají pár hodin, jiným prospěje třeba i 24 hodin v lednici. Čas (fermentace), který těstu dopřejete, se projeví na chuti i textuře.

Nejdřív nahřát, potom krájet

Dorty krájejte nahřátým nožem, docílíte tak přímého a čistého řezu. Stejný trik funguje i při uhlazování krémů – s ohřátým dlouhým nožem, špachtlí nebo stěrkou to jde lépe.

Vyklopte to

Návodů a triků, jak úspěšně vyklopit bábovku, existuje hromada. Dobře vymazaná forma někdy nestačí, zkuste proto střed formy obložit kouskem omytého obalu od másla.

Hlídejte trvanlivost

Datum spotřeby má i kypřicí prášek, sušené droždí a soda. Dělejte si ve spižírně pravidelně inventuru – kvalita a účinky (nejen) těchto surovin časem klesají, a tak by vám při pečení mohly připravit nemilé překvapení.

Dvakrát měř, dvakrát peč

Chcete upéct dvojitou dávku? Místo abyste prostě znásobili množství surovin v receptu, raději připravte každou várku zvlášť, i když to samozřejmě dá víc práce. V cukrařině hraje velkou roli akce a reakce a některé recepty by „ve velkém“ nemusely fungovat tak jako v původním znění.

Zdroj: cukráři Ambiente