Tomáši, jak vypadal tvůj rok po loňském Symposiu?
Měl jsem poměrně dost práce. Organizuju cateringy a festivaly a vařím v různých kuchyních, při různých akcích a pro různé publikum. Někdy je to mazlení s talířem, jindy tvrdá kuchařina. Vlastně si dělám, co chci a co mě baví, k životu totiž potřebuju svobodu a pestrost. Kromě toho máme dvě klasická bistra v Bauhausu a tam se učím přesně to, k čemu jsem se jako kuchař nikdy nedostal – ať už je to papírování, odpovědnost za zaměstnance, anebo přesné plánování, kterému se jinak vyhýbám.

Že by trénink na vlastní restauraci?
Určitě mě to láká, a možná i proto měl být loňský ročník Symposia opravdu poslední. Vím, že to říkám pořád, ale někdy si zkrátka připadám spíš jako manažer než jako kuchař a často přemýšlím o tom, že už chci prostě „jenom“ vařit. Jenže pak se ke mně dostane pozitivní zpětná vazba a určitý nátlak okolí a to je pro mě impulsem jít do toho znovu.

Jaká byla organizace letošního Symposia?
Náročná, protože loni jsem v Hybernii uklízel s tím, že Symposium nadobro skončilo. Nic jsem nepřipravoval a vůbec poprvé jsem neměl ani představu, koho pozvat. A to je problém, protože když organizuješ podobnou akci, musíš se šéfkuchaři komunikovat minimálně rok nebo dva dopředu. Třeba Alaina Passarda jsem zval od začátku, ale vystoupil až na pátém Symposiu.

Takže nejtěžší je domluva s hosty?
Přesně tak. Prosedím spoustu hodin u počítače, píšu e-maily, ale taky hodně telefonuju nebo se snažím šéfkuchaře navštívit. Doba je jiná a „trh s kuchaři“ se hodně změnil. Kdyby to před pěti lety bylo tak, jak je to teď, žádné Symposium by se nekonalo. Nejde jen o to, že jsou všichni několikanásobně dražší, ale většina z nich má tak zrychlený život a nabitý kalendář, že se s nimi spojíš jedině přes asistenty, a to ještě neznamená, že na pozvání kývnou.

Nepamatuju si, že by hosté prvního Symposia přijeli a odjeli ještě ten den, zatímco dneska se zdrží jen výjimečně. Proto všem vysvětluju, že program neřídím já, ale pořadí, ve kterém se vystupující vracejí domů, anebo přesouvají na další akci.

Když jsem začínal, existovalo jenom pár symposií, legendy jako Madrid Fusión, Gastronomika v San Sebastianu nebo Chef Sache v Německu. Teď se po světě odehrává tolik festivalů, společných večeří a pop-upů, že kuchaři nevědí, kam dřív skočit. Elena Arzak mi vyprávěla, že ročně odmítne až tři sta nabídek. Možná si ani neuvědomujeme, jaká je to pocta, že si naši hosté mezi tím vším vyberou zrovna Prahu.

A kdo si ji letos vybral?
Měl jsem dva cíle – pozvat zase nějakou ženu a mít na pódiu zástupce francouzské klasiky, nejlépe od Alaina Ducasse. Žádná šéfkuchařka bohužel nepřijede, ale na programu se objeví Jean-Philippe Blondet, který dostal od Alaina Ducasse šanci vypracovat se a nakonec získal stejný počet hvězd. Většinu hostů jsem oslovil na základě doporučení. Za ty roky jsem nasbíral spoustu kontaktů, a tak se mám na koho obrátit. Cesta k některým osobnostem je díky tomu kratší.

