1. Jablka se hodnotí. Pomologové je váží a měří (rozlišují šest velikostí), ale zjišťují také otlačitelnost, množství cukru a počet životaschopných semen v jádřinci, šťavnatost, strukturu a pevnost dužniny nebo charakter slupky.

2. Jablko se degustuje. Určuje se při tom sladkost, kyselost, trpkost a podíl tříslovin, aroma a specifické chuťové tóny. Některá jablka chutnají třeba po marcipánu, jiná zase připomínají banány. Nejvíc bodů dostávají tzv. koženáče s tlustou slupkou, která ukrývá nezapomenutelnou kořenitou chuť.

3. Jablko není kulaté. Může být zploštělé, kuželovité nebo třeba kulovité, ale ve skutečnosti má půdorys pětihranu – schválně se podívejte na tvar jádřince.

4. Jablko dýchá. Řadí se mezi tzv. klimakterické plody, které po opylení intenzivně dýchají (přetvářejí kyslík na oxid uhličitý) a dozrávají i po sklizení. Produkují u toho ethylen, který dokáže urychlit látkovou výměnu, a tedy i zralost surovin v bezprostřední blízkosti – proto se jablka skladují zvlášť.

Mohlo by vás zajímat

Tipy od profesionálů, jak skladovat suroviny

Skladujete správně? Podívali jsme se našim kuchařům až do lednice.

5. Jablko se umí pěkně vybarvit. Plody mají základní (zelenou nebo žlutou) a krycí barvu. Zatímco ta základní se mění v průběhu zrání a skladování bez ohledu na sluneční záření, krycí zbarvení (tzv. líčko) se rozvíjí díky antokyanům, které vznikají v buňkách slupky působením slunečního svitu.

6. Jablko reaguje na kyslík. Hnědnutí nakrájeného jablka způsobují fenolické sloučeniny v buňkách, které při kontaktu s kyslíkem a enzymy ovlivní barvu dužniny. Reakci zabraňuje například vitamín C, a tak se doporučuje pokapat ovoce citronovou šťávou nebo jablečným octem. Dalším řešením je tepelná úprava – činnost fenolů se totiž zpomaluje i za vyšší teploty.

7. Jablko čistí zuby. 85 % ovoce tvoří voda, zbylých 15 % zahrnuje spoustu živin a cenných antioxidantů. 70 % všech vitamínů a látek se přitom nachází ve slupce nebo těsně pod ní. Za zmínku stojí obsah karboxylové kyseliny, která dělá z jablka přírodní zubní kartáček.

8. Jablko vás neotráví. V jadérkách se nachází látka zvaná amygdalin, která se v těle přeměňuje na jedovatý kyanovodík. Nemáte se však čeho obávat – otrava hrozí až v momentě, kdy sníte 100 až 500 semínek.

9. Jablko je dělník. A v kuchyni toho odpracuje vážně dost! Ovoce se dříve používalo jako sladidlo, jedlo se čerstvé a běžně se také moštovalo, sušilo a povidlovalo – o zpracování obvykle rozhodla konkrétní odrůda. Dobře uskladněná jablka vydržela po celý rok a krájela se do receptů na ryby, zvěřinu či drůbež nebo se upravovala jako samostatná příloha.

Mohlo by vás zajímat

Ovocnář z povolání

Jaké to je být ovocnářem? A proč stojí za to pečovat o staré ovocné odrůdy?

10. Jablko má rádo vepřové. Kyselejší odrůdy vytvářejí harmonickou kombinaci s uzeným vepřovým masem, ale také s uzenou rybou, například s kaprem. Známou dvojici představuje jablko s křenem, na podzim se ovoce páruje i se špičatým zelím z ohně nebo se jím nadívají pečené kachny a husy. V salátu propojte zlehka opečená jablka, kedlubnu a zelí s kmínovým olejem a trochou uzeného jablečného pyré.

11. Jablko patří do koblihy. V Čestru plní koblihu paštikou z kuřecích jater, nakyslými jablky a pažitkou – výsledek potírají jablečným moštem svařeným s vinným octem a pepřovým olejem, sypou bílým mákem a servírují s jablečnými povidly. Tomu se říká poklona jablku!

12. Jablko se odšťavňuje. Šťáva z kyselejších odrůd funguje skvěle v omáčkách – svaří se například s jalovcem, promíchá se s trochou demi glace nebo silného vývaru a může se podávat k vepřové pečeni i ke grilovanému zelí. V Café Savoy kdysi redukovali freš z jablek a zelí s Pražskou šunkou.

13. Jablko se destiluje. V La Degustation Bohême Bourgeoise k dezertům párují Super Pommeau z lihovaru Landcraft – tři dny vařený mošt se zredukuje a zkaramelizuje, dolihuje se jablečnou pálenkou a potom zraje rok v sudu. Ve skleničce objevíte koncentrované jablko s tóny oříšků, vanilky a portského.

14. Jablko nemusí dozrát. Malá zelená jablka se dají naložit do sladkokyselého octového nálevu a využít v kuchyni podobně jako kapary.

15. Jablko je součástí naší kultury. V jablkorodých oblastech symbolizuje plodnost i nesmrtelnost, ale především archivuje chuť daného regionu a významně spoluutváří krajinu kolem nás.

Zdroj: evaundadam.at, Koch.Campus, kuchaři Ambiente, portál stareodrudy.cz