Vaše pražírna vznikla před šesti lety. Kam jste se od té doby posunuli?

Posun je obrovský. Firmu jsme zakládali jako velkoobchodní pražírnu, později přibyly tři kavárny, což je úplně jiný byznys, ale tohle spojení má spoustu výhod. Kavárny fungují jako showroom. Lidé přijdou, vidí, že to šlape, všechno ochutnají a chtějí to do svého provozu. Dost to pomáhá i samotnému pražení, protože od našich baristů dostáváme okamžitou zpětnou vazbu na právě upraženou kávu. Nejsme to jen my, lidé z pražírny, kdo kávu hodnotí a kontroluje.

Proč jste se rozhodli nakupovat zelené zrno přímo od farmářů?

Když jsme začínali, bylo velmi těžké sehnat špičkovou zelenou kávu. Teď už je to mnohem jednodušší, proto se snažíme odlišit. Chceme pražit kávu nejvyšší kvality a dlouhodobě spolupracovat s několika farmáři. Vytvořili jsme si skupinu lidí, se kterými se známe, líbí se nám, co dělají, navštěvujeme je a každý rok od nich bereme většinu sklizně. Pro farmáře je důležité, že za svou práci dostanou dobře zaplaceno, a cení si i toho, že se tam často objevujeme. Když navíc přivezeme sáček upražené kávy s jejich jménem na obalu, vystaví si ji v obýváku. Mají z toho opravdovou radost.

Jak se za těch pár let změnila česká kávová kultura?

Ohromně! Češi ochutnávají kávu z různých světových pražíren, mají mnohem větší přehled a výrazně lépe rozumějí jednotlivým chutím, což je super. Cestují, chodí do nejlepších kaváren, kde dostanou famózní kávu, pak se vrátí a chtějí po vás totéž. Když jim káva nechutná, řeknou to. Edukace je mnohem dál a zákazníci jsou mnohem náročnější. To nás tlačí dopředu a jsem za to rád.

Často se stává, že si host neznalý výběrové kávy stěžuje na příliš kyselou chuť. Co s tím?

Nabídneme mu něco tradičnějšího. Třeba espresso směs Tam dem jsme pojali trochu konzervativněji, aby to nebyl takový skok. Když člověk dostane hned napoprvé kávu třeba z Etiopie nebo Keni, může to pro něj být nestravitelné. A tady je právě důležitá role baristy: měl by zvolit něco, co zákazník pochopí a co ho zaujme, takže se bude chtít dozvědět víc, a hlavně se vrátí.

Měli by tedy baristé zastávat roli „učitelů“?

Ano, ale hodně empatických učitelů, jinak se nikam neposuneme. Je to hrozně těžké. Barista by měl vycítit, jestli má host zájem ochutnávat a rozšiřovat si obzory. Pak by mu měl poskytnout informace. Pokud však zákazník přiběhne ráno před prací a potřebuje jen rychlý zdroj kofeinu, nemá smysl rozebírat délku fermentace třešní a popisovat způsob sušení. S kávou je jeden zásadní problém – pijí ji všichni a všichni jí rozumějí. Je to ještě horší než s vínem. Barista se musí vcítit do potřeb zákazníků a moc netlačit na pilu.

Jaké jsou největší nešvary českých hostů?

Obecně v gastronomii platí, že jsou spíš uzavření, nechtějí přijímat a nechat se vzdělávat. Třicet let pijí tutéž kávu a všechno ostatní je špatně. Ale s tím se dá pracovat. Spoustě lidí dobrá káva napoprvé nechutná, ale pak přijdou podruhé, potřetí… a už nepijí nic jiného.

A co nešvary baristů?

Tohle prostředí je hodně trendy, pohybují se v něm mladí lidé s obrovským entuziasmem. Jenže když v odvětví pracují třeba půl roku, už si myslí, že vědí všechno. Chtějí zákazníky poučovat, a i když to nemyslí zle, občas to vyznívá arogantně. Děláme kávu, ne jadernou fyziku! Musí si to uvědomit a zpomalit. V popředí je host, jeho požadavky a chutě; ego se musí upozadit. Na druhé straně výběrová káva a lidé kolem ní jsou aktuálně vděčné téma. Dvacet let jsme v Čechách pili italské espresso. A najednou se objeví pár lidí, včetně mě, kteří začnou prosazovat lokálně praženou výběrovou kávu, navíc připravenou i jinými, alternativními metodami. To způsobuje určitou kontroverzi. Za těch osm let v branži jsem se naučil určité diplomacii. Každý ať pije, co mu chutná.

Mluví se o třetí kávové vlně. Co to znamená?

Třetí vlna klade důraz na chuť a transparentnost. Káva už není jen komoditou a levným zdrojem kofeinu, ale plnohodnotným kulinárním produktem s osobitou chutí. Navíc o jejím původu víme úplně všechno: ze které odrůdy pochází, kdy byla sklizena a zpracována, jak se jmenuje producent a jaký je jeho přístup ke zpracování. Také se výrazně zlepšila příprava kávy. Dřív pracovali v kavárnách neznalí brigádníci. Dnes do toho baristé vkládají hodně umu a vědomostí, je to plnohodnotné povolání. Musí toho spoustu vědět o zpracovatelském prostředí, o pražení, a samozřejmě o přípravě. Posun je zřejmý i na straně producentů. Farmáři vědí, co trh chce, dokážou se přizpůsobit, a trh je ochotný za pečlivější práci zaplatit. Vždyť průměrná cena výběrové kávy je asi čtyřikrát vyšší než té komoditní!

