Když jsem v Esce ochutnával kávu Bambi, zamíchal jsem si dvojité espresso lžičkou a tu jsem bezmyšlenkovitě olízl. „To nesmíte!“ řekl Martin Moravčík, který seděl naproti mně. „Když olíznete pěnu, ovlivní to, jak vám potom bude káva chutnat,“ upozornil mě.

Ani hořká, ani kyselá

Martin Moravčík, Honza Rančák a Ondřej Štökl, hlavní barista Esky, jsou trojice, která se v Ambiente stará o kávu – právě oni pro restaurace vytvořili speciální směs na přípravu espressa, kterou nazvali hravě Bambi.

„Naším cílem bylo připravit kávu, která bude zajímavá jak pro zákazníky, tak pro baristy. Chuťově by měla být dosladka, to je takový středobod káv. Jsou tábory lidí, kteří nemají rádi hořkou, nebo naopak kyselou, takže jsme chtěli něco mezi,“ vysvětluje Martin Moravčík.

Proto se rozhodli pro blend, tedy směs dvou káv. Dělba práce byla jasná: Honza Rančák, který je baristou už deset let, se spolu s Martinem Moravčíkem věnoval vývoji směsi, aby docílili chuťové stálosti, a Ondřej Štökl zajišťoval správné nastavení mlýnku i kávovaru a zpětnou vazbu od hostů Esky. „Šlo nám o to, aby naše káva byla pro všechny. Aby byla vybalancovaná,“ doplňuje Honza Rančák.

„Základem bylo najít pražírnu, která bude schopná reagovat na naše požadavky a na to, co o kávě říkají lidé. Nakonec jsme objevili libereckou pražírnu Nordbeans. Plánujeme, že v Esce budou dva mlýnky a bude se střídat liberecká pražírna a doubleshot,“ líčí Ondřej Štökl.

Zimní vs. letní Bambi

Ukazuje při tom na elegantní černé sáčky s hlavou srnčete. Mají dvě velikosti: dvousetgramovou a kilovou. Kávu je dobré do měsíce po upražení zpracovat, protože postupně ztrácí vlhkost, vyschne a vyčpí, protože z ní éterické oleje vytěkají.

„Výběr zrn zajišťují kluci z Nordbeans. Káva pochází z Brazílie a z Kolumbie, je namíchaná půl na půl. Je to výběrová káva, takže známe jméno farmy, region, odrůdy, nadmořskou výšku... V Esce nabízíme Bambi 2015 Winter, ale už připravujeme sběr Bambi 2016 Summer,“ říká Martin Moravčík.

Proč dvě varianty? „Vycházíme z toho, co se v které roční době pije. V zimě jsou to víc kávy s mlékem, spíš krémové, proto by směs měla mít tóny do čokolády, nugátu a ořechů. I u Bambi Summer 2016 bude chuťový profil sladký, ale spíš ovocně: jahody, borůvky. Pořád se sice pije kafe s mlékem, taky se ale začíná hodně pracovat se studenými nápoji, jako je espresso tonic nebo shakerato – double espresso vyšejkované na ledu. Takže nám šlo i o to, aby se s naší kávou dalo dobře pracovat,“ popisuje Ondřej Štökl.

Dva měsíce práce

Příprava směsi trvá zhruba dva měsíce. „Určujeme si chuťový profil, kterého chceme dosáhnout. V Nordbeans na základě toho objednají vzorky od farmářů a vyberou, co se hodí. Pak zkoušíme blendy, následně se napraží zkušební várky a posílají se do Esky, protože v Liberci je jiná voda než v Praze. A protože voda tvoří většinu objemu espressa, je potřeba jí kávu přizpůsobit. Nakonec se shodneme, že takhle jsme si výsledek představovali, a když je dobrý i ohlas zákazníků, je káva připravená,“ poodhaluje celý proces Martin Moravčík.

Bambi je káva upražená speciálně na espressa a nápoje s mlékem, jako jsou cappuccino a latté, plus na zmíněné míchané nápoje. Ochutnáte ji zatím v Esce a Pane Nuovo a na obou místech si můžete balíček Bambi pořídit i na doma.