1. Tradice a inovace

Přesně tak charakterizoval svoji restauraci Paco Roncero, španělský šéfkuchař a první vystupující Symposia, který na několika jídlech předvedl, jak může tradici obohatit inovace, technologie a odvaha servírovat klasickou polévku z bílého česneku ajo blanco v podobě sendviče.

Ke kulinářským tradicím a chutím svého domova se hrdě hlásí každý ze šesti kuchařů, kteří byli letos hosty Symposia – většina z nich je však pomocí nejrůznějších technik a postupů modernizuje a převádí do nových konzistencí, struktur a textur.

2. Regionálnost v jiném pojetí

Nejhlasitější myšlenku Symposia a výrazný směr současné gastronomie symbolizovalo bramborové rizoto Mikaela Svenssona, který v něm kombinoval norské suroviny a zkušenost s italskou kuchyní. Všichni pozvaní hodně cestují a většina z nich zakotvila v cizí zemi, možná i proto se v každé prezentaci opakoval podobný přístup: využívat osvědčené techniky z různých kuchyní a vyhledávat kvalitní produkty z vlastního regionu i celého světa.

„Kde je původ našich jídel? V naší práci a kuchyni, která je svobodná,“ vyprávěl Paco, když nandával na talíř baskickou omáčku pil-pil a zelené kari, které dovezla jeho šéfkuchařka z Indie, a japonskou technikou krájel typickou baskickou „kokotxu“ (část pod bradou hejka).

Eric Räty zase smíchal v marinádě finskou lékořici, francouzský likér Crème de cassis a irské pivo Guinness a Thomas Dorfer podusil celer na řecký způsob, jen ho místo do vinných listů zabalil do naložených listů z ořešáku. Regionálnost se tedy nepočítá jenom na kilometry – podstatné jsou i vzpomínky z dětství a tradiční suroviny, které díky dalším vlivům dostávají nový rozměr.

3. Autentičnost a autonomie

Přestože k sobě kuchaři pouštějí inspiraci z cest, je pro ně zásadní autenticita, ať už jde o produkt, jeho původ a čistou chuť, anebo o vlastní styl. Šéfkuchař Jean-Phillipe Blondet, který získal tři michelinské hvězdy v restauraci legendárního Alaina Ducasse, se podělil o jedno z tajemství úspěchu: „Alain je velký šéf, interpretuju jeho myšlenky a filosofii, ale zároveň mi dal autonomii – prostor pro kreativitu a možnost vkládat do jídla emoce. V každém jeho podniku poznáte kus Alaina Ducasse, ale taky osobnost a přesvědčení konkrétního šéfkuchaře.“ Právě díky tomu jsou restaurace, jídlo i zážitek autentické = hodné michelinské hvězdy.

4. Udržitelnost

Na Symposiu zazněl i dlouhodobý cíl gastronomie – udržitelnost. Hosté ji zdůrazňovali ve spojitosti s maximálním využitím surovin a sezonní kuchyní. Mikael vyprávěl o lokálních produktech a významu nakládání, fermentace, nasolování nebo uzení; na severu si tak odjakživa prodlužují sezonu ovoce a zeleniny. A nachystal ochutnávku nordické kuchyně, která dokáže z omezených zdrojů vytvářet úžasné kombinace surovin, v různých úpravách a v té nejvyšší kvalitě.

Udržitelné recepty dovezl i Thomas Dorfer, který si pronajal kus pole, kde si pěstuje zeleninu, a který se mimo jiné hodně zajímá o včely. Příkladem jeho přístupu byl pokrm ze štiky, do kterého zapracoval i štičí játra, bottargu a oplatku z plovacího měchýře, panna cotta anebo zmrzlina ze včelího vosku.

5. Více chuti, méně ozdob

Dekorací na talířích v posledních letech ubývá a ty, které na nich zůstaly, musí dávat smysl. Především hostům – měli by rozpoznat, co jedí, a z jídla pochopit filosofii restaurace.

Srozumitelný plating a čisté kuchařské umění má rád Jean-Philippe. Hřebenatky ozdobil prachem ze zbytků kysaného zelí a dokázal, že i tříhvězdičkové jídlo musí v prvé řadě chutnat. Skvělý způsob, jak zužitkovat všechny části suroviny a logicky je zapojit do hry! Na talíři se tak kromě hřebenatek objevilo pečené zelí s nádivkou z růžičkové kapusty, zelné chipsy, kysané zelí – a zbylou zelnou šťávou se dochutila omáčka.

6. Kyselost a umami

Tyto dvě chutě už nějakou dobu vítězí v nejlepších kuchyních světa, dokážou totiž zintenzivnit ostatní chuťové složky a vyšvihnout tak jídlo na jinou úroveň. Na Symposiu se kyselilo fermentovanými šťávami ze zeleniny, nálevy a slupkami z ovoce, různými octy, kyselým ovocem nebo jedlými květy. Šestá chuť umami se zesilovala uzením, řasou kombu, zrajícím sýrem, ale taky bílou sojovou omáčkou, vývarem dashi nebo smaženými houbami.

Spoustu asijských zdrojů umami s sebou přivezl Eric Räty. Nadšeně vykládal o pastě z lístků čaje matcha, krému z wasabi a zakysané smetany nebo o rajčatech, jejichž cena se vyšplhá i na pět eur za kus.

7. Jednoduché jídlo, složitá myšlenka

Eric prezentoval také jednoduchost, za kterou se skrývá složitá myšlenka, mnohovrstevnatá chuť a náročná předpříprava. Jeho minimalistická díla se inspirují japonskou kuchyní a sushi, skládají se z exkluzivních surovin a vyprávějí příběh, který Eric neustále dopisuje: „Někdy trvá dlouho, než přijdete na ten správný krok k lepšímu výsledku, ale každé jídlo má potenciál, na kterém se dá neustále pracovat.“

Sedmá myšlenka tedy zní: čím jsou jídla jednodušší, tím víc perfekcionismu, přemýšlení a umu vyžadují.

8. Nikdy to nekončí

„Pořád se mám co učit a co zdokonalovat. Pro někoho jsou to nepatrné detaily, ale i ty hrají velkou roli,“ shrnul Eric nekonečnou cestu šéfkuchaře, který má před sebou vizi a chce patřit k nejlepším.

O tvrdé dřině ví svoje i Peter Duranský, který ještě před rokem seděl mezi diváky a letos jako první Slovák dosáhl na hvězdu, anebo Jean-Philippe, který vzkázal: „Musíte pochopit, že vypracovat se na vyšší pozici vyžaduje čas, mně to trvalo víc než deset let. Mladí chtějí úspěch nejlépe hned, přitom k němu dojdou jedině krok po kroku. Když začnete od základů a budete se s pokorou učit, získáte pevné kořeny. Díky tomu porostete a jednou budete silní.“