Co by mohla přinést čtvrtá vlna?

To se těžko odhaduje. Osobně vnímám zvyšující se poptávku po těch nejlepších kávách, ale klesající nabídku. Skutečně kvalitní kávy je stále méně, protože producenti neustále bojují se škůdci, s počasím a mnoha dalšími problémy. Většina sklizní se tedy zmenšuje, jenže pražíren je pořád víc. Cena výběrové kávy tak půjde nejspíš nahoru. A příprava kávy se bude zřejmě zjednodušovat. My vážíme, mícháme, filtrujeme… To zákazníka moc nezajímá. Chce jen zmáčknout tlačítko a dát si chutný nápoj. Podle mě se do popředí dostanou kapsle. Hodně se teď mluví i o kapslích plněných výběrovou kávou, ale do toho já snad nikdy nepůjdu. Taky nejspíš klesne počet kaváren a pražíren. Je jich hrozně moc a nemyslím si, že by mohly všechny přežít.

V málokteré restauraci v Česku dostaneme výběrovou kávu. Myslíte, že se to v budoucnu změní?

Bylo by to fajn. Hezkým příkladem je Eska. To je první vlaštovka – vynikající jídlo a výběrová káva. Na druhé straně do nejlepších restaurací primárně na kávu nikdo nechodí, je to jen příjemný bonus. Dáte si famózní degustační menu a po něm skvělé espresso nebo filtr. Mimochodem divím se, že jsem ještě v žádné recenzi na špičkovou restauraci nenarazil na zmínku o kávě. Čekám, až někdo půjde do La Degustation a kávu ocení, protože ji tam připravují fakt výborně. Nedávno tam byl na večeři můj známý, pražič z Anglie, a říkal: „Ty bláho, Járo, my jsme dostali super kafe!“ Byl překvapený, protože cestuje po světě, chodí po nejlepších podnicích a ví, že tohle není běžné.

Jak je na tom česká kávová scéna ve srovnání se světem?

Česko si stojí dobře. Když se vracím z cest, říkám si, že to neděláme zas tak zle. Ale potřebovali bychom, aby Češi pili víc kávy. Když vlastníte kavárnu mimo Prahu a nemáte zase tolik zákazníků, je dost těžké se zlepšovat. Třeba v Austrálii pracuje v kavárně dvakrát tolik lidí než u nás. Na stejném prostoru udělají čtyřikrát víc kafe! Hodně mladých Čechů nabírá zkušenosti v zahraničí, ve velkých provozech, kde jim projdou pod rukama třeba dva tisíce espress za den. Takže vědí, že to jde. Ale na to, že jsme malá země ve středu Evropy, je naše gastronomická scéna na dost slušné úrovni.

Která kavárna vás inspiruje a rád se do ní vracíte?

Pro mě všechno začalo v kavárně Artigiano ve Vancouveru. Tam jsem se poprvé setkal s výběrovou kávou. Plno mě jich baví taky v Melbourne. Třeba Proud Mary je neuvěřitelná právě tím, kolik jí projde lidí. Malá kavárna, kde pracuje osm baristů a denně spotřebují přes dvacet kilo kávy! Rád se vracím i do Prufrocku v Londýně, tam vidíte snad všechny nové technologie. V Oslu u Tima Wendelboea dostávám konzistentně nejlepší kafe. Vždycky tam přijdu a přemýšlím nad tím, jak to udělat, aby naše káva chutnala takhle.

Jaký byl ten nejlepší šálek v životě?

Mám pár, které si pamatuju. Hodně to souvisí s prostředím. Když jsem se odstěhoval do Panamy, farmář Graciano Cruz, který nás tam pozval, udělal dvoulitrový french press na pláži. Byla to čerstvá sklizeň jeho kávy z Los Lajones. Připravil to hrozně, měl starý mlýnek, vodu z vodovodu… Ale to kafe bylo neuvěřitelné!

A vaše plány?

V tomto roce rozhodně nechceme otevírat další kavárnu. Prioritou je nadále zlepšovat současné tři. Kromě toho se snažíme soustředit na velkoobchod, protože kaváren, do kterých dodáváme, je čím dál víc. Jakmile se jim dostatečně nevěnujeme, kvalita jde dolů, a především ztrácíme osobní kontakt, který je v této branži hrozně důležitý. Pro mě osobně je největším úkolem nákup zelené kávy. Budeme cestovat po farmách a byl bych rád, kdyby se tam podívali i naši baristé. Zní to jako hezká dovolená, ale bývá to docela náročné. A hrozně se těšíme na červnové mistrovství světa baristů v Dublinu, kde budeme mít svého zástupce, Ondřeje Hurtíka z Místa. Loni se České republika dostala zásluhou Adama Neubauera do finále. Kdo ví, co se podaří letos…