1. Nákupy každý den
V La Degustation Bohême Bourgeiose nakupují zeleninu, ovoce i ryby maximálně na následující den. „Pro suroviny jezdím každý den, teď v sezoně i v sobotu,“ říká nákupčí restaurace Libor Beran. „Chceme pracovat s ingrediencemi, které byly utržené nebo ulovené maximálně včera,“ rozhodl se šéfkuchař Oldřich Sahajdák. Večer proto v lednicích nic nezbývá. Tohle je také důvod, proč má restaurace nově zavřeno v pondělí – v neděli totiž farmáři nepracují, a tím pádem nejsou hned po víkendu k dispozici čerstvé suroviny.

2. Známá firma
„Zelenina se sklízí přes den, my ji svezeme, a ráno je v tržnici,“ vysvětluje dodavatel Ondřej Svoboda z Tišic. Má v Holešovické tržnici stánek a prodává v něm ovoce a zeleninu od spřátelených zemědělců z Mělnicka. „Někteří se specializují jen na jeden druh zeleniny. Mám například vojáka z povolání, který si pro radost šlechtí a pěstuje celer,“ vypráví prodejce. Díky tomu, že zná podobných lidí víc, může v hale 22 nabídnout širokou škálu produktů. „Ale pozor, jsou tady i překupníci – ti vůbec neznají původ zboží, které nabízejí, a ani jim o něj nejde. Jen to někde výhodně nakoupili,“ upozorňuje Libor Beran. Poznávací znamení? Prodávají ovoce, který u nás neroste nebo ještě nezačala jeho sezona – například hroznové víno nebo bílé broskve na začátku srpna.

3. Jednoduchá matematika
Když předem znáte počet strávníků, lépe se vám plánuje. „Od září jsme zavedli jednotné osmichodové menu,“ konstatuje Oldřich Sahajdák. Restaurace tak snadněji odhadne, kolik surovin bude potřebovat, aby nic nezbývalo. A co když jsou i tak přebytky? Následující den má personál oběd uvařený z předvčerejších surovin, které jsou ještě pořád skvělé.

4. Co nemůžeš uvařit teď, zpracuj na zítřek
Když je sezona ovoce a zeleniny, často se necháme unést a nakoupíme toho víc, než jsme ten den schopni spotřebovat. „Třeba ostružin potřebujeme na večer maximálně padesát, ze zbytku vyrábíme sirup,“ nabízí řešení Ondřej Kuracina z La Degustation Bohême Bourgeiose. Sirup se potom využije třeba k ochucení žužu. Do zásoby se tu zpracovává i další ovoce a zelenina: nakládají se okurky, houby, zavařují meruňky, ze švestek se dělají povidla...

5. Až do mrtě
Co se děje s ořezky, slupkami, stonky z bylinek, kostmi z masa, rybími kůžemi anebo polámanými houbami? Skoro nic se nevyhazuje, protože prakticky vše najde využití v přípravné kuchyni v podzemí restaurace. Například slupky z paprik nebo kousíčky hub se usuší a rozemelou na prach, jíž se potom zdobí jídla. „Ze skeletů z holubů uvaříme vývar a z něj potom omáčku. Odřezky zeleniny přijdou vhod při výrobě olejů a octů,“ popisuje Tomáš Cibulka. Výsledek? Maximální čerstvost, minimální odpad a menu, v němž se prakticky žádná surovina neopakuje.