Třeba Susana Nieto, díky které byl v Praze tým z Mugaritzu, Joan Roca i Albert Adria, mi dala tip na šéfkuchaře Paca Roncera. Ebbe Vollmer se zase zmínil o restauraci Kontrast, odkud přijede Mikael Svensson, a každý rok jsem poslouchal chválu na Thomase Dorfera z Rakouska. Já sám jsem si vzpomněl na kamaráda Erica Rätyho, šéfcukráře z restaurace Aqua, který je teď šéfkuchařem v Hongkongu. No a posledním hostem je Peter Duranský, první Slovák, který získal michelinskou hvězdu, i když tedy ve Vídni.

Když jsem se nad tím zamyslel, došlo mi, že většina letošních hostů vlastně pro kuchařinu opustila svoji rodnou zemi – Švéd vaří v Norsku, Fin v Hongkongu, Francouz v Anglii a Slovák v Rakousku. A já tomu tak trochu rozumím. Mám za sebou dost zkušeností v zahraničí a stýská se mi po té jinakosti a atmosféře v kuchyni, kterou jsem zažil a kterou bych rád našel i v Čechách.

Mohlo by vás zajímat

Zásadní myšlenky Culinary Symposia 2018

19 zásadních myšlenek, které zazněly na letošním Culinary Symposiu. Stručně, jasně, prakticky.

V čem pro tebe byla práce v zahraničí tak důležitá?
Pokaždé jsem zjistil, že nic neumím, ale vždycky jsem tam dočerpal energii. Nevnímal jsem to jako dřinu, byla to dovolená a odměna, i když jsem stál dvacet hodin na nohách a měl hlad. Nejezdíš si pro recepty, ale pro zážitky – a pokoru. Každý touží po úspěchu, jenže dneska je to dost prvoplánové. Někteří kuchaři zapomínají, že jsme všichni na jedné lodi a v první řadě máme dobře krmit lidi.

Ti nejlepší vědí, že ke hvězdám vede úplně jiná cesta než se poplácávat po ramenou. Na jedné straně si u nás kuchařů dostatečně nevážíme, na druhé straně si někteří mladí neuvědomují, že se nikdo nestane mistrem ze dne na den. Všichni jsme na začátku krájeli cibuli a loupali brambory. Minimálně do třiceti prostě makáš a rosteš.

Co na Symposiu nejvíc baví tebe osobně?
Rozhodně setkání se slavnými kuchaři, a hlavně příležitost poznat je v zákulisí, nejen jako divák v hledišti. Mám rád všechny ty momenty během cesty na letiště nebo těsně před vystoupením, kdy jsou i ty největší hvězdy pěkně nervózní. Je to autentické, stejně jako třeba loňská spontánní afterparty, při které se skoro všichni hosté a taky lidé z Ambiente sešli na pivě v Lokále a pokračovali do Bokovky. Po každém Symposiu jsem nabitý informacemi a motivací.

Myslím, že je to skvělá možnost poslechnout si lidi, kteří mluví nejen o svém životě, ale taky o tom tvém, protože všichni jsme součástí jednoho světa – světa gastronomie. Zároveň se potkáš s kolegy a můžeš s nimi sdílet i svůj příběh a názory.

Hodně lidem to otevírá skrytá dvířka v hlavě a cestu ke změně – jen pozor, abychom to nedělali tak jako „ten, co mluvil na Symposiu“. Cílem není kopírovat, ale dozvědět se, z jakých úhlů se dá na různé věci nahlížet. Klidně zavři oči, ale nastraž uši, protože nezáleží na tom, co se ten den uvaří, ale na tom, co se řekne nahlas.

Takže poselství Symposia zůstává stejné…
Přesně tak. Chci ale na pódium přenést mnohem víc emocí, aby to lidi opravdu prožili, vážili si všech hostů i celého toho dne. A taky bych si přál, aby na Symposium přišli i kuchaři z hospody „Na růžku“, kteří si myslí, že pro ně to není. Naopak! Každý kuchař je poloviční doktor a má obrovskou zodpovědnost za zdraví lidí, pro které vaří. A je jedno, jestli pracuje ve čtyřhvězdičkovém hotelu, na maloměstě, anebo v Globusu. Doufám, že tohle se změní.